《鮮菇扒鴨掌》

菜譜名稱	鮮菇扒鴨掌
所屬菜系	粵菜
基本特點	請閱
基本材料	鮮菇10克，鴨掌200克，菜遠350克，淡湯500克，生粉50克，蚝油10克，紹酒15克，胡椒粉、麻油少許，芡湯25克，味素4克，精鹽34克，上湯150克，花生油（或豬油）125克。
1、洗淨鴨掌，在滾水中燙過，去鴨皮。 2、鮮菇去淨泥草後，在頭部劃“十”字形刀口，洗淨後用沸水燙過，再用冷水漂凍。 3、把上述處理好的鮮菇用沸水燙過，再用薑汁酒（10克）、精鹽煨過、隔起，把鮮菇頂部刺破、吸乾水。 武火燒鑊，下花生油，再下菜遠加精鹽炒至九成熟，聵起。再起鑊，下菜遠，濺入紹酒（5克），加芡湯、濕蹄粉（10克）。再加包尾油炒勻上碟。 4、用花生油起鑊，下鮮菇、鴨掌，濺入紹酒（10克）、上湯，調入蚝油、老抽、白糖、味素、精鹽（2克）、胡椒粉等味料，加濕蹄粉15克打芡，再加麻油和包尾油拌勻，淋在菜遠上。