魚香素鱔

選料：嫩茄６００克，豬瘦肉絲７５克。 製法：１．將茄子切成４．５厘米長、１．２厘米粗的條，用細鹽略拌，即加乾生粉拌勻拍粉。 ２．煸炒時要動作利索，防止焦鍋。

選料：嫩茄６００克，豬瘦肉絲７５克。
調料：蔥絲、薑絲、辣椒絲各少許，蒜泥、味素、麻油各適量，四川豆瓣辣醬、白糖、米醋各１匙半，醬油半匙，黃酒１匙，乾生粉３匙，４５°水生粉２匙，細鹽少許。
製法：１．將茄子切成４．５厘米長、１．２厘米粗的條，用細鹽略拌，即加乾生粉拌勻拍粉。隨即放入七成熱的油鍋中炸，至金黃硬脆時，倒出瀝油。
２．原鍋內留少許油，下蔥、姜蒜、辣椒煸香，再下肉絲煸斷紅，加豆瓣醬、煸紅油，再加白糖、米醋和２匙湯燒沸，下水生粉勾流利芡，使滷汁稠粘，放茄條翻炒，至芡汁包勻，淋上麻油，出鍋裝盆即成。
特點：色澤金紅。外脆里軟，狀如鱔絲。辣酸香甜。
關鍵：１．茄條拍粉後要立即油炸，否則內部水分外溢，使表面形成濕粉漿，會粘連結塊，難以分開，而且炸出來也不光潔。
２．煸炒時要動作利索，防止焦鍋。滷汁宜緊包，故量不可多。