相關詞條
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麩質
麩質是穀物特別是小麥中的一組蛋白質。小麥與黑麥、大麥，還有燕麥十分相近。因此這些穀類也含有麩質。麩質使麵團具有堅固的結構。在麵包加工時的醒發過程中麩質蛋...
簡介 組成部分 過敏反應 無麩質食品 麩的出處 -
麵筋蛋白
。使用SDS一PAGE首先闡明了麥谷蛋白質含有與小麥功能和品質密切相關...醇溶蛋白、麥谷蛋白與水結合形成的產物。雖然多數食品中都含有蛋白質，但是...的特性。小麥麵筋主要由麥醇溶蛋白和麥谷蛋白組成，並含有少量澱粉、脂肪和...
麵筋蛋白簡介 胺基酸序列 麥醇溶蛋白 麥谷蛋白 分離與鑑定 -
小麥蛋白
分為清蛋白、球蛋白、麥醇溶谷蛋白和麥谷蛋白。清蛋白占小麥蛋白總量的3...，溶於70%～90%的乙醇。麥谷蛋白占小麥總蛋白的30%～40%，不溶於水或乙醇，溶於酸或鹼溶液。麥醇溶谷蛋白和麥谷蛋白是麵筋蛋白的主要成分...
定義 理化性質 特性 生理功能 食品中的套用 -
小麥麵團品質
的是蛋白質的質與量。小麥粉蛋白質中主要包括了麥清蛋白、麥球蛋白、麥膠蛋白和麥谷蛋白，後兩者是麵筋蛋白的主要成分，麵筋蛋白是衡量小麥粉加工品質的一個...排列緻密，分子量在30000至80000之間。麥谷蛋白則通過肽鏈間...
小麥麵團理化性質 小麥麵團的形成過程 小麥麵團的流變學特性 -
谷胺醯轉氨酶
發生交聯，使得食品以及其它製品產生質構變化，從而賦予產品特有的質構特性和...降低生產成本。用於中高溫肉質品中，可以明顯改善中高溫產品的質構和口感...TGase作用的良好底物。在畜禽肉製品中加入TGase，經熱誘導的肌球蛋白質...
谷氨醯胺轉胺酶的性質及其套用 谷氨醯胺轉胺酶在食品中的套用 -
夏光敏
個人貢獻在國際上率先創立了小麥體細胞雜交轉移異源染色體小片段的新技術，獲得2000年山東省科技進步獎理論成果二等獎。在此基礎上，系統研究了體細胞雜種後代的核/質基因組、異源染色體小片段和DNA片段的遺傳規律及與發育...
所做貢獻及所獲獎項 目前研究方向: 發表論文： -
王金水[河南工業大學糧油食品學院教授]
，2000，33（3）王金水，趙友梅，卞科，不溶性直鏈澱粉與儲藏大米質構特性的關係...HMW麥谷蛋白亞基分布及組成.鄭州糧食學院學報.2000，21（1）王金水，陳雲川，張長付，卞科，小麥麵團加工過程中麥谷蛋白變化研究，鄭州糧食學院...
人物經歷 研究方向 主要貢獻 獲獎記錄 -
麵筋改良劑
麥谷蛋白亞單位，後者之間通過二硫鍵彼此聯結，形成大分子量的聚合物。麵筋蛋白通過疏水鍵和氫鍵形成麵筋網路，其粘彈性與麥谷蛋白聚合物的種類和大小有關...食品更好的功能特性。麵粉中的麥膠蛋白和麥谷蛋白都是谷氨醯胺轉胺酶的良好...
簡介 麵筋改良劑－谷氨醯胺轉胺酶 其他麵筋改良劑 -
麵筋
和麥谷蛋白質組成。將麵粉加入適量水、少許食鹽，攪勻上勁，形成麵團，稍後用...等。營養價值麵筋是一種植物性蛋白質，由麥膠蛋白質和麥谷蛋白質組成。麵筋...
食品簡介 發展歷史 製作流程 營養價值 菜譜指南 -
麵筋[食品]
和麥谷蛋白質組成。將麵粉加入適量水、少許食鹽，攪勻上勁，形成麵團，稍後用...等。營養價值麵筋是一種植物性蛋白質，由麥膠蛋白質和麥谷蛋白質組成。麵筋的營養成分...
食品簡介 發展歷史 製作流程 營養價值 菜譜指南
