內容簡介
本書是按照高等職業教誜食品類專業規定的職業培養目標編寫的。全書共分五章，在介紹米麵製品原料的基礎上，主要價紹了掛麵，速食麵，其他麵製品，米制食品的生產工藝，操作工作，生產設備，常見故障分析與處理等內容，書後還附有幾種米麵製品的相關標準供參考。
圖書目錄
緒論
一、米麵製品的定義
二、國內米麵製品生產概況
三、國外製面生產概況
四、我國米麵製品生產技術展望
五、本課程的性質、內容及學習方法
第一章米麵製品原料
第一節小麥粉
一、小麥的種類
二、小麥粉的化學成分與麵製品中工藝性能
三、麵粉的工藝性能
四、小麥粉的質量標準和麵條用粉的選擇
第二節大米
一、大米的分類及特性
二、大米的化學成分及工藝性能
三、大米的質量標準
四、大米食用品質分析
第三節其他輔料用料
一、大豆及豆粉
二、蕎麥及蕎麥粉
三、燕麥及燕麥粉
四、玉米及玉米粉
第四節水
一、水在米麵製品中的作用
二、水質對米麵製品質量和生產過程的影響
三、生產用水選擇及處理
第五節油脂
一、常用的幾種油脂
二、油脂的性質
三、油脂在米麵製品中的作用
四、米麵製品用油要求及處理
第六節米麵製品的其他原料
一、食鹽
二、食鹼
三、麵團改良劑
四、營養強化劑
五、抗氧化劑
思考題
第二章掛麵生產技術
第一節概述
一、掛麵的分類及配方
二、掛麵的製作基本原理
三、掛麵的生產工藝流程
第二節麵粉輸送及供水系統
一、麵粉輸送
二、供水系統
第三節和面工序
一、和面的基本原理和工藝要求
二、影響和面的主要因素
三、和面設備
四、和面工藝效果的評定
五、操作要求與操作方法
第四節熟化工序
一、熟化的基本原理與工藝要求
二、影響熟化效果的主要因素
三、熟化設備
四、立式（盤式）熟化機的操作要點
第五節壓片工序
一、壓片的作用與工藝要求
二、壓片的基本原理
三、影響壓片工藝效果的主要因素
四、壓片設備
五、壓片設備的操作要求和操作方法
第六節切條工序
一、切條的作用和要求
二、切條設備與技術參數
三、影響切條效果的主要因素
四、面刀修復技術
五、切條設備的使用和操作
第七節掛麵乾燥
一、掛麵乾燥的目的與要求
二、掛麵乾燥原理
三、影響掛麵乾燥效果的因素
四、掛麵低溫乾燥與中、高溫乾燥的比較
五、掛麵乾燥設備
六、有關掛麵烘乾的基本計算
七、乾燥工序的操作要求和操作方法
第八節切斷工序
一、切斷（截斷）的原理和工藝要求
二、切斷設備
三、切斷的操作要求與操作方法
第九節計量和包裝工序
一、掛麵的計量
二、掛麵的包裝
第十節面頭處理技術
一、濕面頭性質及處理方法
二、半濕面頭性質及處理方法
三、乾麵頭性質及處理方法
四、減少面頭對掛麵生產影響的操作注意事項
閱讀材料花色掛麵配方及生產操作要點
一、手延面
二、強化營養麵條
三、蔬菜掛麵
四、魔芋掛麵
五、綠豆掛麵
六、蕎麥掛麵
七、黑豆掛麵
八、豆漿麵條
九、南瓜營養掛麵
十、產婦營養掛麵
十一、茶汁掛麵
思考題
第三章速食麵生產技術
第一節速食麵的生產概述
一、速食麵的概念及特點
二、速食麵的發展歷史
三、速食麵生產現狀和發展趨勢
四、速食麵生產基本原理
五、速食麵的分類及其特點
六、速食麵的基本配方
七、速食麵生產工藝流程
第二節切條與折花工序
一、折花的作用
二、折花成型的基本原理與工藝要求
三、切條折花成型設備的結構和技術規格
四、影響切條折花成型的主要因素
五、切條折花成型操作方法
第三節蒸面工序
一、蒸面的基本原理與工藝要求
二、蒸面設備及技術特性
三、影響蒸面效果的主要因素及技術參數
四、蒸面機操作方法
第四節定量切斷與分排輸出
一、定量切斷與分排輸出的作用與工藝要求
二、定量切斷設備
三、影響定量切斷效果的主要因素
四、定量切斷操作方法
第五節乾燥工序
一、乾燥的作用及原理
二、油炸乾燥
三、熱風乾燥
第六節冷卻工序
一、冷卻的基本原理與工藝要求
二、冷卻機的結構及技術特性
三、影響冷卻效果的因素
四、冷卻操作方法
第七節包裝
一、包裝的基本原理與工藝要求
二、袋式包裝機的結構
三、影響自動包裝機效果的主要因素
第八節速食麵湯料的生產
一、湯料的分類及作用
二、湯料配方基本原理
三、湯料配方
四、湯料生產過程
閱讀材料幾種新型速食麵生產技術
一、微波速食麵
二、保鮮濕面（LL面、烏龍麵）
三、冷凍速食麵
思考題
第四章其他麵製品的生產技術
第一節通心麵的生產技術
一、通心麵概述
二、傳統通心麵生產技術
三、非傳統通心麵
四、方便通心麵
五、罐裝冷凍通心麵
六、通心麵的質量檢驗
第二節線面、冷麵
一、線面的製作
二、冷麵的製作
第三節麵餅、面片
一、麵餅的製作
二、面片的製作
思考題
第五章米制食品生產技術
第一節米粉生產概述
一、米粉的分類
二、米粉生產的原料選擇
三、米粉生產的基本原理
第二節米粉生產工藝
一、米粉生產的一般工藝流程
二、米粉生產的操作要點
三、米粉的質量標準及常規檢驗
第三節方便米粉生產工藝
一、方便米粉的生產原理
二、方便米粉的生產工藝流程
三、方便米粉生產操作要點
四、方便米粉的質量指標
第四節方便米飯生產
一、速煮米飯的生產
二、保鮮米飯的生產
第五節其他米製品的製作
一、方便大米粥的製作
二、米制蛋糕的製作
三、米糕的製作
四、米餅乾的製作
五、鍋巴的製作
思考題
附錄產品質量標準及相關檢測技術
一、掛麵(SB/T 10068—92）
二、花色掛麵（SB/T 10069—92）
三、手工面（SB/T 10070—92）
四、掛麵生產工藝測定方法（SB/T 10071—92）
五、速食麵衛生標準（GB 17400—1998）
六、速食麵（SB/T 10250—95）
參考文獻
