三鮮鹿尾

原料

發好的鹿尾150克
精鹽 12克
口蘑 300克
味素 3克
豌豆苗15克
紹酒 15克
火腿 10克
蔥10克
熟雞脯肉 100克
姜水 15克
冬筍 30克
米醋 15克
干貝 10克
熟雞油15克
濕澱粉30克

烹製方法

1.將發好的鹿尾切成小象眼片。口蘑、火腿、冬筍均切成小於鹿尾片的象眼片。雞脯肉切成小坡刀片。
2.炒勺加雞湯，速將口蘑、冬筍用開水焯後，倒入雞湯內，再放入雞脯、火腿、干貝、鹿尾片，用精鹽、紹酒、味素和蔥姜水找好鹹鮮口，燒開後撇去浮沫，用濕澱粉勾米湯芡，放入豌豆苗，加入熟雞油即可。

工藝關鍵

1.鹿尾以皮細、肥大，色澤油黑，尾根色紅的冬尾質佳。梅花鹿尾瘦小，質量不及馬鹿尾。
2.水發鹿尾：鹿尾先用開水稍泡一下取出，洗淨污穢，下開水鍋滾燒 10分鐘取出，投入清水內，麵皮用刀割劃開將皮剝下。隨即起油鍋煸姜、蔥，烹入料酒，加入水，將鹿尾下鍋滾燒 10分鐘撈出，然後改刀成象眼片。

風味特點

“三鮮鹿尾”是黑龍江地區傳統名菜，主料選用鹿尾，配以“三鮮”，用燴的技法烹製，成菜軟糯，富有營養，湯清葉濃，鮮鹹爽口。