益處
釀酒過程中會產生一些醛類和硫化物等有害物質，它們是些低沸點雜質，這些雜質的存在會使酒帶有暴辣、沖鼻、刺激性大的缺點。一般通過陳釀貯存，酒液自身的氧化還原和酯化等化學變化、物理變化能有效地排除這些低沸點雜質。大曲醬香白酒工藝的高溫鎦酒同樣可以起到這個作用，按照蒸餾原理，一般易揮發的先出來，不易揮發的後出來，這樣通過高溫鎦酒就能最大限度地排除這些低沸點、易揮發的有害物質。由此也可以看出，大曲醬香白酒盒其他白酒相比較具有易揮發物質少，不易揮發物質多的特點，所以對人的刺激小，不上頭，不辣喉，不燒心。這也是大曲醬香白酒空杯留香，幽雅持久的秘密所在。
提取醬香物質
“生香靠發酵,提香靠蒸餾”。這是白酒界的行話。雖然我們在前面的生產中精心操作,付出了很多心血,很不容易的在發酵糟醅中積累了大量的香味物質,但如果在蒸餾取酒時不注意方式方法,還是不能把香味物質提取出來,豐收於酒中。前面我們已經說了, 醬香型酒的關鍵工藝環節都離不開一個“高”字,生成的醬香物質也姓“高”,在提取的蒸餾工藝上是不是也應當要高呢?回答當然是肯定的—高溫餾酒。否則我們就不能完全把我們需要的醬香物質提取出來。醬香型酒香味物質的特徵是“四高一低一多”:酸高、醇高、醛酮高、胺基酸高、酯低、
多(種類多、數量多)。我們知道了醬香型的香氣成分與其它的香型的酒確實不一樣,尤其是加熱香氣,被視為茅台酒特徵值的糠醛、含氮化合物。要把這些特殊的香氣成分提取出來,就要考慮提取方法,因此就有了醬香型酒的“高溫餾酒”。所謂高溫餾酒,就是提高蒸餾酒時冷卻水的水溫,使從冷凝器中流出的酒溫升高。別的香型的酒的流酒溫度都比較低,濃香型酒更是強調低溫流酒。之所以如此,除提高出酒率外,更重要的是因為濃香型酒的主香成分是醇溶性的揮發酯類,如濃香型酒的主體香是己酸乙酯,清香型的主體香是乙酸乙酯。這兩種酯都是在酒精濃度高、餾酒溫度低時大量流出,而水溶性的乳酸乙酯則在流酒溫度高的酒尾中大量餾出,濃香型酒的低溫餾酒、高度入庫是“增己降乳”的重要措施之一。但醬香型酒中的酯類卻不能高,特別是己酸乙酯不能高。比如茅台酒的總酯(384mg/100mL)就比五糧液的總酯(544.9mg/100 mL)低160.9mg/100mL,比汾酒的總酯(575mg/100mL)低193.6mg/100mL。
工藝區別
濃香型酒生產工藝是低溫緩慢發酵,採用低溫餾酒是儘可能把低沸點、醇溶性的酯類物質收集於酒中,使其濃香風格更典型,酒質更好。醬香型酒採用高溫餾酒,同樣是為了把高溫制曲、高溫堆積、高溫發酵中生成的高沸點、水溶性的醬香物質最大限度的豐收於酒中,使其醬香突出,風格質量更好。還有一點也可說明的是醬香型酒的入庫酒精度是55%~57%Vol,與濃香型酒的高酒度(65%Vol)入庫正好相反。低酒度入庫恰恰是為了把酒尾中高沸點的酸味物質收入酒中,也因此醬香型酒在出廠時不用加漿降低酒度(長期貯存使酒精揮發,酒度降低,因此不加漿)。醬香型酒總酸高也與高溫餾酒、低酒度入庫有密切關係。
文獻記載
古法工藝中對酒的取捨很有講究，頭酒捨去，因頭酒中甲醇等有害物質含量較高，尾酒止余“花散而味淡”。
看酒花與分段取酒：我國人民起碼在十六世紀就懂得在蒸餾時，蒸餾出來的酒的質量是隨蒸餾時間發生變化的。在《本草綱目》中記載道：“燒酒，……，面有細花者為真，小便清者，以頭燒酒飲之，即止”。這裡所說的“酒花”並非釀造啤酒時所用的香料植物酒花，而是在蒸餾時或燒酒經搖晃後，在酒的表面所形成的泡沫。由於酒度不同，或由於酒液中其它一些成分的種類含量不同，酒的表面張力也有所不同。這會通過起泡性能的差異而表現出來。古人通過看酒花就可大致確定燒酒的質量，從而決定餾出物的舍取。
