《金魚戲蓮》

菜譜名稱	金魚戲蓮
所屬菜系	湘菜
基本特點	"金魚戲蓮"以魷魚為主料巧制而成，魷魚卷似金魚，嬉戲於以雞蛋、蝦料子和青豆精製的群蓮中，菜名即由此而得。此菜刀工精湛，酸辣突鮮，魷魚脆嫩，蓮蓬滑潤，是長沙市玉樓東酒店的看店名菜。
基本材料	乾魷魚……200克 蝦料子……100克 鮮紅椒……50克 醋……15克 泡菜……25克 雞蛋清……3個 肉末……50克 精鹽……5克 水發香菇……25克 味素……1克 香菜……25克 乾澱粉……50克 青豆……15克 蒜瓣……15克 芝麻漬…………10克 熟豬油……750克 （實耗150克）
step: １、將乾魷魚去須，鹼發好，漂洗乾淨，在正面的一邊剞上十字花刀，另一邊切0.3厘米粗的絲，不要切斷，再切成4厘米的片，即成金魚形，置於盤中，加精鹽0.5克、乾澱粉25克拌勻。將鮮紅椒、泡菜、蒜瓣、水發香菇切成米粒丁；味素、乾澱粉25克、醋、清水10克兌成汁。 2、雞蛋清攪勻，拌入蝦料子內。取小酒杯12個，逐個抹上熟豬油，將雞蛋清、蝦料子放入杯內，周圍鑲入5粒青豆，中間放一粒青豆，上籠蒸2分鐘，即成蓮蓬，入籠內保溫。 3、炒鍋置旺火，放入熟豬油燒至八成熱，下魷魚氽一下，滑熘至剞刀處捲起撈出。鍋內留油50克，放入紅椒、泡菜、蒜瓣、水發香菇、肉末、精鹽4.5克煸炒入味，下入魷魚卷炒勻，倒入兌好的汁子，持鍋顛幾下，淋入芝麻油出鍋，用筷子夾起魚卷，頭朝一個方向擺在盤子的一邊，再將制好的蓮蓬取出，擺在盤子的一另一邊，周圍拼上香菜即成。 注意： 魷魚卷過油，一氽即出，以剞處捲起為度，時間一長，老硬難嚼。