內容簡介
《中等職業教育國家規劃教材?中式烹調技藝(烹飪專業)(第2版)》是中等職業教育烹飪專業國家規劃教材。《中等職業教育國家規劃教材?中式烹調技藝(烹飪專業)(第2版)》共14章，內容包括：中式烹調概述，鮮活烹飪原料的初步加工，刀工刀法和勺工技術，出肉及整料去骨，乾貨原料的漲發，烹飪原料的初步熱處理，熱菜的配菜，火候知識，調味，制湯，上漿、掛糊和勾芡，菜餚的烹調方法，熱菜裝盤，宴席知識等。《中等職業教育國家規劃教材?中式烹調技藝(烹飪專業)(第2版)》是在2002年版的基礎上修訂而成的。考慮到烹飪職業教育及其專業課程本身的發展變化，此次修訂，在保持了第一版教材的體系結構的基礎上，刪除了過時的內容，並增加了一些新內容，與“應知”、“應會”的行業標準相結合，以滿足職業崗位能力培養的需要。
圖書目錄
第一章 中式烹調概述
第一節 烹調概述
第二節 中式菜餚的特點及風味流派
思考與練習
第二章 鮮活烹飪原料的初步加工
第一節 新鮮蔬菜的初步加工
第二節 水產品的初步加工
第三節 家禽、家畜內臟、四肢及頭尾的初步加工
思考與練習
第三章 刀工刀法和勺工技術
第一節 刀工刀法
第二節 勺工技術
思考與練習
第四章 出肉及整料去骨
第一節 常用水產品的出肉加工
第二節 整料去骨
思考與練習
第五章 乾貨原料的漲發
第一節 乾貨原料漲發的概念及意義
第二節 乾貨原料漲發的方法和基本原理
第三節 常用乾貨原料漲發實例
思考與練習
第六章 烹飪原料的初步熱處理
第一節 焯水
第二節 過油
第三節 汽蒸
第四節 走紅
思考與練習
第七章 熱菜的配菜
第一節 熱菜配菜的重要性
第二節 熱菜配菜的原則和方法
第三節 菜餚的命名
思考與練習
第八章 火候知識
第一節 火力與火候
第二節 烹製時的熱源和傳熱方式
第三節 烹製過程中原料的變化
思考與練習
第九章 調味
第一節 味覺和味
第二節 調味的作用和原則
第三節 調味的方法和過程
第四節 常見傳統菜餚味型與自製複合調料
第五節 現代常用複合味型的調製及套用
思考與練習
第十章 制湯
第一節 制湯的意義和湯汁的分類
第二節 湯汁的製作
第三節 葷湯形成的原理
思考與練習
第十一章 上漿、掛糊和勾芡
第一節 上漿、掛糊、勾芡的用料及其作用
第二節 上漿
第三節 掛糊
第四節 勾芡
思考與練習
第十二章 菜餚的烹調方法
第一節 烹調方法的分類
第二節 熱菜的烹調方法
思考與練習
第十三章 熱菜裝盤
第一節 熱菜裝盤的基本要求
第二節 菜餚與盛器的配合
第三節 熱菜的裝盤方法
第四節 熱菜的裝飾
思考與練習
第十四章 宴席知識
第一節 宴席的作用和種類
第二節 宴席菜餚的配置
第三節 宴席選單的設計
第四節 宴席的準備及上菜程式
思考與練習
主要參考書目
