基本信息
作 者：屈浩 主編
出 版 社：中國輕工業出版社
出版時間：2008-5-1
版 次：1
頁 數：113
字 數：160000
印刷時間：2008-5-1
開 本：16開
紙 張：銅版紙
印 次：1
I S B N：9787501958948
包 裝：平裝
內容簡介
冷盤菜餚是宴席中不可缺少、引人入勝的菜品；冷盤製作技藝是中國烹飪文化中重要的一項內容；中國冷盤製作工藝歷史悠久，聞名遐邇；它不但推動著中國烹飪文化的發展；還在世界烹飪文化的進程中起著舉足輕重的作用。
本書結合了我國冷盤技術涉及的各個方面內容，將教育與實踐有機的結合起來。
本書理論聯繫實際，側重於職業技能方面的培養，是一本圖文並茂，而且專業性較強的冷盤製作技術的科普讀物。
目錄
第一部分 冷盤製作工藝
第一章 緒論
一 冷盤製作工藝的形成
二 冷盤工藝在餐飲業中的地位
三 冷盤工藝在烹飪文化中的作用
四 冷盤工藝的發展前景
第二章 冷盤製作的基本知識
一 冷盤的概念
二 冷盤的製作特點
三 冷盤的製作要求
四 冷盤的製作方法
五 冷盤的製作常用工具
第三章 冷盤菜餚的製作工藝
一 滷製法菜品實例
二 醬製法菜品實例
三 拌製法菜品實例
四 熗製法菜品實例
五 醃製法菜品實例
六 卷製法菜品實例
七 煮製法菜品實例
八 蒸製法菜品實例
九 炸製法菜品實例
十 *製法菜品實例
十一 酥製法菜品實例
十二 糟制法菜品實例
十三 酒製法菜品實例
十四 熏製法菜品實例
十五 燜製法菜品實例
十六 凍製法菜品實例
十七 烤製法菜品實例
十八 臘製法菜品實例
十九 掛製法菜品實例
第二部分 冷盤拼擺工藝
第一章 概述
第二章 冷盤拼擺的基本知識
一 冷盤拼擺的概念
二 冷盤拼擺的特點
三 冷盤拼擺的要求
四 冷盤拼擺的種類
五 冷盤拼擺的步驟
六 冷盤拼擺的手法
七 冷盤拼擺的構圖
八 冷盤拼擺的形式和法則
九 冷盤拼擺的常用原料
第三章 冷盤拼擺的製作工藝
一 冷盤拼擺實例
二 冷盤拼擺制作
附錄
部分章節
第一部分 冷盤製作工藝
第一章 緒論
絢麗多彩的冷盤菜餚是宴席中不可缺少、引人入勝的菜品；冷盤製作技藝是中國烹飪文化中重要的一項內容，是勤勞的中國人民在長期實踐中總結出來的技藝，是勞動人民智慧的結晶，中國冷盤製作工藝歷史悠久，聞名遐邇；它不但推動著中國烹飪文化的發展；還在世界烹飪文化的進程中起著舉足輕重的作用。
一 冷盤製作工藝的形成
冷盤製作工藝在烹調技術中獨樹一幟，其豐富多彩的菜品常被食者所冿冿樂道，它是現仿餐飲業中人們十分熟悉的一個領域。烹飪研究工作者從考古成果中證實，中國冷盤始於先秦時期。在那時，人類社會中出現了剩餘食物，商品交換中也有的食物的交換。人類社會逐漸出現了食品加工業和經營業，有些食物改變了原有的加工方式，人們將剩餘的可食原料加工成便於儲存或可以進行商品交換的食物。隨著社會的不斷發展，一些本來是熱吃的食品變為晾涼食用的食品，一些熱菜的製作方法隨之變成了製作冷盤的方法，並出現製作冷盤的方法和飲食方式，這種方式在烹飪發展過程中逐漸變為系統化和規模化，冷盤製作工藝也就逐步形成了。
我國的烹飪學者在研究古籍文獻過程中證實了冷盤製作工藝的起始和形成。古代典籍《黃帝內經》中記載著許多有關烹飪技術和烹調營養方面的內容。
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