技術介紹
隨著釀酒工業的發展，現代釀酒技術也有了很大進步。尤其是在中國，酒產品的結構有了明顯的變化，已從高酒度向低酒度發展，從糧食酒向果露酒轉變;產品質量也有了明顯提高。70年代末以來,中國在已往研究酒麴微生物區系、改進生產工藝及解剖酒類芳香成分等工作的基礎上，大量推廣新技術，對提高釀酒工業的技術水平起了重要作用。
葡萄酒行業，在紅葡萄酒方面套用熱浸技術，對防止原酒氧化、保留果香、增加色素起到了重要作用，同時節約了20%以上的發酵容積；在白葡萄酒方面,套用果汁淨化處理以防止果汁氧化,使用果膠酶提高果汁質量、增加產量，利用皂土澄過濾、快速離心淨化、接種純種酵母、低溫發酵等提高產品質量。此外，利用單品種葡萄發酵釀造優質葡萄酒，也是釀酒技術的重要成就。黃酒行業，在鞏固、提高傳統產品質量的同時，採用大罐發酵、機械運輸、冷凍降溫等措施，改變了幾千年以來採用傳統陶缸、小壇的古老製作方法，使黃酒生產不再受季節的局限。白酒行業，在探索名白酒生產規律、實現機械化生產和大容器貯存、探索人工催熟技術，以及節糧節能等方面，也取得了一些成就。現代釀酒技術中蘊藏著高深的科學原理和套用技術，涉及多方面的學科，尚待進一步闡明與發掘。
理念釀酒技術
自20世紀50年代始，原輕工部為總結我國白酒釀造傳統工藝，曾多次組織國內有關省（市）的專家、工程技術人員，與當地相關企業進行試點，如麩曲白酒試點、小曲白酒試點、代用原料釀酒試點，以及20世紀60年代開始的茅台酒、瀘州老窖特麯酒，汾酒試點等，其中最具深遠歷史意義的有《茅台酒》、《煙臺》、《永川》、《涿縣》、《汾酒》5大試點。上述試點的主要內容及其精神實質，至今仍在釀酒生產的各個領域發揮其巨大的作用，其中的核心理念，雖然主要來自麩曲白酒和小曲白酒，但可延伸至包括清、濃、醬、兼、其他等各種香型的大曲白酒。在當前白酒釀造科學機理尚未能夠完全說清時，上述理念仍是白酒行業必須共同遵守的工藝原則，或可被上升為經典理念。上述理念，與現代釀酒科學技術相結合，能夠珠聯璧合，與時俱進，不斷創新。
操作法
其核心理念為4句話：“麩皮酒母，合理配料、低溫入池、定溫蒸燒”。
麩麯酒母
原意是，“為了多產酒、產好酒，保證麩曲、酒母的質量，是首要的前提條件”。該理念是對麩曲、酒母的論述，可以延伸到大曲和小曲。
大曲
大曲質量的優劣，可使不同香型的大曲白酒產生較大的質量差異，或可直接影響大曲白酒的質量風格。生產濃香型白酒，除應培養高質量的老窖泥外，更應注意大曲質量的優劣，如在中溫大曲的基礎上添加高溫大曲，可使濃香型白酒窖香更複合，酒體豐柔。安徽口子窖酒歸屬“兼香”，首先應得益於“菊花心”大曲，優質的“菊花心”斷面有2～3圈金黃色的“火圈”，而區別於酸臭、發粘、窩水的“黑圈”，說明該曲的制曲工藝有熱有涼，熱涼結合，溫度的升降起落恰到好處，同時包含了翻曲工序的高度工作責任心。準確地說，“菊花心”大曲屬於高溫曲，口子窖酒的香型是無可厚非的濃、醬工藝相結合的“兼香”型。反觀清香型白酒的大曲，包括純小麥曲，“乾皮”、“裂縫”、“窩水”、“空心鼓肚”等劣質曲塊很難杜絕，不能說與工作責任心沒有關係，用劣質大曲生產清香型白酒，在很大程度上影響了清香型白酒的質量。清香型白酒生產過程不要片面提倡“低溫大曲”，過多強調“低溫大曲”，容易誘導曲師“懶人制懶曲”，或者在熱曲時不敢用火；或者誤認為提前起大火，可在成曲出房前將曲心水分擠乾，致使起大火需要熱曲時，曲心溫度上不去，殘留曲心的水分也就出不去，從而產生“窩水曲”。
優質的清香型白酒，除講究清香純正，口感純淨外，也講究清香持久，香氣複合，陳年的清香型老酒，也有空杯留香；質量上乘的青花瓷汾酒，也講究酒體豐滿，柔和細膩，回味悠長，其釀酒工藝也要求使用一定比例的高溫曲。汾酒釀造將“清茬、紅心、高溫（後火）”3種大曲按比例混合是一個成功的範例。
茅台酒是醬香型白酒的代表，茅台酒試點指出：“醬香、窖底香、醇甜”是茅台酒的3種典型體，其中“醬香”主要來自高溫大曲。優質的高溫大曲，其斷面為金黃色，又稱“切金”。有的劣質高溫大曲，其表面和斷面都是黑色，用劣質大曲生產的酒不是醬香，主要是焦香，或為焦苦味，上述劣質酒雖經多年陳釀，其焦苦味仍不能除去。
各種名優白酒都有各自的優質大曲，茅台酒大曲稱為“切金”，汾酒大曲稱為“斷玉”，口子窖酒大曲稱為“菊花心”，西鳳酒大曲稱為“槐夾曲”，五糧液大曲又稱“包包曲”。不同種類的優質大曲，釀造不同質量和風格特點的名優白酒。
小曲
小曲中的主要糖化發酵菌分別是米根霉和釀酒酵母。小曲的製造更趨向優種、純種化，如四川高產曲，採用糖化能力極高的米根霉和發酵產酒精能力極強的釀酒酵母，分別培養、混合而成麩皮散曲，或可添加產酯酵母以增加小麯酒的酯含量，在此基礎上可以任意添加各種有益微生物種群，以獲得高質量的小麯酒。這種多微麩皮散曲，糖化發酵一步到位，比麩曲白酒的麩麯酒母分開製作更為先進。用麩皮散曲釀製的小曲白酒，用曲量少（約投糧的0.3 %），出酒率高，酒質純淨，有小曲根霉釀酒的獨特清香風格。山西現有許多民營釀酒企業，用四川高產曲按照麩曲白酒的生產工藝釀酒，由於優種根霉的孢子萌發快，菌絲繁殖快，所需的堆積時間很短，在加曲拌醅後，只需延長2～3 h，即可入窖發酵，其出酒率不低於現有的麩曲白酒。
不論是用大曲、小曲或麩麯酒母，為使所產清香型白酒質量更上一個檔次，還必須在制曲，或釀酒生產中強化或添加多種有益微生物種群，在實際生產中，所添加的微生物種群越多，白酒的微量成分越複雜，成品酒的質量檔次越高。當前，有許多耐高溫的微生物種類被套用到制曲和釀酒生產中，如37 ℃生長的米根霉群；耐40 ℃以上高溫的產酯酵母，如郎必克假絲酵母，酯化能力強的煙色紅麴黴；耐50 ℃以上高溫的芽孢桿菌群，如枯草芽孢桿菌、地衣芽孢桿菌、嗜熱芽孢桿菌等。上述部分微生物種群，在北京牛欄山酒廠試驗，已初見成效。關於上述微生物種群的純種菌株，有的可以從大曲和酒醅中分離得到；有的可以向相關科研單位、菌種保藏機構索購。
合理配料
麩曲白酒的合理配料理念，同樣可延伸到小曲白酒和大曲白酒生產工藝中去。根據季節和氣候變化，調整入池酒醅的澱粉濃度，包括入池水分和酸度，稱為合理配料。常用的配料比例以投糧為基準，如糧醅比、糧曲比、糧水比、糧糠（輔料）比。入池條件主要控制指標是入池澱粉、入池水分、入池酸度、入池糖分等。合理配料的主要方法是穩定控制幾個可控指標，如入池水分、糧糠比等，然後通過底醅用量的增減來調整入池澱粉的濃度。一般是夏季控制入池澱粉濃度最低，多用底醅；冬季控制入池澱粉濃度最高，少用底醅；氣候由冷轉暖，逐步增加底醅用量；氣候由暖轉冷逐步減少底醅用量，以控制發酵酒醅的升溫和生酸。固態發酵的小麯酒，投糧以培菌糟計，底醅就是蒸酒後的發酵糟，配料原則與麩曲白酒相同。
低溫入池
該理念適用於所有清香型白酒，目的有三：其一為了控制低溫發酵，使酒醅緩慢升溫，以達到控酸養醅的目的；其二低溫發酵所產的清香型白酒，包括大曲白酒，其酒質綿甜、柔和、爽淨，相比之下，高溫發酵所產的酒，酒質苦澀，邪雜味大；其三“低溫入池”能與合理配料相結合，將酒醅發酵至預定的頂火溫度，例如在炎夏季節，將酒醅的入池澱粉降至13 %～14 %，即使入池溫度高達23～24 ℃，發酵酒醅的升溫頂點也不會超過33 ℃（高粱的標糧澱粉以65 %計），出酒率（產酒以65 %vol計）仍可達到50 %以上，是過熱季關的有效措施之一。
定溫蒸燒
麩曲白酒的發酵周期只有4～5 d，“定溫蒸燒”的原意是指在一定的發酵期內，控制酒醅在達到預定的升溫頂點後，立即出池蒸酒，例如，華北地區可以定溫至32 ℃；華中、華東一帶可定溫至32～34 ℃；西北、東北一帶可定溫至28～32 ℃。該理念對固態發酵小麯酒一樣適用，但小曲的主要糖化菌為米根霉，適於37 ℃生長，比麴黴的最適生長溫度30 ℃高7 ℃，所以，糖化酶的耐高溫性優於麴黴，據《永川試點》認定以39～40 ℃時出發酵桶蒸酒最好。麩曲白酒的主要糖化菌是麴黴菌，定溫蒸燒的頂火溫度以32 ℃為宜，冬季可低至27～28 ℃,其行之有效的措施，仍是調整入池澱粉的濃度。
定時定溫發酵
“低溫入池、定溫蒸燒”的理念，只適合於發酵期短的麩曲白酒和小曲白酒，不適合於發酵期長的大曲白酒。但是該理念也滲透了“定時、定溫發酵”的理念，《永川試點》使該理念更為深化。根據固態發酵小麯酒“先糖化、後發酵”的工藝特點，明確提出“低溫、定時、定溫培菌法”和“定時、定溫發酵法”，進一步闡明了“變”和“定”的關係。根據“定時、定溫”發酵的工藝原則，針對長期發酵的大麯酒，在《汾酒試點》中延伸出“前緩、中挺、後緩落”的工藝原則。
“前緩、中挺、後緩落”
該原則概括了“定時、定溫起火”、“定時、定溫落火”的工藝理念，是對《煙臺試點》和《永川試點》的完善和發展，“前緩、中挺、後緩落”的理念主要適用於入池澱粉濃度較高的發酵酒醅，如汾酒的清蒸二次清的“大米查”，續米查發酵的“糧米查”。
以汾酒大米查純糧發酵為例，主要控制手段只有一個入缸溫度，設每年9月開產、6月停產為熱季，12月至1月為冬季，其餘月份為平季，以入缸後發酵對時（24 h）來表達，熱季利用半夜或凌晨，控制入缸溫度在14 ℃以下，能低則低，控制在5～6對時，頂火溫度達到32～33 ℃最好，挺火1～2對時，入缸後7～8對時開始緩慢落火，入缸後12～14對時落火至24 ℃以下；平季在酒醅入缸後7對時，使頂火溫度達到30～32 ℃最好，9對時開始緩慢落火，至入缸後15～16對時使落火溫度達到24 ℃以下，冬季控制在入缸後9對時使頂火溫度達到26～28 ℃，中挺時間挺足2對時，入缸後15～16對時使落火溫度達到24 ℃以下，至出缸時酒醅溫度應不低於21 ℃。“糧米查”發酵，可利用底醅來調整入池澱粉濃度，再控制入池溫度的高低，就更容易做到“前緩、中挺、後緩落”，可與合理配料相結合，靈活掌握不同季節所應掌握的入池溫度，其升溫原則為：正確的入池溫度應為入池後1對時酒醅不升溫，也不降溫，最高升1 ℃，入池後7對時達到頂火溫度32 ℃；8～9對時開始緩慢落火，入池後15～16對時將落火溫度降至24 ℃以下。
“養大米查、擠二米查”和“養米查擠回”
“前緩、中挺、後緩落”的工藝原則，包含了“定時、定溫頂火”和“定時、定溫落火”的經典理念，有效地控制了酒醅的升溫和生酸，也就達到了“養大米查”或“養米查”的目的，“養米查”的關鍵是控制酒醅酸度，為“擠二米查”或“擠回”打好基礎。根據《永川試點》要求，準確掌握“變”和“定”的關係，不同大曲種類，要求的中挺溫度和時間也必須區別對待。茅台酒大曲，主要是適合於相對高溫糖化發酵的細菌曲，大曲中的主要微生物是各種耐高溫的芽孢桿菌群、乳酸菌群、煙色紅麴黴等，在大曲中很難分離得到產酒精的釀酒酵母，加之芽孢桿菌的澱粉酶系、蛋白酶系等都適合於相對較高的溫度。但不論是低溫發酵、高溫發酵，都必須執行“定時、定溫發酵”和“前緩、中挺、後緩落”的工藝理念，養好米查，為“擠回”打好基礎。
前緊、中挺、後緩落工藝
清米查發酵的“大米查和緩米查發酵的“糧米查”，入池澱粉濃度分別達到≥32 %和14 %～18 %，由於貫徹了定時、定溫頂火和定時、定溫落火的工藝理念，在“前緊”期，生酸很少，“中挺”1～2個對時後，酒醅已發透、發徹底，酒精分逐漸升高，有效地控制了生酸細菌的繁殖，生酸量也不大，“後緩落”期，酒醅降溫至24 ℃以下，主要是養醅，即使養醅期長達數月，只要密閉好，酒醅空隙被二氧化碳所充填，在低溫下酒醅有較高的酒精濃度，總的生酸幅度也不大，這是“養大米查”或“養米查”的全過程。但是清米查發酵的“二米查”和續米查發酵的“回活”都是純糟發酵，入池殘餘澱粉只有8 %～11 %，且酸度大，發酵阻礙物多，酒醅的升溫極其困難，所謂“擠二米查”或“擠回”，要求糟米查儘快發起來，如果長期維持在25 ℃以上，30 ℃以下，不升不落，不死不活，糟米查中僅有一點殘澱粉，也會繼續生酸，流酒更少。因此，純糟發酵的酒醅升溫原則為“前緊、中挺、後緩落”。
“前緊”，因酒醅酸度大，入池（缸）溫度要求較高，才能使酒醅很快發起來，入缸後3～4對時，必須使頂火溫度達到32 ℃以上，二米查入缸溫度的高低，主要決定於入缸溫度。以汾酒二米查發酵為例，平季正常的入缸酸度以1.5計，正常的入缸溫度可確定為16 ℃，在此基礎上入缸酸度每增加0.1，入缸溫度相應提高1 ℃，熱季入缸酸度可達3.1，入缸溫度可以確定為31 ℃，至入缸後溫度不回落為止。窖池發酵，回糟的澱粉濃度更低，酸度更大，入池溫度一般都高達25 ℃以上，要求前火更緊。既要很快挺起來，又要定時、定溫落下去。仍以汾酒二米查發酵為例，適宜的入缸溫度，應是4對時必須頂火至32 ℃，中挺至5對時，從6對時開始緩慢落火，落火至23 ℃以下，冬季出缸酒醅不低於21 ℃。
工藝操作
原河北省涿縣酒廠，在學習《煙臺釀酒操作法》的基礎上，再經試點而肯定的經驗，是《煙臺試點》的完善和補充。
穩
主要指釀酒工藝條件相對穩定，包括各種配料比，主要入池條件，如入池澱粉、入池水分、入池酸度、入池溫度等指標，不可忽高忽低，忽大忽小。如因季節、氣候等變化，必須調整時，也應循序漸進，逐步調整，目的是為使酒醅升溫、生酸緩慢，澱粉消耗較完全，如遇出酒大掉排，酒醅酸度出現惡性大循環，也切不可猛退底醅，猛增輔料，猛加量水。
準
生產班長以上的生產管理者，對釀酒工藝條件，如配料比例、酒醅的升溫和生酸、流酒等情況要做到心中有數，準確掌握，嚴格按工藝規程操作。“準”的首要一點是配料準確，其質量關鍵控制點是糧醅比，不能憑估計、說大概。底醅、量水等相關容器至少要經過一次準確的計量或稱量，對酒醅的升溫、生酸、澱粉、糖分、酒精等變化要勤於分析和觀察，學會用化驗數據指導生產，加強工作責任心。
細
主要指細緻操作，包括原料、曲料粉碎適宜，配料操作、米查場操作、裝甑蒸餾操作、發酵操作和管理等都要細，不可粗製濫造，不可搶時間、趕下班。
淨
釀酒操作要講究文明生產，清潔衛生，包括原、輔料要清選、清雜、清蒸排雜，不得使用霉變、發熱結塊的原輔料；曲室、米查場、釀酒設備、用具、發酵容器、貯酒容器等要清掃、清洗，必要時要消毒滅菌。凡污水滿地、酒糟滿場、底鍋水長期不清理等均為不淨。
總之，“穩、準、細、淨”4字必須緊密配合、相輔相成，貫徹“一清到底”的工藝理念。
