發酵定義
高溫堆積發酵時大曲醬香白酒釀製所獨有的釀酒工藝。高溫堆積發酵一方面是指曲料在60℃的高溫下經過40天的發酵才能使用；另一方面是指從重陽下沙開始到一個生產周期結束後整個周期有八次要進行加曲發酵，這八次發酵也是要在高溫堆積下發酵。作用
高溫堆積為進一步生成醬香物質創造了必要條件，高溫堆積的作用有三:第一,網羅、富集微生物(酵母菌等)以利酒精的生成;
第二,糖化發酵。把澱粉酶解為可發酵性糖,把蛋白質酶解為胺基酸;
第三,生香。在堆積升溫過程中使高溫大曲中積累的香味物質進一步轉化、褐變反應(酶促的和非酶促的)再次發生,同時化學、生物化學的其它反應也一併發生,這些反應都會產生不同的香味物質,有些可能就是醬香或醬香的前體物質。因為糖化堆積的各種條件與高溫制曲時的又有了很大的不同(溫度、氧氣、pH、水分、底物濃度、微生物種類等),這些化學、生物化學的反應也肯定會有新的香味成分的產生,使糟醅中的香氣成分更加豐富。糖化堆積中香氣與高溫制曲中香氣不同就是證明,因此高溫堆積成為為醬香酒風格形成中不可或缺的重要一環。生產中,起堆時每克糟醅中酵母菌往往不足1萬個活菌,而堆積中增加為>4×105個。微生物不僅數量的增加,種類上也在增加。在堆積糟中,最常見的酵母菌有地霉屬、假絲酵母屬,另外還有畢赤酵母、克勒克氏酵母、漢遜酵母菌等。常見的細菌有凝結芽孢桿菌、地衣芽孢桿菌、多粘芽孢桿菌、蜂房芽孢桿菌、浸麻芽孢桿菌等,常見的黴菌有根霉、毛霉、麴黴等。但細菌>酵母菌>黴菌。堆積糟醅中微生物種類、數量的增加,代謝產物也會增加,香氣成分也會增加。所以說,糖化堆雖曰糖化,實質是糖化、酒化、酯化、褐化等一系列化學的、生物化學的反應在同時進行。所以它產生的香氣幽雅悅人。這些香氣雖說還不是酒中呈現出的“醬香”,但誰能說它不是醬香的前體物質和組成醬香的重要成分呢?
可以看出,未堆積、高溫堆積、高溫堆積又發酵過的糟醅在香氣成分上不僅種類、數量都是不同的,而且在感官香氣特徵上也是不同的。這就說明,醬香酒的堆積工藝對於醬香風格的形成是十分必要的。就目前來說,我們對醬香酒的堆積工藝認識還很膚淺,尤其是對其中微生物的認識是很不夠的,因為用傳統的微生物的方法只能分離培養出很少的一部份,使我們對堆積糖化中的微生物及其代謝產物不能全面了解,限制了我們的視野,造成我們對高溫堆積的重要性認識不夠深入。但可以肯定的說,沒有高溫堆積就沒有醬香型酒。
一般來說，高溫堆積也稱高溫堆積發酵。茅台鎮醬香型白酒都採用這樣的方法釀造醬酒。它屬於工藝“三高三長”里的“三高”工藝之一。茅台酒、習酒、國台酒、醬領酒......不管是經歷數載的老品牌，還是新的醬酒品牌，他們對茅台鎮原產地的堅守，對醬香酒白酒傳統工藝的堅持一直未變。
