青花魚:鮐魚（Pneumatophorus japonicus），鱸形目 -百科知識中文網

簡述

鮐魚，鱸形目，鯖科，鮐屬。又名：青花魚，體背呈青藍色。有不規則深藍色橫紋或斑紋。斑紋延伸到側線下方。為海洋洄游性上層魚類，游泳力強，速度大。分布於北太平洋西部，中國、朝鮮、日本及俄羅斯遠東地區，最北可達鄂霍次克海。可分為兩個地方種群：一在日本海，一在黃海和東海。為北太平洋西部主要經濟魚類之一。

形態特徵

體粗壯微扁，呈紡錘形，一般體長20～40厘米、體重150～400克、頭大、前端細尖似圓錐形，眼大位高，口大，上下頜等長，各具一行細牙，犁骨和跨骨有牙、體被細小圓鱗，體背呈青黑色或深藍色，體兩側胸鰭水平線以上有不規則的深藍色蟲蝕紋、腹部白而略帶黃色、背鰭2個相距較遠，第一背鰭鰭棘9－10根，第二背鰭和臀鰭相對，其後方上下各有5個小鰭；尾鰭深叉形、基部兩側有兩個隆起脊；胸鰭淺黑色，臀鰭淺粉紅色，其他各鰭為淡黃色。

產地產季

分布於太平洋西部。我國近海均產之。主要有海洋島、連青石、大沙及沙外等漁場，漁期一般春汛為4～7月份；秋訊為9～12月份。南海沿海全年都可捕撈。

經濟價值

為我國重要的中上層經濟魚類之一。此種魚類分布廣、生長快、產量高、魚肉每百克含蛋白質21.4克、脂肪7.4克，肉質堅實，除鮮食外還可曬制和做罐頭，其肝可提煉魚肝油。

加工技術

青花魚除供鮮食外，還可冷凍、醃製、熏制，加工茄汁魚罐頭和五香魚罐頭等。由於體內脂肪多，肝臟維生素含量高，還可分別煉製人造白脫和魚肝油。
一、食用青花魚防中毒
青花魚含有豐富的蛋白質和脂肪等多種營養，鮮食時味美，加工出來的鹹品和乾品也相當可口。但是食後發生過敏性食物中毒者卻屢見不鮮，尤其是食用鮮度較差的鮮魚，則更易發生中毒。
食用青花魚中毒的患者，多見於食後30分鐘至3小時內，出現顏面及上半身潮紅，酷似酒醉樣，心悸、頭痛或出現蕁麻疹，但體溫正常，無下瀉、腹痛。
食用青花魚為什麼會引起中毒呢？
國內外的學者曾進行過較長時間的研討，大多數認為：引起中毒的原因是青皮紅肉魚含有的組胺所致。當魚體變質或鮮度較差時，細菌大量繁殖，尤其是摩爾根變型桿菌，可使魚體內組胺酸脫羧基而形成組胺。也有人認為：由於魚體本身的自溶作用不斷加深使其變質，產生大量的腐敗胺，分解後形成組胺，特別是青花魚屬大洋洄游性魚類，體內酶的活性強，為適應旺盛的新陳代謝需要，故組胺含量也就較白肉魚類為多。另外，還有人認為，引起中毒的原因是其他有毒物質與組胺的共同作用所致。
為了防止食用青花魚中毒，一方面要加強魚的保鮮，儘量食用鮮度較好的魚。不食用腐敗變質的魚；另一方面要在烹製時採取一些必要的措施，減少或避免中毒現象發生。在烹製青花魚時，可分別加入適量的雪裡蕻、山楂、綠豆、小白菜等一起燉煮30分鐘以上，即可將大部分組胺解除。如果在烹製前做一番簡單的預熱處理，即用10%的鹽和5%的醋混合水溶液把魚在鍋中氽15分鐘左右，將大部分組胺破壞，然後再進行烹調就更保險了。
二、熏魚
熏魚，是將生魚或熟魚用熏材燃燒的煙加以熏制而成的。青花魚、鰺（山青花魚）、鮁魚、鮸魚、鰻魚以及淡水魚中的魯魚、草魚、鯿魚等都可做熏魚的原料。
熏制食品大概起源於人類穴居時代，但較為廣泛地發展為商品還是在近代。因熏製品具有獨特風味，為人們所喜愛。魚類經煙燻後，煙中的芳香物質透入魚肉間而具有特殊的臘香味，煙中所含的酚粘附於魚體表面而呈鮮艷的金黃色，外觀頗美。另外，製品所含脂肪較不易氧化，可以提高製品質量。
魚類熏制方法有冷熏、熱熏、液熏、電熏等。比較普遍採用的是熱熏法。熱熏的溫度一般控制在120-140℃之間，時間一般2小時左右。
熏制用的熏材，一般常用的有刨花、鋸屑、谷糠、稻糠、玉米芯、花生皮、茶葉（喝過的乏茶葉可曬乾後使用）等，但不得使用多脂木材的刨花和鋸屑，因樹脂多的熏材能使製品發黑而有苦味，所以針葉樹類的木材不能使用。
大規模的生產熏魚，需建造專用的熏室，以形成批量生產。小量生產或家庭加工自食則可利用現成的炊食鍋灶進行熏制。這裡只介紹小規模的熏制方法。
1．原料：以新鮮度良好的魚類為原料，最理想的原料魚是青花魚、山青花魚、鮁魚等。
2．剖割：先用清水洗去鮮魚體上的粘液和污物，用背開法將魚剖開，摘除內臟，並切去頭、尾，個頭大的魚要適當截成塊，用清水洗淨腹腔內的血污。
3．醃漬：經過剖割洗淨的魚，用8%左右的鹽進行醃漬，經過10小時左右，取出洗滌，在清水中浸泡半小時左右，脫去部分鹽，使含鹽量保持在4%左右即可。
4．風乾：醃漬洗滌後的魚瀝水後，攤放在竹簾上或穿掛起來進行風乾，乾燥時間為1天左右，乾燥程度以魚體表面沒有水分，用手指壓魚時，能很快恢復原形為適當，含水量在65%左右。
5．煙燻：把適量的熏材（最好是谷糠、稻糠、或茶葉）放在鍋中，鍋下加火，使其鍋中的熏材燃燒冒煙，鍋中放一鐵箅子，把風乾好的魚擺放在箅子上，蓋嚴鍋蓋，鍋下加文火，使熏材慢慢燃燒，約2小時左右，當魚體表面色澤金黃，肉麵紅黃時即可出鍋，熏時煙不可過火，否則原料熏後會有糊味，熏料可單用一種，也可幾種同時使用。
6．熏魚的貯藏：魚經熏制後，脂肪的氧化比鹽乾魚慢得多，但由於熏魚的含水量較多，鹽分較少，故易腐敗變質。用熱熏法加工的熏魚，在常溫下只能保存三、五天的時間，為了延長貯藏期，可將熏魚裝入壇內，噴灑上少量的白酒，然後密封，則可存放半月以上。
7．熏魚的食用：把熏魚放在容器內，加入蔥、姜、花椒等調料，在鍋中蒸1小時左右，將魚取出放在熱花生油中炸成棕紅色即可食用。在日常生活中，經常把鮮魚先行燒、炸等烹調，然後再熏制，用這種工藝熏制的魚，風味一般比較濃厚。

營養成分

100克可食部食品中的含量：熱量(千卡)155
硫胺素(毫克)08
鈣(毫克)50
蛋白質(克)19.9
核黃素(毫克)12
鎂(毫克)47
脂肪(克)7.4
煙酸(毫克)8.8
鐵(毫克)1.5
碳水化合物(克)2.2
維生素C(毫克)0
錳(毫克)04
膳食纖維(克)0
維生素E(毫克)55
鋅(毫克)1.02
維生素A(微克)38
膽固醇(毫克)77
銅(毫克).09
胡蘿蔔素(微克)1.4
鉀(毫克)263
磷(毫克)247
視黃醇當量(微克)69.1
鈉(毫克)87.7
硒(微克)57.98
說明：
可食部為每100克食品的可食用部分（不可食用部分包括皮、籽等等）
含量為100克食部（即可食用部分）的營養素含量。

區別鮁魚

青花魚和鮁魚都屬於海水魚類。體型基本相似，所以經常被誤認為是同一種魚，通稱為青花鮁魚。兩者的主要區別是：
從體高辨別：青花魚魚體較高，呈橢圓狀；鮁魚魚體較長，呈圓狀。
從背鰭辨別：青花魚兩個背鰭間距較遠；鮁魚兩個背鰭緊靠。
從尾鰭辨別：青花魚尾鰭上下各有5個小脂鰭；鮁魚尾部上下各有8－9個小脂鰭。
從顏色辨別：青花魚背部呈青黑色，有不規則的深藍色斑紋，腹部淡黃色；鮁魚背側為黑藍色，並有許多黑色圓形斑點，腹側銀灰色，腹部為灰白色。

青花魚

基本信息