基本信息
作 者：陳善昌，祝寶鈞 編著
出 版 社：浙江科學技術出版社
出版時間：1997-3-1
版 次：1頁 數：176字 數：90000印刷時間：1997-3-1開 本：紙 張：膠版紙印 次：I S B N：9787534105616包 裝：平裝
內容簡介
本書《巧制蔬菜135》，從蔬菜原料的特點出發，介紹蔬菜食用的一些基礎知識，按蔬菜原料的分類，介紹了一些常用菜餚的製作方法。作者從廣大家庭主婦和烹飪愛好者的實際需要出發，把烹調理論與實踐操作緊密結合，力求科學性與實用性有機結合。編寫的菜餚，以通俗為主，難易結合，各地風味和傳統與創新品種姜顧。在介紹一種菜餚品種的同時，附帶說明類似品種的製法埋頭苦幹注釋詳盡，使讀者能解類旁通舉一反三，掌握烹調的規律。全書品類齊全，經濟實用。
本書是家庭主婦、烹飪愛好者的益友和參謀，也可供食堂、飲食從業人員作烹飪參考。
目錄
一、蔬菜基礎知識
什麼叫蔬菜
蔬菜具體可分哪幾類
蔬菜有什麼營養價值
蔬菜在烹調上有什麼特點
哪些蔬菜污染少
如何清洗蔬菜
有些蔬菜為什麼要先焯水再烹調
蔬菜怎樣焯水
怎樣漲發脫水蔬菜
怎樣選購與保管速凍蔬菜
使用罐裝、瓶裝蔬菜應注意什麼
怎樣對蔬菜進行刀工處理與美化
怎樣切取菜收
怎樣切取“寸金段”
怎樣切“蓑衣花刀”
怎樣切球形、扁圓形
怎樣切“梳子花刀”
蔬菜怎樣掛糊
蔬菜調味應掌握什麼原則
烹製蔬菜怎樣掌握火候
離分烹調專用名詞問答
什麼叫乾燒
什麼叫裹燒
什麼叫清炸、乾炸、香炸
什麼叫“溜”
什麼叫“滑鍋”
食用苡菜要注意什麼問題
部分調味品的製作和食用常識
怎樣炒甜麵醬
怎樣炒番茄醬
什麼叫番茄沙司？怎樣食用
怎樣炒花椒鹽？如何食用
二、蔬菜菜餚品種
（一） 葉莖類
辣白菜
醋溜白菜
爛糊肉絲
千層白菜
三鮮菜墩
乾燒膠菜
奶油菜心
鮮貝菜心
火腿菜心
香菇菜心
……
（二）根莖類
（三）瓜、果、豆類
（四）蔥蒜類
（五）水生類
（六）菌藻類
（七）花芽類
（八）其他類
