扁豆特性成分
扁豆扁豆的別名很多，又叫藊豆、南扁豆、沿籬豆、蛾眉豆、涼衍豆、羊眼豆、膨皮豆、茶豆、南豆、小刀豆、樹豆、藤豆，為豆科一年生纏繞草本。扁豆依花的產色不同分為紅花與白花兩類，莢果的產色有綠白、淺綠、粉紅與紫紅等色；目前栽培的主要品種有紫花小白扁、豬血扁、紅筋扁、白花大白扁和大刀鍘扁等品種。全國各地普遍栽培。扁豆的種子中含維生素B1、維生素C、胡蘿蔔素、蛋白質、脂肪、碳水化物、鈣、磷、鐵、植酸鈣鎂、泛酸、鋅等營養成分，還有胰蛋白酶抑制物，澱粉酶抑制物，血球凝集素A、B，以及豆甾醇、磷脂、蔗糖、棉子糖、水蘇糖、葡萄糖、半乳糖、果糖、澱粉、氰甙、酪氨酸酶等。扁豆的豆和衣的功能為和中化濕、消暑解毒、健脾胃、止瀉痢；扁豆的花能清暑化濕、治下痢膿血。扁豆可治暑濕吐瀉，脾虛嘔逆，食少久泄，水停消渴，赤白帶下，小兒疳積。
營養功效
1.健脾化濕。主治脾虛兼濕，食少便溏；濕濁下注，婦女帶下過多。
2.化濕消暑。用於暑濕傷中，吐瀉轉筋等症。
3.治療水腫，砒霜中毒，細菌性痢疾。
4.《延年秘旨》說扁豆粥有“和中補五臟”的作用，還說它能消暑除濕解毒，久服者發不白。
當令季節7、8、9月開始出現購買高峰。
挑選保存
青莢種以及青莢紅邊種豆以嫩莢吃口更好，不可購買鼓粒的。
食物相宜
扁豆加蘑菇，既可健體美膚，又令人長壽。
注意事項
1.扁豆中含有毒蛋白、凝集素及能引起溶血症的皂素，烹調前套用冷水浸泡或焯水處理。
2.寒熱病者，不可食。
3.解暑濕者宜生用；健脾胃者宜炒用。
營養美食
扁豆大米粥
[備料]扁豆100克，米150克。
[製法用法]扁豆、米洗淨。武火煮滾清水，放入扁豆、米，水滾後，改文火煲至扁豆軟熟即成粥，調味供用。
[功效主治]健脾祛濕，潔膚除斑。用於脾虛有濕，體倦乏力，食少便濾，皮膚黯黑、色斑；或水腫，婦女帶下；或暑濕阻滯、脾胃不和之嘔吐腹瀉等。
扁豆澆汁
[備料]嫩扁豆200克，鮮蘑菇250克，植物油300克（實耗約30克），黃酒、精鹽、白糖、味素、素鮮湯、濕澱粉、麻油各適量。
[製法用法]鮮蘑菇洗淨，下沸水鍋中焯一下，撈出切片。扁豆撕掉老筋，洗淨切斜段，放沸水鍋中焯一下撈出，放油鍋中稍加煸炒。素鮮湯放砂鍋中煮開，放入鮮蘑菇和扁豆，加精鹽，味素，白糖，黃酒燒開，待蘑菇，扁豆熟透時撈出裝盤，湯中加濕澱粉勾芡，然後澆在盤中，淋上麻油即成。
[功效主治]香鮮味美，補中益氣，健胃和中，利水化濕，化痰抗癌。
山藥扁豆粥
[備料]白扁豆15克，白米、鮮山藥各30克，白糖適量。
[製法用法]先將鮮山藥洗淨，去皮切片，備用。再煮白米、白扁豆半熟。加入山藥片，煮粥，加糖。可作早餐食用。
[功效主治]補益脾胃，調中固腸。適用於脾胃氣虛引起的便溏，消瘦者。
豆腐燒扁豆
[備料]豆腐1500克，扁豆200克，精鹽、味素、蔥花、濕澱粉、薑末、香油、黃豆芽湯各適量。
[製法用法]將扁豆摘去老筋，洗淨，切片，放在沸水鍋里焯透撈出，放在涼水裡投涼，瀝淨水備用；豆腐切成小塊。炒鍋內放香油燒熱，下豆腐塊煎至兩面呈金黃色時出鍋。鍋內留少量底油，下蔥、姜煸香，放入黃豆芽湯、精鹽、豆腐塊、扁豆片一起燒至味，加入味素燒一會，用濕澱粉勾芡，淋入香油出鍋即成。
[功效主治]菜中豆腐益氣和中，清熱解毒，生津潤燥，可補充老年婦女在衰老過程中含蛋白質的消耗，清熱利目。
扁豆茶
[備料]白扁豆30克（鮮品以60克）。
[製法用法]將扁豆脫皮，加適量水煮至豆爛，取豆汁，代茶頻頻飲之。
[功效主治]健脾和中，消暑化濕。濕瀉證，泄瀉頻繁，大便清稀如水，不甚臭穢，脘腹脹滿或隱痛，或有頭暈納呆，體倦，面黃，舌苔白膩，脈濡緩者。
扁豆燒鯇魚
[備料]鯇魚，扁豆、木耳、鹽、料酒、胡椒粉、醬油、白糖、醋、薑片、蒜片、蔥段、甜麵醬、高湯、雞精、水澱粉、食用油
[做法]將鯇魚去鰓、去鱗、內臟清洗乾淨，劃上一字刀至背部脊骨處，放入鹽、料酒，醃製5分鐘。將扁豆摘洗淨，斜刀切成段，用開水焯一下過涼，木耳洗淨待用。坐鍋點火放入油，油溫五六成熱時，放入魚煎至兩面變色，加入薑片、蒜片、料酒、甜麵醬、高湯、醬油、白糖、胡椒粉、雞精、扁豆、木耳，大火開鍋後改為小火煨10分鐘，放入蔥段略燒一會兒，用水澱粉勾芡，烹入米醋出鍋即可。 [要領]鯇魚背部劃一字刀至背部脊骨處即停。
[特點]鮮香味濃。
扁豆炒肉絲
[備料]豬肉200克，扁豆150克，蔥末，薑末各少許。料酒、醬油各適量，鹽、雞精各少許。（或另行口味可備面醬，澱粉，香油各少許。）
[做法]豬肉洗淨切絲，扁豆撕去老筋，燙熟後切絲備用。若油鍋爆香蔥，姜，面醬，放入肉絲炒散，加入扁豆，調味料，炒至湯汁收乾，下澱粉勾芡，最後淋上香油即可。
[要領]扁豆水燙時不要至爛。
[特點]家常小炒，方便易學。
羊肉片燜扁豆
[備料]瘦羊肉100克，扁豆150克。調料花生油50克，醬油30克，紹酒5克，精蔥10克，鮮姜5克，大蒜10克，澱粉10克，香油10克。 [做法]羊肉切成片。扁豆擇洗乾淨，撅成寸段。蔥順長切成長1厘米的條，姜去皮切成極細的細末，蒜去皮用刀拍了切成碎末，澱粉用水泡上。把炒勺放在旺炎上，放入花生油，待油燒熱時，放入肉片煸炒，邊炒邊放入蔥條、薑末、醬油、紹酒、扁豆段，加少許湯。移至微火上烤透，然後再移至旺火上，將水澱粉淋入收湯，放些香油、蒜末，再翻炒幾下即成。
[要領]扁豆不要刀切，要用手撅斷。
[特點]油潤光澤，質地軟嫩。
