內容簡介
系統的選單設計基礎知識，豐富的菜品設計和創新技巧，新穎的餐廳經營管理理念，實用、具體的選單設計指導，盡在本書中！！！
適合餐廳經營者和管理者閱讀參考。
選單是餐廳管理的重要內容，也是餐廳業務活動的總綱。本書從這一角度出發，系統地介紹了選單的功能、作用和分類知識，選單設計的依據和原則，選單內容設計、形式設計的技巧，以及菜餚定價策略和創新技巧，並對零點選單、套餐選單、火鍋選單、自助餐選單、雞尾酒會選單、外賣選單及快餐廳選單的特點、設計要求與設計方法進行了分析。閱讀本書，餐廳經營者和管理者會對菜品設計和選單設計有一個更加全面的認識，並從中獲得有價值的餐廳經營管理理念和選單設計技巧。
作品目錄
第一章 關於選單，你了解多少
第一節 選單，餐廳管理的重要內容001
第二節 選單的功能和作用003
一、最大的信息源003
二、良好的溝通渠道004
三、擴大餐廳影響力004
四、餐廳菜餚特色和水準的標誌005
五、信息反饋渠道005
六、餐廳業務活動的總綱006
第三節 選單的分類008
一、根據餐別劃分008
二、根據餐廳經營形式劃分01O
三、根據用途劃分010
四、根據選單使用周期劃分012
第二章 選單設計基礎
第一節 選單設計依據013
一、反映地方特色013
二、適應客人需求014
三、食品原料的供應情況015
四、餐廳的技術能力016
五、反映成本與價格018
六、花色品種與季節更替019
七、食物的營養成分019
第二節 選單設計原則021
一、以客人需求為導向021
二、體現自己的特色021
三、不斷創新以適應變化021
四、形式美觀大方022
五、著重強調利潤大的菜餚022
六、以餐廳的生產能力為依據022
第三節 如何設計高質量選單023
一、選單設計應加強文化親和力023
二、審美設計與菜品介紹有機結合023
三，正確運用語言文字025
第三章 選單設計技巧
第一節 選單設計的階段性策略027
一、開業構思階段027
二、經營階段031
三、衰退階段032
四、轉換階段032
第二節 選單的內容設計033
一、選單的內容與設計033
二、選單內容的安排035
三、選單內容設計原則036
第三節 選單的形式設計038
一、選單製作材料038
二、選單封面與封底設計040
三、選單文字設計040
四、選單插圖與其他041
五、選單形式設計中的常見問題042
第四節 菜餚定價及策略043
一、萊餚價格構成043
二、影響萊餚定價的因素045
三、定價策略046
四、常見的定價方法047
第四章 選單之創新
第一節 菜品創新的基本原則051
一、食用為先051
二、注重營莽052
三、關注市場052
四、適應大眾053
五、易於操作053
六、反對浮躁054
第二節 菜品創新方法054
一、改變原料質地054
二、改換烹調方法054
三、熱菜冷盤轉換法054
四、一菜多烹055
第三節 菜餚創新機制分析055
一、指標模式055
二、經濟責壬制模式055
三、激勵模式056
第五章 零點選單與菜品設計
第一節 零點選單的種類與特點057
一、零點選單的分類057
二，零點選單的特點058
第二節零點選單的設計要求與方法060
一、零點選單的設計要求060
二、零點選單的設計方法061
第三節 製作零點菜著注意事項064
一、做好原料採購工作064
二、做好原料加工切配工作065
三、做好菜餚烹調工作066
第六章 套餐選單與菜品設計
第一節 普通套餐的設計067
一、普通套餐的特點067
二、普通套餐的設計要求069
三、普通套餐的設計方法069
四、製作普通套餐選單的注意事項072
第二節 團體套餐設計072
一、團體套餐設計特點073
二、團體套餐設計要求073
三、團體套餐選單設計事項074
四、團體套餐選單設計074
第七章 特種餐菜品與選單設計
第一節 火鍋選單的設計075
一、火鍋的種類075
二、火鍋菜品的特點077
三、火鍋菜品設計要求和方法078
四、製作火鍋菜餚注意事項079
第二節 自助餐菜品選單設計080
一、自助餐的種類080
二、自助餐的特點081
三、自助餐選單設計081
四、如何做好自助餐083
第三節 雞尾酒會選單設計084
一、雞尾酒會的特點084
二、雞尾酒會菜品設計要求084
三、雞尾酒會選單菜品設計084
第八章 外賣、快餐廳菜品與選單設計
第一節 外賣餐廳菜品與選單設計089
一、外賣餐廳菜品的特點089
二、外賣餐廳選單設計要求092
三、外賣餐廳菜品設計方法093
四、外賣餐廳菜餚製作注意事項096
第二節 快餐店菜品與選單設計097
一、快餐店菜品的特點097
二、快餐店菜品的設計要求097
附錄一 獨具一格——“一格圖騰”餐飲策劃101
附錄二 中英文選單辭彙對照表103
