分類
黑麵皮根據製作方法、口感、地域特徵等大致分為三類：
1、商洛黑擀麵皮
特色：經過特殊的發酵之後，加入了黑芝麻炒制而成，口感筋道，醇香，軟、薄，易入味
2、延安黑擀麵皮
特色：和白擀麵皮口感區別不大，加醬油炒制而成，口感筋道，色澤均勻濃郁，軟、香
3、黑米皮
特色：非麵粉製作，黑米製作而成，口感偏軟，適合老年人食用
生產製作
1.鎮安黑擀麵皮製作步驟
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1洗麵筋：盆內倒清水小半盆，輕揉面直到清水變為濃稠面水，取出麵團將面水放一旁備用，換一新盆同樣倒入小半盆清水，將剛揉過已經變小的麵團放入繼續輕柔.....換水次數一般靠感覺，次數少麵筋發粘，次數合適麵筋筋道口感很好，次數過多么就沒有麵筋了！
2製作麵漿：在大盆上面放上架子，拿羅篩放在架子上，把洗好的面水用瓢舀入，過濾到盆中反覆數次，大盆里的面水漿沉澱數小時，把清水放掉，剩下的即是澱粉。
3發酵：加入適量酵母(曲)，發酵到有香味即可
4蒸麵筋：鍋中倒入清水煮沸，將前面洗好的麵筋或蒸或煮，備用
5糊化 ：將麵糊中加入黑芝麻粉，攪拌均勻，上鍋燒到有香味，略帶一點鍋巴
6.壓面：用壓面機或者擀麵杖將麵糊壓到1.5mm厚度的皮子，不可太厚，太厚不入味
7.蒸面：壓好的生皮子上蒸鍋蒸十分鐘，
8調味：取麵皮一張切好，麵筋適量放入碗內根據食者的口味輕重及愛好，分別調入精鹽、香醋及調料辣油，攪拌均勻，盛入碗內即成。
2、延安黑擀麵皮製作步驟
1洗麵筋：盆內倒清水小半盆，輕揉面直到清水變為濃稠面水，取出麵團將面水放一旁備用，換一新盆同樣倒入小半盆清水，將剛揉過已經變小的麵團放入繼續輕柔.....換水次數一般靠感覺，次數少麵筋發粘，次數合適麵筋筋道口感很好，次數過多么就沒有麵筋了！
2製作麵漿：在大盆上面放上架子，拿羅篩放在架子上，把洗好的面水用瓢舀入，過濾到盆中反覆數次，大盆里的面水漿沉澱數小時，把清水放掉，剩下的即是澱粉。
3發酵：加入適量酵母(曲)，發酵一天即可
4蒸麵筋：鍋中倒入清水煮沸，將前面洗好的麵筋或蒸或煮，備用
5上色 ：將麵糊倒入炒鍋中，加醬油上火炒至顏色均勻即可
6蒸面：時候用勺子刮出適量大小一團，迅速用擦過油的擀麵杖擀製成稍小與蒸籠大小的麵皮每一張上邊搽上菜籽油如此反覆。上籠用旺火蒸約45分鐘，取出，待涼後，一張一張分開即可
7調味：取麵皮一張切好，麵筋適量放入碗內根據食者的口味輕重及愛好，分別調入精鹽、香醋及調料辣油，攪拌均勻，盛入碗內即成。
3黑米皮的製作
黑米皮的製作過程和米皮一樣，不再贅述
食用指南
黑擀麵皮可以單獨涼拌食用，也可以和白擀麵皮一起食用，來一份白加黑的吃法，
冬天亦可炒制食用
