工藝：燜
製作材料：
主料：白鱔450克。
輔料：豬排骨150克,水發香菇15克,鮮紅尖椒肉10克,香菜葉5克,豬五花肉25克。
調料：潮州鹹芥菜120克,炸蒜頭25克,小蔥白段10克,薑片10克,潮州鹹冰梅1個,紹酒5克,白鬍椒碎2克,精鹽1克,冰糖3克,味素5克,上湯1200克,炸蒜頭油5克。
鹹菜炆白鱔的特色：
醃菜香純，鮮鹹爽口。
製作方法：
1.將白鱔去頭、內臟、尾尖，入開水鍋中飛水，取出，用清水洗淨黏液，切3厘米長的段。豬排骨剁3.5厘米長、2.5厘米寬的骨牌塊。水發香菇去蒂洗淨；鮮紅尖椒去蒂、籽，斜切2厘米的菱形塊；鹹芥菜切掉葉子，洗淨，將菜幫切3.5厘米長、2厘米寬的骨牌塊；鹹冰梅去核。
2.鍋中加入水，燒開，依次下入排骨塊、芥菜塊、五花肉，飛水約1分鐘，入漏勺瀝淨水。取一大煲仔（沙鍋），下入上湯、排骨塊、紹酒、胡椒碎，蓋上蓋，以文火炆30分鐘。開蓋，依次將炸蒜頭、紅尖椒塊、香菇、芥菜塊、鹹冰梅、冰糖、白鱔段下入煲內，蓋上芥菜葉，放入蔥段、薑片、五花肉、精鹽，將蓋子蓋嚴。以文火再炆30分鐘，開蓋，去掉蔥段、薑片、五花肉、芥菜葉，打去污沫，調入味素，淋入蒜頭油，撒入香萊葉，蓋上蓋上桌（可伴胡椒油碟同上，製作見胡椒味型）。
提示：製作中注意火不要大，不要翻成白湯；為了得到湯清，也可入蒸籠蒸製。如改變製作方法，不用芥菜幫，用鹹芥菜葉，將飛水後的白鱔用芥菜葉包好，入煲炆制，可製成"鹹菜荷包白鱔煲"。如再改變主料，增加配料，用火發大海參炆好改塊，將腹內搌乾拍生粉（乾澱粉），釀入蝦泥，裹入鹹芥菜幫絲、水發冬菇絲、熟金華火腿肉絲、芹菜梗絲、鮮紅尖椒絲和細薑絲，用鹹芥菜葉包好入煲，又可製成"鹹菜荷包海參煲"。
