圖書信息
出版社: 寧夏人民出版社; 第1版 (2009年4月1日)
平裝: 212頁
正文語種: 簡體中文
開本: 32
ISBN: 7227041735
條形碼: 9787227041733
尺寸: 20.6 x 14.2 x 0.6 cm
重量: 181 g
內容簡介
《西北新農村建設普及讀本:中式麵點製作+中式烹調工藝(套裝共2冊)》包括《中式麵點製作》、《中式烹調工藝》。在產量增長的同時，農產品的品質也有了較大提高。畜牧業通過項目帶動、科技示範、舍飼圈養、品種改良等多種措施，奶牛、肉羊、生豬和家禽飼養得到長足發展，初步形成了以奶牛、肉羊、生態養羊、瘦肉型豬和優質牧草為主的六大優勢產業帶，全區養殖業發展勢頭強勁。
目錄
《中式麵點製作》目錄：
序
第一章 緒論
第一節 麵點在飲食業中的作用
第二節 麵點的分類及各地風味特點
第三節 設備與工具
第四節 麵點的原料和輔料
第二章 麵團調製技藝
第一節 麵團的作用和分類
第二節 麵點製作的基本操作手法
第三章 麵點製作中的麵團調製
第一節 水調麵團
第二節 膨鬆麵團
第三節 油酥麵團
第四節 米粉麵團
第五節 澱粉麵團
第六節 複合類澱粉麵團
第七節 其他類製品麵團
第四章 麵點的餡心製作
第一節 鹹味餡
第二節 甜味餡
第三節 甜鹹味餡
第五章 麵點製作各類成型技藝
第六章 麵點製作的成熟方法
第七章 麵點製作實例
《中式烹調工藝》目錄：
序
第一章 原料加工技術
第一節 鮮活原料初步加工技術
第二節 部分家畜肉初加工實例
第三節 家禽初加工要求和實例
第四節 水產品加工要求和實例
第二章 乾貨原料漲發
第一節 乾貨原料特點和漲發目的與要求
第二節 乾貨原料的漲發方法
第三節 乾貨原料漲發實例
第三章 烹飪原料切配技術
第一節 刀具、磨具、菜墩的種類及用法
第二節 刀工的基本姿勢
第三節 刀法種類及用途
第四節 原料成形
第五節 花形原料切法及用途
第四章 配菜
第一節 配菜的定義、意義、要求及原則
第五章 火候
第一節 火候的掌握
第二節 原料在加熱過程中的變化
第三節 掌握火候的原則和方法
第六章 原料加熱熟制前基本手法
第一節 原料初步熟處理
第二節 上漿、掛糊
第三節 勾芡
第四節 制湯
第七章 調味
第一節 調味作用與方法
第二節 常見味碟及廚房派生調料
第三節 冷菜調味方法及套用
第四節 熱菜調味方法及套用
第八章 常見傳統熱菜烹調技法
第一節 炒、煸、熘、爆
第二節 炸、烹
第三節 燒、燜、燉
第四節 煮、涮(燙)、汆、蒸
第五節 煎、煽
序言
