《髮絲百葉》

生牛百葉……750克 水發玉蘭片……50克 牛清湯……50克

菜譜名稱 髮絲百葉
所屬菜系 湘菜
基本特點 長沙百年老店李合盛以烹製牛肉菜聞名。其中紅燒牛蹄筋燴牛腦髓和髮絲百葉尤為出色,譽為"牛中三傑"。髮絲百葉是三傑中的佼佼者。百葉,是牛肚內壁中皺褶的部位,經切絲爭火爆炒,具有脆嫩、鮮香的獨特風味。今李合盛老店雖已歇業,但髮絲百葉一菜則在長沙市各大餐館廣為流傳,以曲園酒家製作最佳。
基本材料 生牛百葉……750克 濕澱粉……15克 水發玉蘭片……50克 味素…………1克 乾紅椒末……1.5克 精鹽……3克 牛清湯……50克 芝麻漬……2.5克 蔥段……10克 熟茶油……100克 黃醋…………20克
step:
1、將生牛百葉分割成5塊,放入桶內,倒入沸水浸沒,用木棍不停地攪動3分鐘,撈出放在案板上,用力搓去上面的黑膜,以清水漂洗乾淨,下冷水鍋煮1小時,至七成爛撈出。
2、將牛百葉逐塊平鋪在鑽板上,剔去外壁,切成約5厘米長的細絲盛入碗中,用黃醋10克、精鹽1克拌勻,用力抓揉去掉腥味,然後用冷水漂洗乾淨,擠乾水分。
3、玉蘭片切成略短於牛百葉的細絲。蔥切成2厘米長的段取小碗1隻,加牛清湯、味素、芝麻油、黃醋10克、蔥段和溫澱粉兌成芡。
4、炒鍋置旺火,放入茶油,燒至八成熟,先把玉蘭片絲和乾椒末下鍋炒幾下,隨下牛百葉絲、精鹽2克炒香,倒入調好的汁,快炒幾下,出鍋即成。
注意:
本品注重刀工,百葉切得愈細愈好。火旺油熱,迅速煸炒,烹汁後顛翻幾下,立即出鍋。

相關詞條

相關搜尋

熱門詞條

聯絡我們