圖書信息
出版社: 中國輕工業出版社; 第1版 (2008年5月1日)
叢書名: 烹飪技術教程
平裝: 113頁
正文語種: 簡體中文
開本: 16
ISBN: 9787501958948
條形碼: 9787501958948
尺寸: 25.6 x 18.2 x 0.8 cm
重量: 640 g
內容簡介
《中國冷盤製作工藝》為冷盤製作的專業書，主要介紹冷盤菜餚製作的基本知識、冷盤菜餚的製作工藝、冷盤拼擺的基本知識、冷盤拼擺的製作工藝，以及冷盤作品欣賞、水果拼擺造型等內容，專業性、實用性、教學性極強，圖片精美，彩色銅板紙印刷。
目錄
第一部分 冷盤製作工藝
第一章 緒論
一 冷盤製作工藝的形成
二 冷盤工藝在餐飲業中的地位
三 冷盤工藝在烹飪文化中的作用
四 冷盤工藝的發展前景
第二章 冷盤製作的基本知識
一 冷盤的概念
二 冷盤的製作特點
三 冷盤的製作要求
四 冷盤的製作方法
五 冷盤的製作常用工具
第三章 冷盤菜餚的製作工藝
一 滷製法菜品實例
二 醬製法菜品實例
三 拌製法菜品實例
四 熗製法菜品實例
五 醃製法菜品實例
六 卷製法菜品實例
七 煮製法菜品實例
八 蒸製法菜品實例
九 炸製法菜品實例
十 炸製法菜品實例
十一 酥製法菜品實例
十二 糟制法菜品實例
十三 酒製法菜品實例
十四 熏製法菜品實例
十五 燜製法菜品實例
十六 凍製法菜品實例
十七 烤製法菜品實例
十八 臘製法菜品實例
十九 掛製法菜品實例
第二部分 冷盤拼擺工藝
第一章 概述
第二章 冷盤拼擺的基本知識
一 冷盤拼擺的概念
二 冷盤拼擺的特點
三 冷盤拼擺的要求
四 冷盤拼擺的種類
五 冷盤拼擺的步驟
六 冷盤拼擺的手法
七 冷盤拼擺的構圖
八 冷盤拼擺的形式和法則
九 冷盤拼擺的常用原料
第三章 冷盤拼擺的製作工藝
一 冷盤拼擺實例
二 冷盤拼擺制作
附錄
