《淮揚菜餚肉》

2)用硝6.5克、鹽65克拌和,擦在肉上,再抓住肉來回揉透,使硝、鹽通過小孔滲透到肉的內部。 做十斤餚肉,最多只能用硝6.5克,如肉增加,硝則要隨之增加。 4)煮好後,把肉取出,將沾在肉上的油用鹵沖淨,稱在盆內放好,再把鍋內的鹵撇清,倒在餚肉上,用木板加石塊把肉壓緊,等到冷透後解片。

菜譜名稱 淮揚菜 餚肉
所屬菜系 閩菜
基本特點 顏色透明、香嫩不膩
基本材料 蹄膀、硝、 粗鹽

1)把蹄膀拆骨修齊洗淨,用細木籤在蹄膀的肉麵上均勻地打上一些小孔;
2)用硝6.5克、鹽65克拌和,擦在肉上,再抓住肉來回揉透,使硝、鹽通過小孔滲透到肉的內部。做十斤餚肉,最多只能用硝6.5克,如肉增加,硝則要隨之增加。揉好後放著醃冬天約須醃三天,春秋天約須醃兩天,夏天約須醃一天,醃過後,再把肉放放冷水內泡兩小時,取出用刀把肉上的硝末、雜質輕輕刮淨,至皮肉呈現白色停止;
3)刮淨後,將肉放入鍋內,倒上做餚肉老鹵(注)起火煮,煮前須用木板加石塊將肉壓緊,同時把鍋蓋扣緊,使肉煮成後不發鬆,煮的時間須根據肉的老嫩決定,一般冬天要煮到九成熟,約需四小時;春秋要煮到八成熟,約需三小時,夏天要煮到七成熟,約需兩小時半;
4)煮好後,把肉取出,將沾在肉上的油用鹵沖淨,稱在盆內放好,再把鍋內的鹵撇清,倒在餚肉上,用木板加石塊把肉壓緊,等到冷透後解片。
來自:新浪飲食

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