魏氏熏雞

魏氏熏雞

魏氏熏雞是山東聊城地方傳統名吃,色澤黑亮,香氣撲鼻。龍勝齋魏氏熏雞經歷了200多年歷史。

基本信息

簡介

先後被評為:1991年廣州商品交易會最佳地方名吃,1997年中國山東旅遊博覽會優秀旅遊商品,2002年中國江北水城(聊城)文化旅遊節指定產品。2003年編入《山東旅遊年鑑》,並被輯入國際旅遊宣傳片《風光旖旎話聊城》專輯。中央電視台、台灣東森電視台、山東衛視、聊城電視台、《人民日報》、《光明日報》、《大眾日報》、《齊魯晚報》、《半島都市報》、《山東工人報》等十餘家媒體先後做過專題報導。

魏氏熏雞店

聊城市位於山東省西部,為國家級歷史文化名城。自元至二十六年(1289年)中經聊城的會通河被鑿為京杭運河的重要河段,歷經明清兩代,聊城得舟楫之利而呈現前所未有的繁榮昌盛。城內商賈雲集,店鋪林立,百業興隆,成為沿河九大商埠之一,被譽為:“漕輓之咽喉,天都之肘腋”“江北一都會”。 清乾隆年間,聊城城內的魏家扒雞店所製做的扒雞已被過往客商所青睞,為運河沿岸名吃。

清嘉慶十五年(1810年),魏家扒雞店傳人魏永泰老先生繼承祖傳扒雞製作工藝,借鑑傳統的燻烤方法,研製出了能夠長時間保存的熏雞。魏氏熏雞自魏永泰老先生創始,經魏兆松、魏世德、魏金龍、魏立亭至魏更慶,已代代相傳近二百年。當時過往客商競相購買,用木箱成批運往京、津、江、浙等地。 明清兩代,聊城城內東林、陽平、光岳、啟文等書院林立,學風濃厚。清同治十二年(1873年),魏永泰四世 孫魏金龍知書達理、重諾守信,承祖業發揚光大而至盛,邀名士雅意,為熏雞店取名曰“龍勝齋”,寓“龍騰 勝世”“翔龍致勝”之意,並請時任聊城縣知事陳慶蕃題寫店名,一時傳為佳話。至清宣統二年(1910年)因黃河決口,運河雖經疏浚仍被海運、鐵路運輸替代,又加之1938年日軍侵占聊城,經濟漸趨衰退,魏氏熏雞逐 漸成為僅富戶官家所能享受的美味。 1935年夏,老舍先生探望山東大學教授蕭滌非,恰逢蕭先生有聊城朋友送的熟雞一隻。兩人會同趙少侯先生在 一家酒館坐定,把那雞交與堂倌拆了裝盤,雞被端上,色澤黑亮,香氣撲鼻。老舍品後說別有風味,平生未曾 嘗試,問是什麼雞?蕭先生道是藥制燒雞,要老舍先生給起個名。老舍先生贊道這雞皮色黑里泛紫,鐵骨錚錚 ,很像京戲裡面鐵面無私的黑包公;又道濟南大明湖北岸有鐵公祠,紀念明初鐵鉉,當年燕王朱棣(明成祖) 帶大兵奪侄建文皇帝的天下,鐵鉉帶兵拚命抵抗,兵敗被俘,正氣凜然,背對燕王而不跪,還大罵不止,結果 被車裂。老舍認為那雞可叫“鐵公雞”。1965年,蕭先生過聊城,朋友告訴他那是聊城龍勝齋製作的魏氏熏雞, 是由魏永泰於清嘉慶十五年(1810年)創製的,為繼承和發揚我國烹飪文化遺產,同時為紀念老舍先生,蕭先 生在1985年《中國烹飪》第三期著文呼籲保留這個雅號――“鐵公雞”。

1947年,聊城解放後,魏氏熏雞維持生產。1956年,聊城縣食品公司成立,熏雞歸食品公司生產經營。龍勝齋魏氏熏雞店第五代傳人魏立亭過渡為國營公司職工,專門負責製作熏雞。1984年,在魏立亭老人的指導下,龍 勝齋魏氏熏雞店第六代傳人魏更慶恢復個體經營,重新啟用“龍勝齋”老字號,嚴格按祖傳工藝,配合現代化 加工設備,經過十二道工序,配以十八種藥香料製作熏雞。1998年,著名書畫家、聊城師範學院副院長於茂陽先生重新題寫了“龍勝齋” 匾額。為紀念先祖魏永泰的創始之功,更為創名牌回報社會,龍勝齋魏氏熏雞店先後向國家商標局申請註冊“ 魏永泰”、“龍勝齋”商標。不斷提高產品包裝水平,推出禮品袋、禮品箱和真空包裝。先後被評為:1991年 廣州商品交易會最佳地方名吃,1997年中國(濟南)旅遊博覽會優秀旅遊商品,並被輯入國際旅遊宣傳片《風光旖旎話聊城》專輯。遠銷全國各個省、市、自治區及港澳台等地。

製作工藝

魏氏熏雞選料輔良,製作精細。熏雞選取用外型豐滿、肉多、肥、嫩、體重2至3斤的一年左右無病活雞,先加工成扒雞,再在腹內裝入丁香、八角、桂皮、茴香等藥物,放入鋸木(木屑)煙火上熏制而成。

配料比例,視批量多少及季節變化而有所不同。鋸末以沙、柳、紅松木最佳,並要摻入適量細土。在熏制中,要不斷變動雞的姿勢,一般熏制3至4小時內呈栗色,手掐無彈性,塗上雞油即成。在製作過程中狠抓選雞、配料、燒煮、熏制四道工 序,優選一齡半左右無病本地家雞,堅持料全、量足,按齡控制燒煮時間,熏出的成品不焦、不膩、清潔衛生。 嚴格的質量意識保證了龍勝齋魏氏熏雞水分少、皮縮裂、肉外露、無彈性、藥香濃的品質,形成了柔嫩骨酥、 色鮮味美、入口余香深長的特色。

經熏制的扒雞,水分少、皮縮裂、肉外露、無彈性、藥香濃,可存放一年左右。這種熏雞,形美柔嫩骨酥,色鮮味美,入口余香深長獨特,四季皆宜食。即可下酒,又可佐茶。古往今來,過往聊城的商賈遊客,無不爭相購買。堪稱上等美餚和饋贈佳品。

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