簡介
龍泉居龍泉居開始營業時也屬於這一類小館，它是保定館。保定，是河北省大埠，保定飲食在北方也很有名。因此龍泉居供應品種與北京館完全相同，但不是那樣故步自封，生意作得比較靈活，善於變革和適應環境。不管是經營方法、烹調技術，都大膽發揮，顯示出它自己的特點，博得顧客的讚譽。
發展
北京自一九二七年以後，舊軍閥集團倒台，換上了新政客和新貴。達官富賈紛紛南下，酒食徵逐之場，比較冷落了許多。大飯館、大飯莊的營業難以經營了，市面上中等飯館的需要驟增，龍泉居就是利用這個空隙得到發展的。
龍泉居設在西四牌樓大街路東，隔馬路的對面就是赫赫有名的大飯館同和居，這裡地雖衝要，但沒有娛樂場所，大商店少，飯館也很缺乏。除同和居外，沒有一家中小飯館。便餐小酌，不便走進同和居，只好到大酒缸了。龍泉居得到發展，應該說是正常的，但這僅只是地利，而人和則起了更大的作用。
西四牌樓附近沒有大機關、大學校，但羊肉胡同的平綏鐵路局，是一個有幾千人的單位。舊社會人們稱在銀行、鐵路、郵局的工作為“鐵飯碗”，沒有失業的危機，工資較高又有保證，職員們自然難免吃吃喝喝，可究竟是小職員，走不進同和居那樣大館子，大酒缸又難滿足。龍泉居介於二者之間，於是趨之若鶩。
龍泉居的特長歸納下來有三點：一、看利薄，調味素，貨真價實，便宜合理。二、對顧客負責，機動靈活，尊重顧客的意見和要求。三、烹調認真，一絲不苟，生意不問大小，一律認真對待。最使人不忘的是他家的高湯，真正達到高湯的作用。北京的飯館習慣在顧客飯後奉送一碗高湯。既然奉送，成了例行公事，不過應付一下，實際上沒人認真來喝。有的小飯館，高湯拿上來混濁不潔，怪味百出，有人諷刺叫它“刷鍋水”。唯有龍泉居的高湯，名實相符，不愧為“高”，它的湯，清而不混，鮮而有味，有時還配上豆苗、鮮菜、紫菜，凡是吃過他家高湯的人，無不讚賞，有時甚至不另叫湯菜，專等這碗高湯喝。
龍泉居所制的小菜，質量超過同行。他家燒的鍋貼豆腐，油爆豬肚，更有獨特風味。仿川菜燒的回鍋肉，仿晉菜燒的過油肉，很有特色。飯菜中一味川冬菜炒肉未味美而下飯，極受歡迎。吃慣龍泉居的飯菜，再吃其他北京館子的飯菜，便有“曾經滄海”之感
