三鮮燴鱔羹

香菇用溫水泡發回軟，去蒂，洗淨，瀝乾水切絲；筍肉切絲；陳皮用冷水浸軟，颳去瓤，洗淨切絲；雞蛋打入碗中，用筷子攪勻備用。汁濃鮮香，味美可口。

材料
主料：鱔魚1000克。
輔料：火腿50克 水發香菇60克 冬筍70克 紫蘇葉58克。
調料：豬油（煉製）100克 料酒50克 鹽10克 味素2克 胡椒粉1克 醋50克 姜15克 大蔥15克 澱粉(豌豆) 25克 香油15克 辣椒油50克。
做法
1、熟火腿、水發香菇去蒂，切成絲；冬筍去殼洗淨煮熟切成絲；紫蘇洗淨，切成絲；蔥切成3厘米長段，姜切成5厘米長線，一半切成米。
2、將活鱔魚放入冷水鍋中，蓋好上火燒開，待鱔魚開張口時(泡煮時不宜太熟，太熟則魚肉較爛)即撈出，放入冷水中內，用划子(一種劃鱔魚的工具，亦可用小刀代替)從頸部刺入，緊貼脊骨劃成絲取下鱔魚肉，再切成5厘米長的段。
3、鍋內放入油燒到七成熱時，下入薑絲、鱔絲爆一下，烹料酒，用盤裝上，鍋洗淨，放入油燒至六成熱，下入冬筍絲、冬菇絲煸炒，放入鱔絲、火腿、雞湯750毫升、鹽、味素、紫蘇燒開調好味，用濕澱粉50克（澱粉25克加水25克）調稀勾流芡，放蔥段、胡椒粉、裝入湯碗內，淋上香油，隨上姜醋兩小碗即成。
特色
汁濃鮮香，味美可口。