魯中鄉村記憶——出豆腐_在魯中地區，做豆腐一般叫做“出豆腐 -百科知識中文網

在魯中地區，做豆腐一般叫做“出豆腐”，對於生長在魯中鄉村地區的人來說，那是一段難忘的回憶。

誰是第一個“出豆腐”的?恐怕無從考證。史書記載，漢代的淮南王劉安喜歡煉丹，周圍聚集了一幫道士。煉丹必用鹽滷，將鹽滷加熱就得到了氯化氫，氯化氫與水結合就得到了鹽酸，以便從礦石中提取金屬元素。一個道士無意中把鹵鹼掉入豆漿里，沒有想到，豆漿竟凝固了。這個道士認為豆漿腐敗了，但其他的道士嘗了嘗，覺得細膩可口，就吃了，事後也沒有不良反應。於是，世界上就出現了一種新的食品——豆腐。漢樂府歌詞《淮南王篇》記載：“淮南王，自言尊，百尺高樓與天連，後園鑿井銀作床，金瓶銀綆汲寒漿。”因此說豆腐是西漢的劉安發明的，似無不妥。

煉丹煉出豆腐，這只是豆腐發明的一種版本。在淄博市淄川區還有一種關於豆腐的傳說，比淮南王要早幾百年：戰國時期鬼谷子曾在淄川東北的梓橦山授徒講學，由學生龐涓和孫臏照顧起居，每日輪流給老師製作豆漿。龐涓嫉妒孫臏的才華，偷偷地在孫臏準備的豆漿里放鹵鹽，想讓先生疏遠孫臏。哪知加入鹵鹽的豆漿凝結成糊狀物，味道竟然比豆漿好得多。於是鹽滷點豆腐的技巧流傳開來，散播於民間。歷史上鬼谷子來齊國講學確有其事，孫斌、龐涓也的確是先生的高足，淄川雙楊、寨里周邊也普遍流傳著“孫龐豆腐”的故事，故而此傳說似乎也有幾分可信。

無論是鬼谷子還是煉丹的道士，他們吃到的只是豆腐腦，嚴格說來還不算真正意義上的豆腐，味道估計也不會很美妙，比如道士的感覺僅僅是不難吃而已。任何一項食品工藝的發明絕不會是一蹴而就的，必然要經過萬千民眾的不斷嘗試改良才能臻於完善。豆腐的製作發明過程也大抵如是。

豆腐的發明無疑是一項偉大的創舉。人們自從會“出豆腐”，才告別了炒豆子、煮豆子、蒸豆子等單調乏味的吃法，將豆子這種普通平凡的食材吃出了層次與境界，甚至品出了格調與情致。自古以來，詠嘆豆腐的詩歌宛如一道風景優美的長廊，多少文人墨客，藉以豆腐的特別質地來表達他們的美好節操和高雅品格，達到了物我合一的藝術境界。宋代的蘇東坡在《蜜酒歌》里寫道：“炙青莆，爛蒸鵝鴨乃匏壺，煮豆作乳脂為酥，高燒油燭斟蜜酒。”其時，豆腐還只是一道配菜。元代張劭著有《豆腐詩》：“漉珠磨雪濕霏霏，煉作瓊漿起素衣。出匣寧愁方璧碎，憂羹常見白雲飛。蔬盤慣雜同羊酪，象箸難挑比髓肥。卻笑北平思食乳，霜刀不切粉酥歸。”在這裡，豆腐不但已成宴席上的主角，而且被華麗的辭藻裝扮包裹，從磨漿到生成，從品相到口感，張劭均不吝辭彙，賦予了豆腐一份高雅的格調，一絲文化的氣息。

在農村人眼裡，豆腐只是一盤家常菜而已，斷然吃不出以上諸般境界。在魯中地區，豆腐的生產過程也冠以頗為土氣的“出”字。三、四十年前，魯中農村是這樣“出豆腐”的：

第一步：挑豆子

大豆在深秋收成，往往逢上陰雨天，難免會有一些豆粒霉爛。農家做豆腐對原材料很講究，先用簸箕簸去殘留的豆莖、豆葉，再用篩子篩掉細碎的土塊石子，還要把發霉的、秕巴的、有蟲眼兒的精心挑出來。豆腐做來自己吃是這樣，若是賣給別人，那得挑得越發仔細。挑豆子這道工序絕不可省儉，因為發霉的豆子會嚴重影響豆腐的品相和口感，一旦砸了牌子，就沒有人再來買豆腐了。那時的農村，沒有食品衛生之類的監督，也沒有重品牌講信譽之類的表彰，但淳樸的農人卻始終秉承著亘古綿延的傳統，不摻假使孬，不以次充好，也極少會缺斤短兩。偶爾會聽到買豆腐的提醒“給夠稱啊!”賣豆腐的會發誓般地說“短了稱，恁先砸了我的稱，再砸我的人!”

第二步：泡發豆子

泡發豆子一般用溫水，溫度因四季不同而各異，全憑經驗。泡豆子的時間也很有學問：時間短了，豆子沒有吸足水分，很硬，石磨磨不細，影響出漿;泡的時間過長，營養會流失，並且豆體膨脹過度，微微散發出一股霉味，影響豆腐的質量。泡的時間不夠，可以再泡，可一旦泡過了頭，變了味兒，那就麻煩了，做出來的豆腐沒人要，只好自家“內部消化”，曬成豆腐乾，或者做成霉豆腐(農村叫做“si”豆腐)，再就是白送人了。一般說來，泡四、五個小時為適宜。有經驗的人往往捏一粒豆子，捻一捻，放在鼻子下聞一聞，就能判斷是否已經泡好。

第三步：磨豆糊子

磨豆糊子一般用石磨。石磨的底座鑿有凹槽，可以接住磨下來的豆糊。底座上面是由一根鋼杵連線的上下兩個磨盤，下面的固定，上面的靠人力或毛驢轉動。磨盤上有一個拳頭般粗細的磨眼兒，豆子就是從磨眼兒里填進去，隨著磨盤的轉動一點點碾進磨盤中，磨成豆糊子。如果一次放入的豆子太多，或者豆子太乾，很容易卡住，不往下走，磨就空轉。於是就在磨眼兒里插上一根筷子或者莛[tíng] 子(高粱秫秸的最後一節，去掉高粱穗的部分)，叫做“籌”，能讓糧食順利地通過磨眼兒到達磨盤中間。農村裡面不乏語言大師，有句歇後語“磨眼兒里插竹竿——頂天立地的籌(仇)”說得形象生動又接地氣。

推磨有兩種方式：一種是轉著圈推的，推完一盆豆子要機械重複地轉若干圈。所謂“光著腚推磨——轉著圈兒丟人”，指的就是這種;還有一種是人不走動，全靠兩隻胳膊來回推拉固定在磨盤上的曲木棍，帶動磨盤轉動，叫“推拐磨”，因動作推過來搗過來，因此又稱作“搗磨”。淄博五音戲《王小趕腳》里，男主角伸胳膊蹬腿做的那個動作，就是在推拐磨。儘管省去了走路，但時間久了，胳膊、腿也會累得酸疼，因此農婦們經常抱怨“成天就是搗磨推碾，燒火做飯。”

推磨既枯燥又累人，沒人樂意乾，尤其是小孩子。小時候家裡出豆腐，賣豆腐，放學之後書包一放，撿起磨棍就得推磨。為了磨得細，多出豆漿，還要將磨成的豆糊子再磨一遍。耳聽小夥伴們在街上瘋跑叫喊，就想著快點推完也出去玩。往往是推完了磨，天已黑透了，街上早已沒了人，心裡很失落。那時有個理想：什麼時候能不推磨，放了學就能痛痛快快地玩該多好。記得有一次，很想出去玩，不想推磨，很有情緒，故意使勁不勻和，一股子一股子地，結果把“磨系(連線磨盤和木棍的繩子)”給扽斷了。這樣的把戲顯然瞞不過母親，結果挨了一頓揍。

一個人推磨覺得累，有時就兩個人推，條件好的還會用毛驢。為防止毛驢偷吃，要把靠近磨盤一側的眼給擋住。可毛驢也有智商高的，還是能偷吃到。更有“懶犍”驢，不願出力，一駕上套，連拉帶尿弄得滿地都是。主人怕弄髒了糧食，便解下繩套，打罵著趕到一邊去了。所以，對於那些一到出力之時便玩“尿遁”的奸滑之人，農人也送一句歇後語——“懶驢上磨屎尿多”。

第四步：濾豆汁

磨好的豆糊從磨盤上刮下來，盛在一個直徑大約1米的大盆里，倒進溫水，充分攪拌，豆糊被充分稀釋，呈豆漿狀。不過這可不是真正的豆漿，接下來要濾出豆渣，剩下的才是豆漿，豆漿燒開了，才是我們現在早上喝的豆汁。通常在大鍋上橫放一張籮床，籮床上面放一個紗布做的布袋，用瓢舀來豆糊倒入口袋，用手反覆按壓，豆汁不斷地濾出來，流進鍋里。壓布袋是個力氣活，長期出豆腐的人，老了大多會腰疼、胳膊疼，老百姓叫做“出透了力”，實際上就是筋骨勞損。為了省力氣，有些“講究”人家會在大鍋上方支起一個木架子，吊住紗布的四個角，只管往紗布裡面倒入豆糊，就可以不斷地濾出豆汁了。

第五步：燒“汁子”鍋

豆汁要燒開才能點成豆腐。盛滿生豆汁的大鍋叫做“汁子”鍋，要燒開一鍋“汁子”需要持續不斷的旺火，因此用一般的玉米秸稈等“暄”柴火不行，最好是比較結實的乾樹枝。木器廠鋸木頭產生大量的鋸末，耐燒，煙少，是出豆腐最好的燃料。小時候幾乎每個星期天都要和哥哥到附近煤礦上的木料廠推鋸末，一塊五一車。為了能多裝一些，要站到簍子上使勁踩，簍子邊緣兒插上小木板，一直裝到“垛出尖兒”來。如果運氣好，還能撿到一些樺樹皮，潔白光滑，散發著原木的清香，用火柴就能點燃，發出滋滋啦啦的聲音。鄰居家的小夥伴都來淘換這稀罕物兒，晚上在街上玩兒時點起來照明。

火要燒得旺，需要鼓風助燃。農村幾乎家家有木頭做的鼓風工具——風箱。一推一拉，用力要均勻，灶膛里的活隨著一起一伏，像做廣播操的學生在伸胳膊蜷腿兒，努力地去觸摸鍋底。燒開一鍋豆汁大約需要一個多小時。灶膛空間很大，就在裡面放一些地瓜。鍋還沒有燒開，地瓜早已烤熟，散發著誘人的香氣，掰開一塊，黃燦燦，香噴噴。母親從傍晚一直在幹活兒，還沒吃飯，往往靠這幾塊地瓜充飢。烤地瓜雖然聞著香，但是吃多了容易反酸胃脹。記憶中最深刻的莫過於，出完一包豆腐，母親疲憊地坐在炕沿上，一個勁兒地吐酸水。有時講到這些事情，兒子似乎開玩笑地說：“你們小時候真幸福，天天吃綠色食品”。是啊，地瓜如今身價大增，小區門口的烤地瓜一塊賣七八元呢!吃烤地瓜可算得上高消費了。可是頓頓吃地瓜的日子實在不好過。

第六步：點豆腐腦

“滷水點豆腐，一物降一物”，點豆腐腦是技術活，也是出豆腐最關鍵的一步。上一包豆腐濾出的水叫“漿”，發酵後的漿叫做“酸漿”。待燒開的汁子鍋逐漸停止沸騰，舀起一瓢“酸漿”，均勻地、緩緩地澆進去，於是奇妙的變化產生了：豆汁慢慢凝結成塊，聚成團，變成了豆腐腦。期間會因“酸漿”的原因(應該是PH值的高低)、豆汁的溫度、澆注的多少、快慢或者其他原因，導致豆腐腦的數量、質量有差異，當然會影響豆腐的產出。因此，點豆腐腦時，老人們似乎懷著很虔誠乃至神聖的味道：神情嚴肅，動作沉穩，小孩子也不能亂說亂動。村裡有個二流子，心眼兒壞，總是估摸著點豆腐腦的時間在街上說髒話，把老人恨得不行。

酸漿點成的豆腐叫“漿豆腐”，質地細嫩，口感好，但是產量低。於是，從外面傳入另一種點法，石膏點豆腐，先將石膏焙乾，碾碎，溫水泡開，點法同點“酸漿”。石膏點出的豆腐叫做“膏豆腐”，產量高，結實，但因為其中的技術掌握不好，有時口感不好，甚至能感覺到牙磣。書江大哥出了大半輩子豆腐，自然對此有豐富的經驗。他只要嘗一小口，就知道是怎們回事兒，意味深長地笑笑，說：“你這是膏豆腐”，再問，就諱莫如深了。

第七步：出鍋，上模子，壓成型

這是最後一步了。模子裡要事先鋪上一層紗布，將豆腐腦舀進模子裡，慮出水分，豆腐就成型了。這個過程不能太慢，太慢了，豆腐腦涼了，不好成型;也不能太快，太快了，慮不乾淨水分，這倒充滿了辯證法。把包袱的四個角依次折向模子的中央，上面蓋上一方形的蓋簾兒，蓋簾兒上面再壓上一塊重物，放置一宿，將水分控乾淨。最後撤去模子，打開包袱，大功告成了。

第二天一早，母親將一包豆腐切成四大塊，小心地將一大塊放進一個小提籃里。姐姐一頭挑著豆腐，另一頭挑著一個空的大提籃，敲著梆子出門賣豆腐了。說是賣豆腐，其實真正用錢買的人很少。家屬還在農村裡的“工人”，有時用錢買。還有就是“出賦”的農民。那時的“出賦”指的是農民冬天義務開山、修水庫，“公家”每天會給幾毛錢的補貼。因此工地上開大力氣的中午多用錢買豆腐。將醃鹹菜的鹽水，加一些韭菜花做成免費的“蘸水”，很受歡迎。花幾毛錢買一塊熱乎乎的豆腐，就著“蘸水”，啃著從家帶來的烙餅，於人群中開著粗俗的玩笑，成為中午工地的一道風景。

絕大多數農村人是用地瓜乾“換豆腐”，豆腐挑子前面的大提籃就是用來盛放地瓜乾的。一般是二、三斤地瓜乾換一斤豆腐，掙的就是其中的差價。不過需要將換來的地瓜乾推到集市上賣掉，才能變成現錢，再去糴豆子，特別辛苦。豆腐賣不了又留不住，就多撒鹽，做成豆腐乾，留著自己吃。夏天氣溫高，上午賣不了，下午就“si腦了”，只能做成“si豆腐”。如果剩下或壞掉的多了，出一包豆腐也就白忙活了，因此出豆腐掙不了多少錢。有一次，母親去趕集，賣地瓜乾攢下來準備糴豆子的幾十塊錢讓小偷偷去了，當時這是一筆“巨款”，母親很受打擊，躺在炕上幾天不吃不喝，至今想起來都覺得難受。因此至今對小偷一直懷有仇恨，最受不了那些“小偷也有人權”的觀點，或者不明就裡替小偷說情的人。

小時候最不願吃的食物“si豆腐”，現如今卻成了美味，單位食堂里有，去得晚了，往往還吃不上呢!真的是“時、位之移人”!

三、四十年前，出豆腐、賣豆腐是一件不得已而為之的餬口營生，辛苦操勞而收入微薄。一句諺語“後晌(晚上)想了千條路，早上起來賣豆腐”，道盡了“出豆腐”的不想乾又不得不乾的酸楚無奈。當然，現在農村里出豆腐都已經“現代化了”，有磨糊機、榨汁機、電動鼓風機，出力少了，豆腐出得多了，更重要的是現在吃豆腐的人多了，基本不用出門去賣了。國小同學現在村里出豆腐，一上午能賣出好幾百斤，下午還耽誤不了乾農活，生活儼然居於村裡的中上游呢。賣豆腐也不再敲棒子了，弄個電聲喇叭，在家喊一遍錄下來，循環播放，省勁兒多了。

不過還是非常懷念小時候的一首兒歌：

“梆梆梆，賣豆腐，

一直賣到山後頭。

山後頭，有間屋，

一個小孩兒在那哭。

哭的啥?

他娘不給他娶媳婦。

娶了媳婦幹啥?

做鞋、做襪，

拉呱、說話。”

打小就會唱，可始終有個疑問：是賣豆腐的看見小孩兒在哭，還是賣豆腐的走至山間僻靜處，想到老大不小卻難以娶妻成家而傷心落淚呢?

上世紀六、七十年代出生的人，如今都過著童年時想都不敢想的生活，“電燈電話，樓上樓下”早已不是事兒了，豪車別墅似乎也指日可期。只是不經意間猛然發現自己已經“奔五、奔六”了。