材料
主料:豬肉(肥瘦)1000克
調料:姜15克 花椒2克 大蔥20克 八角2克 茴香籽[小茴香籽]2克 黃酒20克 桂皮2克 味素1克 醬油30克 白礬1克
做法
1. 將乾馬蓮草30克用開水泡軟國
2. 豬肉順著肉紋切成寬6.6 厘米的肉條,再橫著肉紋切成約長3.3 厘米、重100 克的肉塊,肉厚時可切短些
3. 然後,揀肥、瘦肉各1 塊,用1 條馬蓮草綁在一起
4. 把花椒、八角、小茴香、桂皮一起裝入小紗布袋內
5. 將香料袋連同肉皮300克、醬油、蔥段、薑片一併放入開水鍋里,燒制
6. 待水將要開時,撇淨浮沫,再放入綁好的肉塊,並加入黃酒和味素,燒制
7. 等鍋內水又要開時,再撇淨浮沫,移到微火上,約燉1 小時,肉爛後先撈入盆內
8. 再將肉皮繼續煮2小時,連同小紗布袋一起撈出,肉皮可作他用
9. 再撇去鍋內的浮油,添上一些涼水,加入白礬1克,不斷翻攪,使其溶化
10. 接著,將湯燒開,撇淨浮沫,把鍋端下,晾10 分鐘,使肉渣滓等沉澱後,慢慢地將湯倒入盛肉塊的盆內,讓它凝結成凍
11. 吃時,先從凍中取出肉塊,去掉馬蓮草,橫著肉紋切成厚0.66厘米的片
12. 再把肉凍取出放在盤內,把切好的肉片放在凍上即成.
製作提示
1. 鍋中之水要浸沒過肉塊4 厘米以上,開鍋後必須撇淨浮沫,文火慢燉,酥爛成形為度
2. 夏季製作,可置冰櫃保鮮室內凝結.
