簡介
“聞著臭，吃著香，一頓不吃饞得慌。”這就是徐州的鹽豆子：臭中有香，回味無窮。
鹽豆子為什麼能形成“臭中有香”的獨特風味呢？因為黃豆在發酵過程中生成了一種能產生蛋白酶的黴菌，黃豆中的蛋白質被其分解為多種胺基酸，鮮香的滋味是在胺基酸和鹽的鹹味、其他調料的味道共同作用下形成的；而臭味並不是黃豆受細菌污染後腐敗變質所致，而是分解出來的胺基酸中有一種硫胺基酸，它會進一步分解產生帶臭味的硫化氫氣體，這也是鹽豆子“臭”的來源。
與很多地方小吃一樣，鹽豆子也擁有自己的民間讀本。相傳楚漢相爭時，有一次劉邦攻打項羽，項羽方缺鹽，士兵們只好將黃豆煮熟放入蒲包，退守到東海邊。兩天后士兵實在太餓就打開蒲包，發現黃豆已長滿粘絲，情緒非常沮喪。有的士兵捨不得將腐壞的黃豆丟掉，就把鹽、辣椒與黃豆拌在一起，一嘗之下竟然鮮香無比，其他人份份效仿，交口稱讚，並且將其取名為“霸王豆”，一時竟然成為軍中主菜。劉邦擊敗項羽後獲得了很多戰利品，大宴群臣時，除了各種美味佳肴之外，還上了一盤霸王豆。酒過三巡，劉邦大笑道：“項羽雖然號稱西楚霸王，勇猛善戰，不過小菜一碟，大丈夫當食之。”言罷，吃了一大口鹽豆子，群臣也跟著吃了起來，很快一盤霸王豆就被吃光。後來這道菜傳到民間，成為徐州老百姓餐桌必備的小菜。老百姓為了表示對西楚霸王項羽的尊敬，把名字改成“鹽豆子”。
鹽豆子的製作過程簡單，只有洗、泡、煮、發酵、加料、曬、儲存等幾個步驟，整個過程約需10天時間。
製作
1.將洗乾淨的黃豆 （約5千克，最好用當年新品） 浸泡12小時，入鐵鍋中煮至熟透 （要求熟、爛且顆粒完整） ，撈起瀝乾水分，趁熱放入蒲包或醃菜的罈子里，外面用一層稻草或薄棉捆好密封，放在溫暖乾燥處進行捂豆 （即發酵） 。溫度應保持在20℃～27℃之間，夏、秋需要2到3天，冬、春一般約為4至5天，直至捂出白而帶綠的粘絲即可。
2.把捂好的黃豆倒入盆中攤開，放入鹽200克、花椒粉25克、八角粉25克、辣椒粉250克、細薑絲150克 （如喜歡吃麻，可以多放點花椒粉；喜歡吃辣，就多放點辣椒粉） ，用筷子反覆攪拌，使之均勻，放到陽光充足的地方晾曬4～5天，最後放入壇中密封儲存即可。
3.開壇食用時，放點香油或花椒油，味道更好。如果用徐州人愛吃的一種麵食——烙饃卷食，風味更佳。
鹽豆子的製作受到季節的限制。因為在晾曬過程中，鹽豆子直接接觸外界，常常會受到細菌、灰塵、蒼蠅的侵擾。在徐州，家家戶戶製作鹽豆子時多選擇陽光明媚、氣溫還比較低的初春，可以保證鹽豆子的品質。
