菜色介紹
黃陂三合黃陂三合是武漢市郊縣黃陂民間的傳統佳肴，已經流傳數百年。三合是魚丸、肉丸、肉糕三樣菜看合而為一的統稱。當地民眾又稱之為三鮮，他們把三鮮作為品評筵席的起碼標準，有“沒有三鮮不稱席，三鮮不鮮不算好“之說。
三鮮各有其製作傳統技藝。魚丸選用鰓魚剁茸，配上蛋清、蔥白、薑汁、豬油等余制而成。肉丸選用豬腿夾肉剁碎，配上魚茸和各種調料，酥炸而成。肉糕的原料和肉丸相同，但作成糕狀，蒸製而成。三菜合燒，魚有肉味，肉有魚香，別有風味。由於三菜中有魚、丸、糕三字，魚與余諧音，龍的方音為圓，糕與高同音，人們便賦三合以年年有餘、家家團圓、步步高升的寓意，為圖吉慶，年節必備。
1941年黃陂人在漢口打銅街開設黃陂合記餐館，把黃陂三合傳到武漢，把鄉土菜的質量進一步提高，使得魚丸滑嫩、肉丸松泡、肉糕軟柔，頗受歡迎。後來隨著武鋼的建設，合記餐館遷到青山建設七路，改名解放酒樓，繼續精製此菜。漢口大要想品嘗此菜則到橋口區的建樂餐廳。
名字由來
“黃陂三合”在黃陂已流傳有百餘年。傳說之一是，一百年前，黃陂南門外有一家姓列的熟食店，由於本小利薄，全靠夫妻兩人辛勤勞作，勉力經營。但僅以單一的肉糕、魚圓雜燴做為經營品種。日子一久，門庭逐漸冷落下來。這時，從外地漂泊來的一位廚師，毛遂自薦願幫他經營。新來的廚師，把魚圓、肉圓分別加料製作成熟，將肉糕切成整齊的條塊，與魚圓、肉圓擺成紅、黃、白三色相間的形象，裝在盤中，標上“黃陂三合”的名稱招徠顧客。由於色香俱佳，吸引了不少顧客品嘗。從此生意一天天興旺，而“黃陂三合”一菜，也就逐漸傳遍三楚。
關於“黃陂三合”的由來，民間還有一種說法。傳說明崇偵十五年間，闖王李自成率農民起義軍由襄陽出發，經二十餘日攻破黃陂縣城，俘捉了縣官。當地老百姓象過節一樣歡慶勝利，紛紛拿出節日佳肴魚圓、肉圓、肉糕犒勞起義軍。他們將送來的菜合而燴之，一菜三鮮，滋味各異，義軍極喜食。後廣為流傳於民間，至今盛名不衰。
烹調方法
主料輔料
豬前腿淨夾縫肉…150克
淨鱤魚茸………125克
豆油皮………一張
荸薺……………50克
胡椒粉…………4克
水發黑木耳……25克
蔥段……………3克
水發玉蘭片……25克
蔥薑汁…………10克
己制好的魚圓…20個
上湯……………300克
（漂水）味素…3克
肉圓……………12個
濕澱粉…………40克
雞蛋……………1個
熟豬油…………75克
精鹽……………10克
醬油……………25克
烹製方法
1、把豬前腿夾縫肉剁成豌豆大的肉丁，放入缽內加精鹽3克，姜蔥汁一起攪勻待用。
2、將淨鱤魚茸裝缽內，加濕澱粉30克、精鹽5克、清水75克、味素2克一起攪拌上勁，再放入拌好的荸薺丁、肉丁、胡椒粉2克，混合製成茸。
3、將豆油皮平鋪在蒸籠上，把魚、肉糊倒入攤平，四周抹平、上籠以旺火蒸半小時，熟後切成4塊，用潔布搌乾水，將雞蛋黃抹在肉糕上，再復蒸半小時，出籠晾涼，切成5厘米長、2厘米寬的條。
4、炒鍋置旺火上。放入熟豬油40克滑好鍋，注入上湯燒開，放入肉圓、肉糕燒烹透後，下魚圓、味素、胡椒粉、黑木耳、玉蘭片稍烹，再加醬油勾薄芡淋熟豬油，起鍋裝盤即成。
工藝關鍵
1、剁魚茸時，先用100克清水拌勻，砧板洗淨，剁得越細膩越好。
2、作料可擠魚圓20個，直徑2.5厘米左右，重約25克。
3、制肉糕時，除加硝水以外，尚須加澱粉60克、水150克，放入肉丁後，再加味素1.5克、胡椒粉1克攪勻呈粘稠狀。
4、蒸肉糕時，籠內魚肉糊要鋪3厘米厚，蒸至潔白有彈性。
5、制肉圓拌和必須攪上勁，炸時不宜太焦。
