魚香扁豆

1．將扁豆的兩端尖子和中間的筋撕去，大者掰成兩段，洗淨瀝乾水分待用。 1．鍋洗淨置中火上，舀入植物油燒至三成熱時，倒入扁豆，焐至斷生收縮時，撈出瀝油。 1．選用選用新鮮和嫩的扁豆為原料，撕去扁豆撕；蔥、姜、蒜要多。

簡介

扁豆，一年生草本植物，莖蔓生，小葉披針形，花白色或紫色，莢果長橢圓形，扁平，微彎。種子白色或紫黑色。嫩莢是普通蔬菜，蛋白質、脂肪、碳水化合物、灰分、鈣、磷、鐵等；種子可入藥。“魚香味”是諸多味型中最能代表川菜的。其實是四川民間在烹製魚時常用的調味方法，突出蔥、姜、蒜味。此菜系將扁豆入油鍋中焐熟，再加蔥姜蒜等調料烹製而成。成菜後，色澤深紅，香酥嫩軟，酸辣甜鹹兼備，蔥姜蒜香突出。

原料：

鮮嫩扁豆450克，泡辣椒20克，香蔥20克，姜10克，蒜頭5克，植物油500克（耗75克），精鹽2克，醬油10克，醋10克，鮮湯150克，味素1克，麻油5克，水澱粉20克。
原料加工：
1．將扁豆的兩端尖子和中間的筋撕去，大者掰成兩段，洗淨瀝乾水分待用。
2．泡辣椒去籽，切成顆粒狀待用。
3．香蔥去除根部洗淨，切成末；姜去皮洗淨，切成末；蒜頭剝衣，用刀拍碎，剁成蒜末。

烹製方法：

1．鍋洗淨置中火上，舀入植物油燒至三成熱時，倒入扁豆，焐至斷生收縮時，撈出瀝油。
2．原鍋留10克植物油，放入泡辣椒、薑末、蒜末炒香，接著下精鹽、醬油、白糖、醋、鮮湯燒開，倒入扁豆，放味素、蔥花，以水澱粉勾薄芡，淋上麻油翻炒，起鍋裝碟即成。
製作關鍵：
1．選用選用新鮮和嫩的扁豆為原料，撕去扁豆撕；蔥、姜、蒜要多。
2．扁豆一定要焐熟燜透。否則容易發生中毒。
準備時間：10分鐘
烹飪時間：15分鐘
作者：蘇州味道