歷史文化
此品為中國中部、南方的家常素菜。以豆腐皮（千張，非油皮）作主料，捲成圓棍形，捆緊煮熟，切片過油，加調料炒制而成的佳肴。
鹵素雞製作方法
方法1
制
鹵素雞作材料
主料：豆腐皮（千張）(300克)
調料：紅糟(1克) 姜(3克)味素(2克) 白砂糖(5克)花生油(30克) 醬油(15克)最好是白醬油
製作工藝
1. 將豆腐皮（千張）用清水噴軟；
2. 噴軟後每張豆腐皮攤平，重疊一起再卷緊，放在一塊乾淨的布上包成圓棍形，用細麻繩捆緊；3.炒鍋置旺火，下清水後，放入豆腐皮卷，煮50 分鐘取出，冷卻後，解開細麻繩，去掉布，切成1.5 厘米厚的片；
4.炒鍋回旺火，下入花生油，燒至八成熱，將豆腐皮片下鍋過油半分鐘，倒進漏勺瀝去油；
5.炒鍋留底油，放回旺火上，下紅糟、薑片煸炒一下，加點清水，再放下豆腐皮片，加入白醬油、白糖、味素，翻炒幾下即成。
方法2
原料：乾豆腐 四斤
配料：蘇打 面鹼 大料 花椒 桂皮 香葉 辣椒 豆油等。
1、 將乾豆腐切三段，約一寸余寬，條狀，水燒開，下入鬆散的乾豆腐，並同時將蘇打面鹼各取花生大小放入煮沸7-10分鐘。
2、 撈出瀝水。趁熱放入紗布內包好。將包放在方形瀝水的器具內壓實15分鐘。
3、 取出切成2公分厚的片狀，7公分左右見方，油炸成型即可。
4、 水燒開加入大料、醬油、香葉、桂皮、辣椒，最好加雞湯，將炸好的豆腐乾放入，待湯近乾時撈出，涼後即可涼吃或炒菜。
工藝提示
1. 製作素雞，千張必須卷緊、捆緊，加水煮透，成品軟中帶硬，質味皆似雞肉；
2. 因有過油炸制過程，需準備花生油500克。
方法三
原 料：
素雞6隻、辣椒1個、老薑1塊、素香滷汁1鍋。
製法: （1）將素雞洗淨備用。辣椒、老薑都切成細絲備用。
（2）將素香滷汁燒開備用。
（3）起油鍋，將辣椒絲、薑絲炒香，放入素雞拌炒一下，再將素雞倒入做法2的滷汁中，轉小火鹵約25分鐘，取出排入盤中即完成。
營養分析
1.素雞中含有豐富蛋白質，而且豆腐蛋白屬完全蛋白，不僅含有人體必需的8種胺基酸，而且其比例也接近人體需要，營養價值較高；
2.素雞含有的卵磷脂可除掉附在血管壁上的膽固醇，防止血管硬化，預防心血管疾病，保護心臟；
3. 油皮：豆腐皮中含有豐富的優質蛋白，營養價值較高；含有大量的卵磷脂，可預防心血管疾病，保護心臟；含有多種礦物質，補充鈣質，防止因缺鈣引起的骨質疏鬆，促進骨骼發育，對小兒、老人的骨骼生長極為有利。
食療作用
有防止血管硬化、預防心血管疾病、保護心臟、促進骨骼發育的功效。
營養成分
·熱量 (1532.74千卡)
·蛋白質 (135.48克)
·脂肪 (82.21克)
·碳水化合物 (63.15克)
·膳食纖維 (0.71克)
·維生素A (90.84微克) ·
胡蘿蔔素(5.10微克)
·硫胺素 (0.94毫克)
·核黃素 (0.35毫克)
·尼克酸 (4.78毫克)
·維生素C (0.12毫克)
·維生素E (74.51毫克)
·鈣 (365.31毫克)
·磷 (36.33毫克)
·鈉 (1056.47毫克)
·鎂 (358.61毫克)
·鐵 (43.96毫克)
·鋅 (11.77毫克)
·硒 (7.02微克)
·銅 (5.64毫克)
·錳 (10.91毫克)
·鉀 (1668.03毫克)
注意事項
就英國的研究結果來看，蛋白質含量下降、脂肪含量升高，確實從一定程度上反映出雞肉的營養不如從前了。這樣的情況任何國家都有，中國也不例外。
一些養雞場為了提高生產效率，加快肉雞的生長速度，往往會改變飼料中營養成分的含量和比例。吃的東西發生了變化，雞肉的營養結構自然也會隨之改變。同時，生長速度一快，雞肉所含水分就會升高，營養濃度必然會降低，蛋白質下降在所難免。此外，養雞講究“多吃少動多長肉”，缺乏運動勢必會導致雞肉的脂肪含量提高。
雞肉仍是健康食品
中國人歷來把雞視為健康食品，如今雞肉蛋白質少了、脂肪多了，是不是就沒營養了?事實上，脂肪並不是完全無用的東西。首先，它是一種必需營養素，能為人體提供日常所需熱量。其次，雞肉中的脂肪可分為兩種：一是游離於腹腔的腹脂，為一般脂肪;一是夾在肉中的脂肪，主要成分是磷脂。研究結果顯示，磷脂有助於大腦智力發育，適當多吃對健康有利。
所有人工飼養的牲畜、家禽都面臨著生長速度加快、營養成分相對下降的問題。與豬、牛、羊肉相比，雞肉在蛋白質等營養素含量上仍略勝一籌。
為了提高牲畜、家禽的抵抗力和治療疾病，人們經常會在飼養時給雞、豬等服用抗生素類藥物。這些畜、禽中的藥物殘留會通過食物鏈進入人體內，經過積累，機體可能會產生一定的抗藥性。因此，飼養者應該儘量減少用藥量，有關部門也應該加強對雞肉的檢測。
土雞肉雞營養一樣
很多人喜歡吃土雞，一是因為它肉味好，二是覺得土雞吃的是五穀和小蟲子，都是天然、無污染的飼料，營養價值高。但實際上，土雞和肉雞在營養構成上沒有實質性差異，只是土雞肉中抗生素類藥物殘留相對較少，從這點來說，對健康更為有利。
平時不妨多用老母雞燉點湯吃。這是雞肉吃法中較好的一種，能將肉中的營養充分釋放到湯里，更利於人體吸收。但老母雞脂肪含量較高，老年人和血脂偏高的人最好少吃。此外，很多人愛吃白斬雞這道菜，但其做法往往半生不熟，不利於腸胃吸收，也存在細菌超標等問題，還是少吃為好。
