簡介
秦人喜羊肉泡饃天下皆知，而秦地女子卻喜那一碗涼皮，大姑娘小媳婦街頭攤前隨便一坐，吃得輕鬆，吃得自然，少了爺們飯桌上的壓抑，多了女子的嘻嘻哈哈，儘管被辣得直唏噓，還直說“香”。陝西其他涼皮
陝西涼皮種類繁多，做法各異，調拌時各具特色，口味也不同，在這裡，僅舉出幾種與您共品。麻醬涼皮，一種典型的清真小吃。其做法較簡單，把麵粉調成糊狀，盛入特製的金屬涼皮籮里，搖動涼皮籮使麵糊平平地薄鋪在籮底，然後放入開水鍋內蒸製成熟。吃時，把麵皮切成半厘米寬的條，一般加輔料為黃瓜絲，調入鹽、醋、醬、芝麻醬、辣椒油等。入口軟、筋、香，尤其那一股芝麻香味令看的人也不由舌下生津。
秦鎮涼皮以大米粉為原料製成，因主產於戶縣的秦鎮，也叫秦鎮米皮。製作時把大米粉調為糊狀，平鋪在多層竹蒸籠內，旺火蒸熟。吃時，用近一米長、20多厘米寬的大鍘刀鍘成細絲，加入輔料青菜、小豆芽等，調入佐料，好的口味全在辣椒油上，調好的涼皮全呈紅色，辣里透香，在西安深受歡迎。
漢中涼皮因產於漢中地區而得名。由於加工時用小石磨將米磨製成米粉漿，又叫水磨米皮。製作時，將磨成的米粉漿平鋪於竹蒸籠上蒸製。加入調料，主要是蒜汁、辣椒油，口味酸辣之中透著蒜香。
岐山擀麵皮，岐山縣一帶製作的最佳。製作時，將小麥粉洗出麵筋，把澱粉擀成薄餅，上蒸籠蒸製。製成的涼皮既軟又筋。調料以岐山當地釀製的糧食醋和辣椒油為主，輔以洗出的麵筋絲，在一小鐵內拌合均勻，盛盤而饗客，其口味主要特點是酸、辣、香。
麵筋涼皮主產於關中地區，加工時，要先洗出麵筋，澱粉調成糊，盛入金屬涼皮籮上鍋蒸製。調製時，加入蒸熟麵筋塊，時令蔬菜，調味品有醋、醬、蒜汁、味素、鹽、辣椒油、香油等，吃時別有風味。
除以上幾種外，陝西還有扶風的烙麵皮、漢中的魔芋涼皮、黑米涼皮、陝北的綠豆涼皮等等。到陝西旅遊的客人，不妨都嘗嘗，會使你滿口留香。
