基本信息
出版時間：2004-9-3
版 次：3
頁 數：540
字 數：398000
印刷時間：
開 本：
紙 張：膠版紙
印 次：
I S B N：9787800222252
包 裝：精裝
內容簡介
本書是介紹烹調技術的實用科技書，由空軍後勤部軍需部組織編寫，並經全國最佳名廚和多位特級烹飪師詳加校訂。書中詳細介紹了烹調的基礎知識和技法，具體傳授了我國四大菜系近700種名菜的用料和烹調方法。內容豐富多彩，技法精純可靠，具有較高的實用價值。通過它，廣大讀者不僅可掌握系統的烹調知識，而且可以學會製作各種色、香、味、形、器俱佳的精美菜餚，為生活增添美的享受。
本書分兩大部分：第一部分為“烹調基礎知識與操作技術”，主要介紹各種原料的初步加工、各種刀工和烹調方法及食品雕刻常識等。第二部分為“南北名菜譜”，包括江蘇菜系、魯菜系和川菜系。可供廣大炊事人員、一伙食管理人員、飯店和餐館經營者、美食家及烹飪愛好者學習參考，並可作為有關院校的專業教材。
編輯推薦
本書分兩大部分：第一部分為“烹調基礎知識與操作技術”，主要介紹各種原料的初步加工、各種刀工和烹調方法及食品雕刻常識等。第二部分為“南北名菜譜”，包括江蘇菜系、魯菜系和川菜系。可供廣大炊事人員、一伙食管理人員、飯店和餐館經營者、美食家及烹飪愛好者學習參考，並可作為有關院校的專業教材。
目錄
第一部分：烹調基礎知識與操作技術
緒論
第一章 烹調原料的初步加工
第一節 原料分類及加工原則
第二節 鮮活原料的初步加工
第三節 乾貨原料的漲發
第二章 刀工
第一節 工的作用
第二節 刀工的要求
第三節 刀法
第四節 原料形狀
第五節 刀和墩的使用和保養
第三章 烹調基本知識
第一節 灶台用具
第二節 火侯
第三節 原料的熱處理
第四節 配菜
第五節 上漿、掛糊、勾芡
第六節 調味
第七節 勺工
第八節 裝盤
第四章 烹調方法
第一節 熱菜的烹調方法
第二節 冷盤的烹調方法
第五章 食品雕刻常識
第一節 食品雕刻的刀具
第二節 信品雕刻的原料
第三節 食品的雕刻的步驟
第四節 食品雕刻的種類
第五節 食品周刻的刀法
第六節 雕刻成品的保管及套用
附：擊刻實例
第二部分：南北名菜譜
江蘇菜系
畜肉類
禽蛋類
水產類
山珍海味類
甜菜類
其它類
粵菜系
畜內類
水產類
禽蛋類
山珍海味類
其它類
魯菜系
畜內類
禽蛋類
水產類
山珍海味類
甜菜類
其它類
川菜系
畜內類
禽蛋類
水產類
野味、名類
甜菜菜
其它類
附：本書菜餚分類索引
