去皮鴨肉..150克 蔥花.....10克
細湘冬粉...30 克 胡椒粉...0.5克
豬肥膘肉...50克 味素.....1克
熟火腿肉...15克 精鹽....1.5克
雞蛋清....4個 雞袖.....5克
雞清湯...300克 熟豬油...500 克
濕澱粉....50克
[烹製方法]
1.將鴨肉、肥膘肉洗淨,剁成細泥,火腿切成米粒狀。
2.將雞蛋清盛入大碗內,用筷子攪發成泡沫狀,放入鴨肉和肥膘肉細泥,再攪勻後放入蔥花、味素、濕澱粉、冷雞清湯調成稀汁。
3.炒鍋置旺火上,放入熟豬油.. 75克,燒至六成熱,下入調勻的稀汁,用手勺推轉,燒開,撒入火腿末、胡椒粉,淋入雞油出鍋,盛入大碗裡。
4.炒鍋置旺火,燒至七成熱,放入冬粉,在大火上炸一會兒移至小火上炸成淡黃色時撈出,盛入另一大碗內,迅速與鴨肉稀汁一同端上桌,趁熱將稀汁倒入冬粉碗內,發出吱吱炸裂聲即成。
[工藝關鍵]
1.所用鍋,應在炒菜前先燒熱,用油涮一下,把涮鍋油倒出,再放底油。
2.推炒至羹狀即可。
3.炸冬粉,與做湯羹最好同時進行,才能發出吱吱聲。
[風味特點]
1.湘粉,又名“南粉”,是湖南特產,主要由蠶豆加工而成,要經泡、洗、炕、曬等多道工序。成品潔白、耐煮、柔軟、爽口。湘粉菜餚豐富多彩,而鴨淋粉松是其中上品。
2.此菜白、紅、綠相間,冬粉焦炸後又被稀汁溶化,用調羹舀食,嫩如豆腐,最宜老人食用。
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