材料
〔主料輔料〕鮮海蝦 30隻 味素 1.5克
熟火腿肉 75克 乾澱粉 10克
水發香菇 15克 紹酒 25克
淨冬筍 50克芝麻油 10克
蔥白 10克 上湯 50克
精鹽 2.5克 熟花生油 500克
烹製方法
1.將香菇、冬筍切小片，蔥白切馬蹄片，火腿切成4.5厘米長的小條狀30條。2.將海蝦洗淨，剝去頭及中身殼，取肉留尾殼，每隻蝦肉均從背上割一刀至尾，剔去沙線，用刀面輕輕拍平。取一條火腿，橫放於近蝦尾的肉麵上，撒上少許乾澱粉，然後由蝦尾卷裹上火腿條，成為龍身鳳尾蝦的生坯。
3.炒鍋置旺火上，下花生油燒至五成熱，將蝦生坯過油。待自然捲曲成龍身鳳尾形時，倒進漏勺瀝去油。
4.炒鍋置旺火上，下花生油10克燒熱，放入紹酒、芝麻油、上湯、精鹽、味素以及香菇、冬筍、蔥片稍炒，迅即倒入過油蝦，快速顛炒均勻裝盤即成。
工藝關鍵
1.鮮海蝦30隻約重l000克。2.取蝦肉後，從背上割一刀至尾，不可割透，否則難以成形。
3.卷上火腿條，由尾部捲起，但蝦尾要露出在外。
風味特點
1.本品為福州名菜之一。蝦肉玲瓏剔透，宛如白色琉璃，身似龍，尾似鳳，故名。2.蝦肉是高級營養食品，味道特別鮮美。我國各大菜系都有蝦的名菜。蝦富含蛋白質、脂肪、糖分和無機鹽，有補腎開胃的功效。
