麩曲醬香定義
麩曲醬香工藝，也稱碎沙工藝。以粉碎的高粱為原料，用小麥制高溫大曲、麩曲、糖化酶（或乾酵母）等按一定比例做為糖化發酵劑採用條石築的發酵窖發酵或地面直接堆積發酵，經發酵、蒸餾、勾調而成的具醬香型風格的蒸餾白酒。
麩曲醬香由來
貴州省輕工科研所在研究茅台酒傳統工藝、分離茅台酒釀造微生物、篩選優良菌種的基礎上，與貴陽酒廠合作，於1981年試製成功了麩曲醬香酒，並於該年底通過了省級鑑定。麩曲醬香酒以其風格典雅、價廉物美深受廣大消費者的好評；加之具有出酒率高、發酵期和貯存期短、資金周轉快、當年推廣當年受益等優點，省內外各酒廠爭相推廣這一科技成果，貴州省已有7個地、州、市的10多家酒廠生產麩曲醬香型白酒，並取得了較好的經濟效益。為不斷提高麩曲醬香酒的質量，突出其風格，因此，麩曲醬香酒也在不斷改進生產。
工藝特點
麩曲醬香型白酒生產具有發酵時間短、出酒率高、貯存期短、資金周轉快、價廉物美的特點。但與優質大曲醬香型白酒相比，酒質尚有一定差距。可採取一些方法提高質量，突出醬香風格。
原料與粉碎
高粱是釀製優質白酒的優良原料。小麥也是醬香型白酒的重要原料。在茅台酒生產中，小麥的用量超過了高粱。試驗結果證明，加人小麥能使麩曲醬香酒的醬香更為明顯，用量以10%-2 5%為宜，用量過大時，對出酒率有影響。
粉碎時，高粱粉碎成4^ -6瓣，小麥為2-3瓣，應儘量避免產生細粉。此粉碎度能保證堆積時酒酷比較疏鬆，便於微生物的生長繁殖，同時可減少輔料穀殼的用量。
潤料、蒸料
採取2次潤料。先將高粱置於晾堂上，加人占原料總重量2 5%的8 5℃以上熱水，拌勻，將小麥粉覆蓋在上面，堆積30min。第二次再加人30%的熱水，拌勻後再蓋上穀殼，繼續堆積1h。這種操作可避免小麥粉因吸水較多而粘結成團。穀殼的用量以保證熟糧不結團為度。
裝甄蒸糧要求糊化徹底，無硬心，一般要求上大汽蒸糧3h。如非連續作業，可採用蒸料1h，關汽炯糧過夜，早上復蒸1h，即可出顫。蒸糧時可不加蓋，而蓋上將用於蒸餾時用的穀殼，節省穀殼單獨清蒸的工序。
用曲量
以麩皮占釀酒原料的重量計，白曲20%，細菌3%,酵母3%。白曲採用機械通風制曲，糖化力要求)500( mg葡萄糖/g曲·h 40℃)。細菌和酵母可採用帘子培養或機械通風培養。
配料、堆積
熱糧攤涼後，加人曲子總量一半左右，拌勻1次。取蒸酒後的中糟，糧糟比為1.4 -4.5(夏多冬少)，攤涼後加人另一半的曲子，拌勻後覆蓋於熟糧上，留下部分不加糧，另堆作為蓋糟。把中糟拌勻後起堆，堆高1 .2 ^1.5m.起堆溫度夏季應接近室溫，冬季在3 5^3 8℃為宜。待堆頂品溫達4 6℃即可下窖。
下窖、發酵
下窖時，每窖潑人尾酒量為原料量的2 0%左右，視酒酷的水分及酸度而定。務必使酒酷水分在5 4%左右，澱粉為1 3%一1 6%，酸度1.5 ^ 2.0
中糟與蓋糟之間用少量穀殼隔開，當天踩窖封窖，發酵期為21d左右。
開窖、蒸餾
蓋糟與中糟分開蒸餾，蓋糟蒸餾後即為丟糟。蓋糟酒應分開貯存，如果質量較差，應作為次品酒處理。出窖中糟要求水分在58%左右，酸度感35，澱粉10%左右。
蒸餾時，酒酷應均勻加人經過清蒸除雜的穀殼，頂汽裝顫，緩慢蒸餾，分層接酒，接酒56% vol，接足尾酒。接近窖底的一R酒，應分開人庫。
存、勻兌
入庫酒度規定為56%vol。香型分為醬香、窖底香、醇甜3類。勾兌時應突出醬香風格，並力求做到醇和協調、尾淨味長。人庫酒經貯存6個月後進行勾兌，再存放1個月，經品評檢測合格後包裝出廠。
成品酒質量要求
酒度可定在53º%vol-54º%vol；總酸(以乙酸計)312叭；總醋(以乙酸乙酷計)325叭。感官要求為無色( 或微黃)，清澈透明，無沉澱，無懸浮物，醬香顯著，較幽雅細膩，人口醇和，香味協調，回味較長，有空杯香。
突出醬香措施
醬香型白酒的香氣成分極為複雜，至今主體香成分仍未弄清。貴州省輕工所採取從解剖香氣成分人手—香氣是什麼?以及從微生物人手— 香氣怎樣產生的兩頭夾擊的方法，於1982年就提出醬香成分是由高沸點的酸性物質和低沸點醋類組成的複合香的論點。在不斷的生產實踐過程中，對香氣怎樣產生有了一些認識。
首先，醬香成分中的高沸點酸性物質，與在高溫條件下培養嗜熱芽抱桿菌(包括制曲和堆積過程)所產生的香氣關係密切。細菌曲培養36h，如品溫過低，則香氣淡薄;品溫過高，可出現氨味; 最高品溫在55-57℃，則曲的醬香味最好。其次，低沸點醋類的醬香成分，與堆積過程中酵母所產生的香氣關係密切。堆積品溫過低，則醋類生成少；品溫過高，則易出苦酒，部分醋類也可能分解；當品溫在46℃左右時下窖則較為理想。掌握好細菌的培養和高溫堆積這兩個關鍵，就可使酒的醬香更加明顯。當然，芽抱桿菌的代謝產物在高溫條件下產生的醬香味，以及酵母在堆積過程中所產生的醋香，可能直接進人酒中呈味，也可能經過發酵過程的種種變化才形成酒的醬香。
其次，氣溫高、酒酷水分低、澱粉含量高、用曲量大、堆積時間長，都易使堆積升溫猛、品溫過高而使酒帶糊苦味。所以，夏季應注意採取降低起堆溫度、增加配糟量及水分含量、減少用曲量、控制堆積溫度等措施。與此相反，在冬季採取提高起堆溫度、減少配糟量及水分含量、適當增加用曲量、保持堆積溫度等措施，是增加醬香酒比例的有效措施。換言之，如果常出焦糊味、苦味的酒，宜採用前一種做法；如出的酒較多醇甜、醬香不明顯、味短談則可考慮後一種措施。此外，在夏季氣溫極高，堆積時間過短以及冬季極低氣溫，堆積品溫難以上升的情況下，最好停產一段時間(這種情況在貴州並不常見)。
有的廠採取薄堆或麩風降低堆積品溫的做法，結果適得其反，由於好氧微生物的旺盛生長而釋放更多的熱量。有的廠套用濃香型白酒的低溫人窖操作，在人窖時麩風降溫，這完全違背了醬香型白酒生產的傳統工藝操作，不但未能提高出酒率，相反，在堆積過程中產生的酒精分以及香氣物質將逸散殆盡。
第三，貯存期對醬香的形成也極其重要，新酒一般較易嘗出焦香味，而醬香往往不太明顯。貯存期較長的麩曲醬香酒，除了因部分雜味成分揮發掉而不干擾品評之外，其高沸點酸性物質與低沸點醋類物質可能經過氧化、還原、締合等作用，甚至可以帶有大曲醬香酒的那種“老酒味”。所以，延長貯存期是突出醬香風格的有效措施。當然，這勢必又增加了成本。但是，選擇適當延長貯存期的醬香型酒作為勾兌時的調味酒，卻是完全必要的。
在勾兌時，先勾好基礎酒。要求基礎酒口味協調，無雜味，不偏格。接著可勾人少量醬香較好的酒以突出風格，有時甚至勾人少量的苦味酒也能把醬香襯托出來。最後，如果放香不足，可考慮勾入一些窖底香酒，但切忌窖香露頭而偏格。.
