麻辣魚卷

選料：淨桂魚（或青魚）肉300克，熟火腿瘦肉（或方腿）50克，雞蛋（用蛋清）2隻。 調料：黃酒2匙、細鹽、味素、白糖各適量，芝麻醬100克，辣油1匙半，蔥花、薑汁及薑絲各半匙，麵粉25克，乾生粉50克，豬油300克（實耗100克）。

基本信息

• 中文名：麻辣魚卷
• 主要食材：淨桂魚（或青魚）肉300克，熟火腿瘦肉（或方腿）50克
• 口味：鹹

製法：1．將魚肉批切成5厘米長、3厘米寬、0．3厘米厚的魚片16片，將熟火腿瘦肉切成5厘米長、火柴梗粗細的絲，共16根。把魚片平攤在砧板上，用刀背輕輕捶一下，撒上少許細鹽和麵粉，放上一根火腿絲捲成魚卷。蛋清內加乾生粉、細鹽、味素調和成薄蛋糊。

2．將鍋燒熱，放豬油，燒至油五成熱時，把魚卷逐塊沾上蛋糊，分散下鍋，炸至外殼定型，先逐只撈出，待全部初炸定型後，再將魚卷一起放入七成熱的油鍋。復炸，至呈牙黃色，連同油一起倒入漏勺中瀝去油，碼放在盤中。原鍋內留少許油，放蔥花煸香，放半勺用鮮湯調稀的芝麻醬，並加細鹽、味素、白糖、黃酒、薑汁炒勻，成薄漿鹵，上辣油，淋在魚卷上面，撒上薑絲即成。

特點：色澤淡黃，形態玲瓏，外脆里嫩，香、辣、鮮、鹹，為海派川菜佳肴之一。

關鍵：1．魚卷要卷緊，勿使卷內空氣太多，否則油炸時要爆裂。

2．薑絲要批切得細如棉紗線。