基本信息
中式烹飪工藝實訓出版社: 中國勞動社會保障出版社; 第1版 (2011年9月1日)
平裝: 288頁
開本: 16
ISBN: 9787504592545
條形碼: 9787504592545
商品尺寸: 26 x 18.4 x 1.2 cm
商品重量: 422 g
內容簡介
《中式烹飪工藝實訓(粵菜)》主要包括基本功實訓、初加工實訓、刀工實訓、乾貨漲發實訓、半制品與預製品實訓、烹調法與菜式實訓、特色菜與地方名菜實訓等實訓內容。
本書與《中式烹飪工藝(粵菜)》教材配套使用，實訓內容詳細、全面，操作步驟標準、規範，操作過程細緻、完整，是職業院校烹飪專業實訓課教學較好教材。
《中式烹飪工藝實訓(粵菜)》為職業院校烹飪專業教材，也可作為職工培訓用書。
本書由譚小敏主編，鄧謙、李金華、鄒成繼、張劍、單濟賢、黃霖參加編寫，黃明超審稿。
編輯推薦
《中式烹飪工藝實訓(粵菜)》主要包括基本功實訓、初加工實訓、刀工實訓、乾貨漲發實訓、半制品與預製品實訓、烹調法與菜式實訓、特色菜與地方名菜實訓等實訓內容。
本書分為七個實訓模組，每個模組按教學計畫的規定分配教學時數。每個模組又包括若干個實訓項目，項目的數量比規定的教學時數多，以便各位任課老師根據具體情況靈活選用。本書由譚小敏主編，鄧謙、李金華、鄒成繼、張劍、單濟賢、黃霖參加編寫，黃明超審稿。
目錄
模組1 基本功實訓
一、刀具和砧板的使用實訓
二、爐灶和用具的使用實訓
模組2 初加工實訓
一、新鮮蔬果初加工實訓
二、水產品初加工實訓
三、家禽初加工實訓
四、家畜初加工實訓
模組3 刀工實訓
一、直刀法分類實訓
二、平刀法分類實訓
三、斜刀法分類實訓
四、彎刀法分類實訓
五、非標準刀法——剞刀法分類實訓
六、非標準刀法——起刀法分類實訓
模組4 乾貨漲發實訓
一、植物性乾貨漲發實訓
二、動物性乾貨漲發實訓
模組5 半制品與預製品實訓
一、膠狀蓉狀餡料實訓
二、粒狀餡料實訓
三、預熟處理實訓
四、上粉上漿實訓
五、原料烹製前造型實訓
模組6 烹調法與菜式實訓
一、炒法菜式實訓
二、泡法菜式實訓
三、蒸法菜式實訓
四、燜法菜式實訓
五、浸法菜式實訓
六、煎法菜式實訓
七、扒法菜式實訓
八、炸法菜式實訓
九、燴法菜式實訓
十、滾法菜式實訓
十一、煽法菜式實訓
十二、焗法菜式實訓
十三、返沙法菜式實訓
模組7 特色菜與地方名菜實訓
一、特色風味菜實訓
二、地方名菜實訓
三、藝術拼盤菜實訓
