鮓:“⑴醃製的魚;⑵用米粉、麵粉等加鹽和其他作料拌制的切碎的菜,可以貯存”。在潛江,鮓肉很普遍,鮓魚的不多。大概是魚刺多的緣故。
平常所說的鮓胡椒,多指素鮓。就是用米粉、辣椒(帶籽剁碎),和在一起放在“荷葉罈子”里,(普通罈子必須將口用布包的軟秸稈塞死,倒扣在盛水的容器里,以隔絕空氣),經過一周左右時間的自然發酵,乳酸菌生出,就可以炕著用了。這是在沒有電冰櫃的條件下,聰明的勞動人民在實踐中,創造運用的一種食物儲存保鮮的土辦法。因此一年四季都可製作。有的家庭用幾個罈子輪做,採取“吃陳壓新”,以保持連續性。食用時用油“炕”炒,隨著“熱”的次數增多,顏色由淺變深,油光發亮,風味愈佳。
可以“鮓”的食品很多,如藕絲,土豆絲,或帶皮的冬瓜片等;升級產品是鮓肉。也可以是吃剩的帶油湯的葷菜,專為自家食用。
鮓胡椒,作為家常小菜,佐酒、下飯皆宜。過去一般不登大雅之堂。在生活水平日益提高的今天,鮓胡椒倒成為調劑口味的配菜,如別具風味的鮓胡椒燒財魚、肥腸鮓胡椒等;還可作為大葷菜的“底子”。弊端是容易上火,不宜多吃。
“蒸肉鮓飯”,是流行於江漢平原的俗語。“他們家常情每兒蒸肉鮓飯”,是指他家生活水準高。還有一句“鮓肉搵到飯裡頭吃。”是形容鄉下人小精明,怕露富的表現。
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