基本信息
麵製品加工及檢驗
作者：曾潔 主編 許雲賀、高海燕 副主編
叢書名：
出版日期：2019年1月 書號：978-7-122-32999-8
開本：B5 710×1000 1/16 裝幀：平 版次：1版1次 頁數：222頁
內容簡介
本書介紹了麵粉原料和麵製品成品的檢驗，便於生產者選用原料和控制成品質量。書中附有掛麵、麵包、餅乾、蛋糕、月餅、饅頭、花捲等麵製品的生產配方、生產工藝和操作要點，對麵製品新產品開發的方法和技巧也有所涉及。
本書適合麵製品生產企業技術人員和食品、烹飪相關專業師生參考。
目錄
第一章麵粉品質及烘焙品質檢驗1
第一節麵粉品質檢驗1
一、小麥麵粉麵筋含量的測定1
二、小麥粉吸水量和麵團揉和性能測定（粉質儀）6
三、小麥粉的降落值及沉降值測定10
四、麵團拉伸性測定15
五、全麥粉發酵時間及酵母發酵力測定19
六、小麥谷蛋白溶脹指數21
七、小麥蛋白質電泳檢測24
八、利用評價值決定小麥搭配比例的方法31
九、小麥粉糊化特性的測定31
第二節烘焙品質檢驗33
一、麵包烘焙試驗——直接發酵法33
二、麵包烘焙試驗——中種發酵法41
三、自然發酵餅乾的小麥粉烘焙品質試驗45
四、蛋糕用粉烘焙品質試驗47
第二章雜糧掛麵加工51
第一節玉米掛麵51
一、全玉米粉營養掛麵51
二、普通玉米掛麵53
三、玉米泥營養掛麵53
四、蘋果玉米掛麵54
五、高纖維玉米掛麵55
六、綠豆玉米掛麵57
第二節蕎麥掛麵57
一、普通蕎麥掛麵57
二、蘆薈蕎麥掛麵59
三、蕎麥枸杞掛麵60
四、苦蕎麥葛根掛麵60
五、膨化法蕎麥粉掛麵61
第三節燕麥掛麵62
一、燕麥枸杞紅花營養掛麵62
二、燕麥高纖掛麵63
第四節薏米掛麵64
一、薏米大麥掛麵64
二、薏米乳酸發酵保健掛麵64
第五節豆類掛麵65
一、保鮮豆粉掛麵65
二、綠豆掛麵66
三、黑豆保健掛麵67
第六節黑米掛麵67
一、新型黑米速熟掛麵67
二、富鍺黑米掛麵68
第七節魔芋掛麵69
一、魔芋營養掛麵69
二、低溫乾燥法魔芋掛麵70
第八節甘薯掛麵70
一、甘薯營養掛麵70
二、甘薯粉掛麵71
三、甘薯葉掛麵72
第九節高粱掛麵72
一、高粱腸胃舒掛麵72
二、高粱烏米掛麵73
第十節小米掛麵74
一、小米傳統掛麵74
二、增筋小米掛麵75
第十一節山藥掛麵76
一、鮮山藥掛麵76
二、番茄山藥掛麵77
第十二節掛麵生產質量控制77
一、掛麵檢驗方法77
二、檢驗規則79
第三章麵包加工80
第一節主食麵包80
一、法國麵包80
二、維也納麵包81
三、意大利麵包82
四、荷蘭脆皮麵包83
五、德國麵包83
六、羅宋麵包84
七、菲律賓麵包84
八、麵包圈85
第二節甜麵包86
一、快速發酵甜麵包86
二、一次發酵法甜麵包87
三、二次發酵法甜麵包87
四、日本甜麵包（二次發酵法)87
第三節快餐麵包88
一、熱狗小麵包88
二、奶油軟式小麵包89
三、馬鈴薯雪花小麵包89
四、蔥油小麵包90
五、蘋果乳酪小麵包90
六、橘子小麵包90
七、葡萄乾十字形小麵包91
八、奶油起酥小麵包91
九、胚芽小麵包91
十、橘子蜜餞小麵包92
十一、軟式法國小麵包92
第四節麵包生產質量控制93
一、麵包外觀質量問題及原因93
二、麵包內部質量問題及原因95
三、麵包儲存質量問題及原因96
四、麵包麵團發酵質量問題及原因96
五、延緩麵包老化的措施97
六、麵包的腐敗及預防98
第四章餅乾加工100
第一節酥性餅乾100
一、草莓餅乾100
二、奶油餅乾101
三、五花餅乾101
四、糖粉餅乾102
五、杏仁餅乾103
六、花生仁餅乾103
七、蘑菇餅乾104
八、字母餅乾104
九、成味花生餅乾105
十、愛司（S）餅乾106
十一、西凡尼餅乾106
十二、福羅莎餅107
十三、奶油可可點心107
十四、橘子果醬夾心餅乾108
十五、松子羅蜜亞餅乾108
十六、丹麥奶酥餅乾109
十七、芝麻薄脆餅乾110
第二節韌性餅乾110
一、蛋杏元110
二、核桃仁餅乾111
三、嬰兒樂餅乾111
四、檸檬蛋黃餅乾112
五、薏米餅乾113
六、凍豆腐餅乾113
七、葵花酥餅乾114
八、胡蘿蔔餅乾114
九、粳米餅乾115
十、維也納香草餅乾115
十一、手指餅乾116
第三節蘇打餅乾117
一、奶油蘇打餅乾117
二、酥脆蘇打餅乾117
三、纖維餅乾118
四、補鈣夾心餅乾118
五、水果燕麥餅乾119
六、德式胡蘿蔔餅乾119
第四節半發酵餅乾120
一、甜方餅乾120
二、心形橘子餅乾121
三、葡萄燕麥餅乾121
四、心形朱古力餅乾122
五、檸檬起司餅乾122
六、液體餡維夫餅乾123
七、米粉餅乾123
八、椰子餅乾124
九、奶油葡萄乾餅乾124
十、可可夾心餅乾125
十一、甜酥奶餅乾125
十二、水泡餅126
第五節餅乾生產質量控制127
一、酥性餅乾生產質量控制127
二、韌性餅乾生產質量控制128
三、發酵和半發酵餅乾生產質量控制129
第五章蛋糕加工131
第一節油蛋糕131
一、水果蛋糕131
二、布丁蛋糕132
三、大油蛋糕132
四、八寶油糕133
五、果料油蛋糕133
六、奶油水果蛋糕134
第二節複合型蛋糕134
一、捲筒蛋糕134
二、切白卷蛋糕135
三、三色蛋糕136
四、杏仁蛋糕136
五、酥皮蛋糕137
第三節裱花蛋糕138
一、奶油花蛋糕138
二、朱古力小蛋糕138
三、玻璃蛋糕139
四、朱古力忌林蛋糕140
五、樹根蛋糕140
六、聖誕老人蛋糕141
七、壽星大蛋糕142
八、風車蛋糕143
第四節裱花蛋糕裝飾漿料製作144
一、奶油膏145
二、黃醬145
三、糖膏146
四、糖漬西瓜條147
五、糖水水果147
第五節蛋糕生產質量控制148
一、打蛋速度和時間148
二、打蛋溫度和攪拌148
三、攪打方式148
四、蛋糖比例149
五、油脂、pH值和蛋的質量149
第六章月餅加工150
第一節糖漿皮月餅150
一、廣式五仁月餅150
二、廣式蓮蓉月餅152
三、廣式烤鴨月餅153
四、果仁肉丁月餅153
五、銀星玫瑰月餅154
六、東北提漿月餅155
七、台式糖漿皮月餅156
第二節水油酥皮月餅156
一、酥皮月餅156
二、酥皮三白月餅157
三、酥皮牛肉月餅158
四、鮮肉月餅159
五、酥皮蝦肉月餅160
六、糖酥什錦月餅161
七、酥皮南味月餅162
八、銀河酥月餅163
九、蛋黃酥月餅164
第三節各種冰皮月餅生產配方164
一、普通冰皮月餅164
二、紅豆冰皮月餅165
三、蛋黃豆沙冰皮月餅165
四、蓮蓉冰皮月餅167
五、棗泥冰皮月餅168
六、奶黃冰皮月餅169
七、南瓜冰皮月餅169
八、鳳梨冰皮月餅170
第四節月餅生產質量控制170
一、月餅質量的鑑別與品嘗170
二、月餅生產中出現問題及質量控制171
三、糖漿製作質量控制176
四、月餅生產防霉及質量控制177
第七章饅頭花捲加工180
第一節饅頭類180
一、雪花饅頭180
二、槓子饅頭181
三、高樁饅頭181
四、水酵饅頭182
五、蕎麥饅頭183
六、開花饅頭183
七、奶白饅頭183
八、水果饅頭184
九、芝麻饅頭184
十、荷花饅頭184
十一、棗花饅頭185
十二、南瓜饅頭185
十三、玉米（小米）饅頭186
十四、閬中蒸饃186
十五、陝西罐罐饃186
十六、椽頭饃187
十七、刀切饅頭187
十八、硬面饅頭188
十九、壓面饃188
二十、千層饅頭189
第二節花捲類189
一、蔥花捲189
二、麻花捲190
三、十字卷191
四、如意卷191
五、燕尾卷191
六、燈籠卷192
七、扇子卷192
八、套環卷193
九、銀絲卷193
十、余葉卷194
十一、蓮蓬卷195
十二、肉鬆卷195
十三、馬鞍卷195
十四、荷葉卷196
十五、荷葉夾196
十六、雙色卷197
十七、芝麻醬卷197
十八、椒鹽花捲197
十九、玫瑰花捲198
二十、紅棗花捲198
二十一、四喜花捲199
二十二、蔥油花捲199
第八章麵製品開發201
第一節新產品開發概述201
一、新產品分類201
二、新產品開發的原則202
第二節新產品開發的途徑和方法203
一、新產品開發的方式203
二、新產品開發途徑204
第三節新產品開發的設計208
一、新產品開發程式208
二、焙烤食品乳化技術的基礎知識210
三、麵團改良劑在麵包生產過程中的套用211
四、烘焙原料比例的基礎知識212
五、烘焙食品配方設計的基本原則213
六、烘焙食品配方設計的一般規律216
第四節新產品開發的評審218
一、新產品開發正交試驗法的定義及特點219
二、新產品開發正交試驗的設計220
參考文獻222
