鮮貝肉絲爛糊

選料：已上漿的鮮干貝①１００克，膠州大白菜１０００克，豬肥瘦肉２００克。 製法：１．將白菜剝去老皮，切去根、洗淨，切成７厘米長的段，再順長切成０．１厘米寬的粗條，切時要將菜梗、菜葉分開放。 特點：酥爛軟糯，條形完整不碎。

選料：已上漿的鮮干貝①１００克，膠州大白菜１０００克，豬肥瘦肉２００克。
調料：黃酒１匙半，味素、細鹽各０．４匙，４５°水生粉３匙，豬油３００克（實耗１５０克）。
製法：１．將白菜剝去老皮，切去根、洗淨，切成７厘米長的段，再順長切成０．１厘米寬的粗條，切時要將菜梗、菜葉分開放。將豬肥瘦肉切成長７厘米、粗０．３厘米的絲。
２．淨鍋燒熱，用冷油滑鍋後，倒出，放豬油７５克，燒①如將鮮貝改換成蝦仁或蟹粉即成為“蝦仁肉絲爛糊”、“蟹粉肉絲爛糊”、“魚翅肉絲爛糊”、“雞絲肉絲爛糊”等中高檔菜品。熱後，投豬肉絲炒散、去腥，鋪平在鍋底，將白菜梗放在肉絲上，再將白菜葉鋪在上面，加肉湯１勺，燒沸後，轉用小火燜燒約１小時、至白菜梗酥爛、湯汁濃白有粘性時，轉用大火燒，下水生粉勾糊芡，使湯菜融合為一體成為爛糊，盛入大湯盆（或淺碗）中。
將淨鍋燒熱，用冷油滑鍋後倒出，加中量油，燒至油三、四成熱時，放上漿鮮貝劃散至泛白色即倒出瀝油。原鍋內留少許油，烹黃酒，加鮮湯３匙，調好鮮鹹味，下水生粉勾流利芡，使滷汁呈流瀉狀奶油體，再將滑熟的鮮貝倒入拌和均勻，淋油上光即成。
特點：酥爛軟糯，條形完整不碎。色澤白亮。香鮮濃醇鹵緊包，肥潤不膩。入口滾燙，是道地的冬令時菜。
關鍵：１．此菜主體為爛糊肉絲。正宗的做法是大量燜制，用小火燜５～６個小時，使肉絲膠質及白菜果膠大量地分解，還有豬油脂肪的乳化，因此自然冷卻後滷汁會凝凍，口感真正是湯菜融為一體。但菜的條形、肉絲的形態，依然是完整不碎，這種火功菜做法，現已被簡化為本菜譜這類海派做法，比較省時省力，但仍以大量燜制為宜。
２．在燜燒過程中，不要去翻身，待要出鍋時才翻拌均勻。
關鍵是菜葉不靠近鍋底，火力愈小愈穩。