基本信息
書 名：生鮮食品廠建廠指南作者：胡文忠 主編
生鮮食品廠建廠指南出版社：化學工業出版社
出版時間：2010-7-1
ISBN：9787122083258
定價：引￥49.00
內容簡介
本書融生鮮食品工廠設計的基本原理和生鮮食品特性於一體，全面介紹了生鮮食品的現狀與發展前景，生鮮食品廠廠址確定及平面設計、廠房與設施、車間布置、設備選擇、生產工藝設計，生鮮食品的加工工藝及其單元操作、保鮮包裝技術、品質評價、市場開發與經營，生鮮食品廠的衛生管理、環境保護與廢棄物的綜合利用，以及GMP在生鮮食品工廠設計的套用，生鮮食品廠建廠的技術經濟分析。本書可供從事生鮮食品生產、運輸、經營的技術人員參考，也可作為相關專業高等學校師生、科研院所科研人員的參考書。
圖書目錄
第一章 緒論第一節 生鮮食品的發展概述
第二節 生鮮食品的現狀與發展前景
一、生鮮食品的發展現狀
二、生鮮食品的發展前景及生鮮食品建廠的必要性
第二章 生鮮食品廠廠址確定及平面設計
第一節 廠址選擇
一、廠址選擇基本原則
二、廠址選擇的程式
三、廠址方案比較
四、廠址選擇報告
第二節 平面規劃與設計
一、總平面設計的內容
二、總平面設計基本原則
三、總平面組成功能分區及布局
第三節 生鮮食品廠總平面設計實例
一、項目選址
二、原料供應情況
三、總平面布置
第三章 生鮮食品廠設計
第一節 廠房與設施
一、生鮮食品廠房設計特點
二、生產車間
三、衛生設施
四、設備和工器具
五、溫控設施
六、其他
第二節 生產車間的平面與空間布置
一、車間布置要求
二、車間布置設計方法
第三節 車間布置實例
一、主生產車間設備平面布置
二、管路平面布置設計
第四章 設備選擇
一、清洗機械與設備
二、切割機
三、輸送機
四、離心脫水機
五、預冷裝置
六、冷藏庫
第五章 生鮮食品廠的生產工藝設計
第一節 生產工藝設計依據
第二節 工藝設計內容
第三節 產品方案
一、制訂產品方案的基本原則
二、制訂產品方案的步驟
三、產品方案舉例
第四節 生產工藝流程的選擇
一、生產工藝流程選擇原則
二、工藝流程設計中的注意事項
三、工藝流程圖的設計
四、生產工藝流程實例
第五節 生產工藝計算及設備設計選型
一、物料計算
二、主要技術經濟指標
三、物料計算實例
四、設備選型
五、設備選型實例
第六章 鮮切果蔬的加工工藝及其單元操作
一、鮮切果蔬的加工工藝流程
二、工藝流程中的主要單元操作
三、單向流生產線
四、加工車間中的溫度控制
五、不同加工單元的空氣流動
六、廢棄物流出及處理
七、清洗設備、材料和器皿
八、環境衛生與衛生程式
九、氯化處理
十、流通條件
十一、生鮮食品加工工藝舉例
第七章 生鮮食品的保鮮包裝技術
第一節 包裝材料的選定
第二節 生鮮食品的氣調包裝保鮮
一、氣調貯藏的概念
二、氣調貯藏的原理
三、氣調包裝的薄膜種類與包裝形式
四、氣調保鮮包裝薄膜的作用
五、氣調包裝保鮮中氣體選擇與作用
六、影響氣調包裝保鮮效果的因素
七、氣調貯藏新技術
第三節 生鮮食品減壓包裝保鮮
一、減壓包裝保鮮的原理
二、減壓包裝保鮮的理論特點
三、減壓包裝保鮮的技術特點
四、減壓包裝保鮮存在的問題
第四節 鮮切果蔬氣調包裝保鮮設計的數學模型
一、鮮切果蔬包裝後的呼吸過程與塑膠薄膜的透氣性
二、鮮切果蔬氣調包裝的數學預測模型
三、注意事項
四、氣調包裝的設計方法
五、幾種常用的氣調保鮮包裝方法
六、氣調保鮮包裝的發展
第五節 生鮮食品的塗膜保鮮技術
一、多糖的保鮮機理
二、蛋白質膜
三、類脂
四、可食性膜保鮮機理
第八章 生鮮食品廠的衛生管理
第一節 廠區及車間的衛生管理
一、廠區的衛生管理
二、車間的衛生管理
第二節 生鮮食品廠人員的衛生與健康管理
一、衛生培訓
二、健康檢查與管理
三、個人衛生
第三節 生鮮食品原料的衛生管理與微生物控制
一、與新鮮果蔬有關的食源性病原體
二、采前管理
三、原料接收與檢驗
四、採收
第四節 生鮮食品加工過程的衛生管理及其微生物控制
一、微生物控制方法
二、生鮮食品加工過程中的微生物控制
三、包裝過程中微生物的控制
四、生鮮食品貯藏及流通過程中微生物控制
第五節 質量追溯與召回系統
一、檔案與記錄的管理
二、質量追溯與召回系統的主要功能
第六節 HACCP管理體系的套用
一、工藝流程與研究方法
二、HACCP體系的建立
第七節 電解水在生鮮食品加工中的套用
一、強酸性電解水生成原理與特性
二、強酸性電解水殺菌機理與效果
三、影響強酸性電解水殺菌能力的因素
四、強酸性電解水在生鮮食品中的套用
五、強酸性電解水的安全性及套用前景
第八節 生鮮食品加工中常用的消毒殺菌劑
一、殺菌劑的選擇
二、常用消毒殺菌劑
第九章 GMP在生鮮食品工廠設計的套用
第一節 良好生產規範概述
一、良好生產規範的原則
二、良好生產規範的分類
三、良好生產規範的內容
第二節 食品GMP在現代食品工廠設計中的要求
一、GMP的發展及套用
二、國際GMP對食品工廠設計、設施和設備的要求
三、GMP對我國非出口食品生產企業在工廠設計、設施和設備的要求
四、GMP對我國出口食品生產企業在工廠設計、設施和設備的要求
五、GMP對生鮮食品工廠建設的要求
第三節 食品GMP對生鮮食品生產車間設計的要求及設計
一、生產車間的安排及衛生等級劃分
二、生產車間建築結構要求及設計
三、安全衛生設施的要求及設計
四、其他設施的要求
第四節 食品GMP對生鮮食品生產設備的要求
一、設備材質或設備製造材料要求
二、設計要求
三、安裝及定位
四、設備選擇的原則
第五節 食品GMP對工廠用水水質的要求及安全管理
一、生鮮食品廠用水對水質的要求
二、水的安全衛生管理
第十章 生鮮食品的品質評價
一、感官評價
二、營養價值評價
三、安全性評價
第十一章 生鮮食品的市場開發與經營
第一節 市場需求與產品開發
一、生鮮食品消費方式變化趨勢
二、消費方式變化帶來影響
第二節 生鮮食品質量與流通
一、生鮮食品採購的特點及採購模式
二、生鮮食品採購程式
三、生鮮食品採購量的控制
四、生鮮食品採購契約的內容規定
五、生鮮食品供應商的管理
第三節 經營管理與網路
一、來自供應鏈的優勢和潛力
二、原有產業資源的支持作用
三、品牌效應
四、自建終端網路的軟肋
五、終端網路與食品生產企業的關係定位
六、構建超市生鮮食品經營新型生態鏈
七、超市生鮮區的經營定位分析
第十二章 生鮮食品廠的環境保護與廢棄物的綜合利用
第一節 污水控制
一、幾個主要參數的解釋
二、食品工業廢水的處理方法
第二節 生鮮食品工廠物料綜合利用及廢棄物的處理
一、食品工廠食品原料的綜合利用
二、食品工廠有機廢棄物的飼料利用
第十三章 生鮮食品廠建廠的技術經濟分析
第一節 概述
第二節 技術經濟分析的內容和步驟
一、技術經濟分析的主要內容
二、技術經濟分析的具體步驟
第三節 技術經濟分析的指標及指標體系
一、收益類指標
二、消耗類指標
三、效益類指標
第四節 技術方案經濟效果的計算與評價方法
一、技術方案的確定性分析
二、技術方案的不確定性分析
第五節 設計方案的選擇
一、方案的綜合分析
二、方案選擇的原則
附錄
參考文獻
