菜譜名稱
黃魚熘翅
烹製材料
主料：魚翅(乾)150克 大黃魚200克。
輔料：火腿15克 雞蛋清50克 澱粉(蠶豆) 20克。
調料：黃酒50克 鹽5克 味素2克 香菜10克 雞油25克 小蔥15克 豬油（煉製）30克 姜5克。
烹製工藝
1、將水發魚翅放在大碗裡，上面放上斬成大塊的老母雞500克，加入黃酒20克，清湯300毫升和蔥結0.5克，上籠用旺火蒸4小時；
2、出籠後，揀去雞塊、蔥結；
3、大黃魚宰殺治淨片取淨肉200克切成小方塊；
4、炒鍋置旺火，下入熟豬油，燒至七成熱，投入蔥結、薑片，煸出香味後，舀入清湯700毫升；
5、再揀去蔥結、薑片，將魚翅、黃魚一起入鍋，加入黃酒30克、精鹽和味素，燒制；
6、待燒沸後，用調稀的濕澱粉勾芡；
7、再加入雞蛋清、熟豬油，燒制；
8、待覆開後，起鍋裝入盆內，淋上熟雞油，撒上火腿絲、香菜葉裝盤即成。
菜品特色
色白晶瑩，湯汁明亮，鮮美可口。
廚師貼士
1、清湯可分一般清湯與高級清湯兩種。一般清湯用老母雞熬制或用毛湯或濃白湯用腿精肉吊制。10公斤濃白湯，用1公斤精肉切絲（或砸泥），先放入1.5公斤的清水中漂出血水，一起倒人湯中，攪勻，旺火加溫至湯沸、起凝聚時，撇去表面的浮沫，撈去肉絲，濾去渣質即成。也有的用雞血吊制，方法相同；
2、此菜中的生雞母雞隻作增鮮用。
