圖書信息
出版社: 中國勞動社會保障出版社; 第1版 (2008年4月1日)
叢書名: 職業技能培訓教材
平裝: 116頁
正文語種: 簡體中文
開本: 32
ISBN: 7504568430
條形碼: 9787504568434
尺寸: 19.6 x 13.6 x 0.8 cm
重量: 141 g
內容簡介
《職業技能培訓教材?中式冷盤製作與盤飾技藝》主要內容：中國飲食文化及烹調師精湛的烹調技藝享譽海內外，中國菜餚深受世界各國人民喜愛。隨著改革開放的深入，人們生活水平不斷提高，餐飲業日益興旺，普及烹飪技藝、提升烹飪技能已成為社會的需要。為此，我們編寫了此書。《職業技能培訓教材·中式冷盤製作與盤飾技藝》詳細介紹了成菜方式和擺式技法，重點講述了菜例，各菜例從原料組成、切配加工、烹製方法、菜餚特點、教學重點、舉一反三六方面進行介紹，力求準確易懂，使學習烹調的學員尤其是初學者對冷盤製作與盤飾技藝的全部過程有較直觀的認識《職業技能培訓教材·中式冷盤製作與盤飾技藝》可作為烹飪類專業學校、職業高中及各類烹飪培訓班的參考教材，也是業餘烹飪愛好者的技術輔導書。由於編者水平有限，書中難免存在錯誤，歡迎批評指正。
目錄
第一章 拌、熗類冷盤製作方法（1）
第一節 拌（1）
第二節 熗（7）
第二章 醃漬類冷盤製作方法（12）
第一節 醃（12）
第二節 醉（15）
第三節 泡（18）
第四節 糟（21）
第三章 醬熏類冷盤製作方法（25）
第一節 煮（25）
第二節 醬（30）
第三節 鹵（33）
第四節 熏（38）
第四章 油炸類冷盤製作方法（43）
第一節 酥炸（43）
第二節 脫水（46）
第三節 糖粘（48）
第四節 炸收（51）
第五節 鹵浸（54）
第五章 臘烤類冷盤製作方法（57）
第一節 風（57）
第二節 臘（60）
第三節 烤（63）
第四節 灌（70）
第六章 其他類冷盤製作方法（73）
第一節 凍（73）
第二節 卷（78）
第三節 酥（82）
第七章 冷盤裝盤技藝（86）
第一節 冷盤裝盤的原則和基本要求（86）
第二節 冷盤裝盤的步驟和手法（88）
第三節 冷盤裝盤的類型和方式（91）
第四節 花色冷盤的裝盤工藝（95）
第八章 菜餚盤飾美化（99）
第一節 圍邊點綴（99）
第二節 菜餚盤飾技藝（107）
