黃陂燒三台

荸薺.....50克 熟豬油....75克 醬油.....25克

［原料]
豬前腿淨夾縫肉.150克
淨鱤魚茸...125克
豆油皮...一張
荸薺.....50克
胡椒粉....4克
水發黑木耳..25克
蔥段.....3克
水發玉蘭片..25克
蔥薑汁....10克
己制好的魚圓.20個
上湯.....300克
（漂水）味素.3克
肉圓.....12個
濕澱粉....40克
雞蛋.....1個
熟豬油....75克
精鹽.....10克
醬油.....25克
［烹製方法]
1.把豬前腿夾縫肉剁成豌豆大的肉丁，放入缽內加精鹽 3克，姜蔥汁一起攪勻待用。
2.將淨鱤魚茸裝缽內，加濕澱粉 30克、精鹽 5克、清水 75克、味素 2克一起攪拌上勁，再放入拌好的荸薺丁、肉丁、胡椒粉 2克，混合製成茸。
3.將豆油皮平鋪在蒸籠上，把魚、肉糊倒入攤平，四周抹平、上籠以旺火蒸半小時，熟後切成 4塊，用潔布搌乾水，將雞蛋黃抹在肉糕上，再復蒸半小時，出籠晾涼，切成 5厘米長、2厘米寬的條。
4.炒鍋置旺火上。放入熟豬油 40克滑好鍋，注入上湯燒開，放入肉圓、肉糕燒烹透後，下魚圓、味素、胡椒粉、黑木耳、玉蘭片稍烹，再加醬油勾薄芡淋熟豬油，起鍋裝盤即成。
［工藝關鍵]
1.剁魚茸時，先用 100克清水拌勻，砧板洗淨，剁得越細膩越好。
2.作料可擠魚圓 20個，直徑 2.5厘米左右，重約 25克。
3.制肉糕時，除加硝水以外，尚須加澱粉 60克、水 150克，放入肉丁後，再加味素 1.5克、胡椒粉 1克攪勻呈粘稠狀。
4.蒸肉糕時，籠內魚肉糊要鋪 3厘米厚，蒸至潔白有彈性。
5.制肉圓拌和必須攪上勁，炸時不宜太焦。
［風味特點]
1.“燒三合”是黃陂縣的傳統名菜之一，是以魚圓、肉糕、肉圓合制而
成，故名。
2.“黃陂三合”在黃陂已流傳有百餘年。傳說一百年前，黃陂南門外有一家姓列的熟食店，由於本小利薄，全靠夫妻兩人辛勤勞作，勉力經營。但僅以單一的肉糕、魚圓雜燴做為經營品種。日子一久，門庭逐漸冷落下來。這時，從外地漂泊來的一位廚師，毛遂自薦願幫他經營。新來的廚師，把魚圓、肉圓分別加料製作成熟，將肉糕切成整齊的條塊，與魚圓、肉圓擺成紅、黃、白三色相間的形象，裝在盤中，標上“黃陂三合”的名稱招徠顧客。由於色香俱佳，吸引了不少顧客品嘗。從此生意一天天興旺，而“黃陂三合”一菜，也就逐漸傳遍三楚。一家姓列的熟食店，由於本小利薄，全靠夫妻兩人辛勤勞作，勉力經營。但僅以單一的肉糕、魚圓雜燴做為經營品種。日子一久，門庭逐漸冷落下來。這時，從外地漂泊來的一位廚師，毛遂自薦願幫他經營。新來的廚師，把魚圓、肉圓分別加料製作成熟，將肉糕切成整齊的條塊，與魚圓、肉圓擺成紅、黃、白三色相間的形象，裝在盤中，標上“黃陂三合”的名稱招徠顧客。由於色香俱佳，吸引了不少顧客品嘗。從此生意一天天興旺，而“黃陂三合”一菜，也就逐漸傳遍三楚。傳說明崇偵十五年間，闖王李自成率農民起義軍由襄陽出發，經二十餘日攻破黃陂縣城，俘捉了縣官。當地老百姓象過節一樣歡慶勝利，紛紛拿出節日佳肴魚圓、肉圓、肉糕犒勞起義軍。他們將送來的菜合而燴之，一菜三鮮，滋味各異，義軍極喜食。後廣為流傳於民間，至今盛名不衰。
3.“黃陂燒三合”一菜三樣，色澤各異，滋味鮮嫩芬芳，無骨無刺，滑潤爽口。