中國天津杜稱奇火燒

中國天津杜稱奇火燒

杜稱奇火燒 是津門地區特色傳統名點之一,因其創始人的姓名而得名,迄今已有六十餘年歷史。其層次多而薄,外型厚,外焦里嫩,內含油份,香、甜、酥、脆。品種分為什錦、豆餡、甜鹹、紅果、玫瑰五種餡心,頗受民眾歡迎,堪稱津城烤烙佳品。

食品介紹

杜稱奇火燒 杜稱奇火燒

天津有食品“三絕”,馳名國內。其實,天津人很講究吃,在民間有一些特色小吃也曾風靡一時,只是有一些小吃因為沒有被繼承而不存在了,也有一些小吃因為沒有做成規模而很少有人知道了。在20世紀初出現在天津的一種“杜稱奇火燒”就是其中的一種,如今有一些老人還記得,南門臉魚市有雙絕,一是螃蟹劉,另一個就是杜稱奇火燒。這種小吃,由天津人杜稱奇始建於1918年。初期只是簡單地設推出售,邊做邊賣,後來生意日漸紅火,終於有了自己的字號。鋪內自製的火燒、燒餅、蒸食等,層次多而薄,外形厚,外焦里嫩,內含油分,香、甜、酥、脆。堪稱津城烤烙佳品。細甜酥脆,尤以油酥火燒最為有名,上世紀50年代初,京劇大師梅蘭芳來津時,也慕名派人來買杜稱奇火燒,品嘗之後大加讚揚,後來杜稱奇去世了,他的兒子繼承了家傳技藝。南市食品街建成後,特邀請了杜稱奇的兒子杜茂以及杜茂的三個弟子周榮先、段玉起、劉運起進食品街開設了分店。但是,目前南門臉、食品街等處的老店都已經不存在了

他烙火燒有個絕招,就是用大蔥和大茴香先把油煉製一下,然後再合酥。這一招兒,使他烙的火燒味道分外純正、清香。因此,很多人想吃火燒都買他的。由於杜稱奇刻意經營,使他的業務不斷擴大,由支案設攤改為租用店鋪,並掛起了“杜稱奇“三個大字招牌,由此他的火燒就更有名氣了。 解放後,杜稱奇的品種進一步翻新花樣,烙出紅果餡、豆餡、甜鹹等火燒。使更多的中外賓客嘗到這一傳統小吃。其層次多而薄,外型厚,外焦里嫩,內含油份,香、甜、酥、脆。品種分為什錦、豆餡、甜鹹、紅果、玫瑰五種餡心,頗受民眾歡迎,堪稱津城烤烙佳品。

食品特色、用料

食品特色:外焦里嫩,香甜酥脆。

食品用料:精麵粉500克,綿白糖125克、瓜條、核桃仁、熟芝麻、橘丁各8克,芝麻油100克。

製作方法

1.盆內加麵粉150克、芝麻油75克拌成油酥麵團。麵粉250克加冷水125克和成水麵團,蓋濕布靜餳10分鐘。

2.核桃仁、瓜子仁、熟芝麻、桔丁、瓜條、青梅剁碎,拌入綿白糖、桂花,與芝麻油50克拌勻成餡料。

3.餳好的水麵團在刷有芝麻油的案板上揉勻,按扁,擀成長35厘米,一端寬16厘米、另一端寬10厘米的扇形麵皮(麵皮右半邊厚0.3厘米,左半邊厚1厘米)。先在右半邊麵皮上抹油酥面50克,從右向左順長卷至一半(隨卷隨抻),再將左半邊麵皮擀至0.3厘米,抹上油酥面100克,繼續卷好(隨卷隨抻)。將捲成直徑3.3厘米的長卷摘10個面劑,逐個按扁,包餡料18克,收好口,接口處朝上按入圓形模具內,搕出,在正面刷上芝麻油。

4.鐺置中火上,抹上芝麻油,生坯正面朝下放在鐺上,背面刷上芝麻油,待正面略呈金黃色時,翻個,再在正面刷上芝麻油,待背面略呈金黃色11時,再翻個,背面再刷一次油,待火燒鼓起後,入爐烤2分鐘,取出即成。

製作要領:烙烤時火不宜太旺,以免焦煳。

杜稱奇火燒製作時有個絕招,就是用大蔥和大茴香先把油煉製一下,然後再合酥,這樣烙出火燒味道分外純正、清香。成品外層焦酥,裡層軟嫩,餡心細膩,口感醇香。

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