鴛鴦簿乳

鴛鴦簿乳

鴛鴦簿乳屬於滿漢全席菜譜之一。

【菜名】

鴛鴦簿

【所屬菜系】

滿漢全席

【特點】

【原料】

主料:雞蛋7個,鴿蛋5個。配料:瘦豬肉末150克,蝦茸100克,馬蹄5個,青豆20粒,水發發菜5克,熟火腿末油菜末各2.5克。調料:料酒15克,精鹽1.5克,醬油10克,蔥薑末少許,清湯200克,雞油10克,麵粉少許,濕玉米粉25克。

【製作過程】

1.將5個雞蛋和5個鴿蛋分別放入鍋中,注入清水,上火煮熟,撈出後剝去蛋皮,用刀豎著切成兩半,掏出蛋黃,蛋白放入盤中,用乾玉米粉少許撒在蛋黃坑內。用刀將馬蹄拍碎,再剁成末。 2.將瘦豬肉末、蝦茸放在盆中,加入馬蹄末和料酒、精鹽、濕玉米粉、麵粉清湯、蔥薑末各少許,再加入1個雞蛋,攪拌上勁成餡。 3.用手將餡擠成小丸子,放在雞蛋、鴿蛋的坑內,用小刀抹平。再將1個雞蛋入碗中打散,將雞蛋液抹在餡上。在雞蛋餡上點兩粒青豆做眼睛;在鴿蛋餡上點上兩瓣青豆做眼睛。將水發髮菜、油菜末、火腿末撒上面,上屜蒸熟取出碼在盤中。 4.鍋中注入200克清湯,加入精鹽、料酒、醬油各少許,上火燒開,撇去浮沫用水調稀玉米粉,倒入鍋中勾成汁,淋上雞油,澆在菜上即可。

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