定義
向某些蛋白質溶液中加入某些無機鹽溶液後，可以降低蛋白質的溶解度，使蛋白質凝聚而從溶液中析出,這種作用叫作鹽析，是物理變化，可復原。向某些蛋白質溶液中加入某些重金屬鹽，可以使蛋白質性質發生改變而凝聚，進而從溶液中析出，這種作用叫作變性，性質改變，是化學反應，無法復原。把動物脂肪或植物油與氫氧化鈉按一定比例放在皂化鍋內攪拌加熱，反應後形成的高級脂肪酸鈉、甘油、水形成混合物。往鍋內加入食鹽顆粒，攪拌、靜置，使高級脂肪酸鈉與甘油、水分離，浮在液面。（該反套用以制肥皂）
簡單的說就是利用高濃度中性鹽使蛋白質發生沉澱；蛋白質的溶解度（S）不同，用於沉澱的鹽濃度不同。
(鹽析實驗中的蛋白質溶液不能太稀，而且要現用現配；必須用濃的輕金屬溶液鹽溶液，稀的輕金屬鹽溶液反而能促進蛋白質的溶解。）
原理
鹽析結晶研究表明，水對陰、陽離子都有較強溶劑化作用，但對陽離子比陰離子有更大的溶劑化作用。因此鹽析劑作用主要表現在鹽析劑陽離子溶劑化作用上。鹽析劑與水結合愈強烈，鹽析效應愈強。由於水合數與離子的大小有關，即離子愈小，水合數就愈大，鹽析效應也愈強。鹽析劑所含陽離子半徑愈小，電荷愈多，則對被鹽析離子的水化層影響愈大，使被鹽析離子脫水愈易，其鹽析效應愈強。所以化工生產中常用的鹽析劑多是離子勢較大的陽離子Li+、Al3+、Fe3+、Mg2+、Sn2+等形成的鹽。我們選擇了這些陽離子所形成的氯化物和硝酸鹽, 並通過探索性實驗， 確定選用一種較合適的鹽析劑。
