香鍋排骨蝦簡介
麻辣香鍋的來歷麻辣香鍋最初是以香辣乾鍋改良而來，首先乾鍋發源於四川綿陽，屬於川北幫川菜，在四川最為流行火爆的時間是在2003年初，當時最為著名的有乾鍋鴨掌，底菜用芸豆、香芹、青紅肉椒、紅苕皮為底菜，再用以特殊的秘制乾鍋底料和乾鍋香辣油作為輔助，鴨掌經過醃製後用高壓鍋壓制，成菜特點是“入口即化、香辣可口、越麻辣越想吃”，另一個就是乾鍋鴨頭，乾鍋鴨頭是採用先鹵後制的方式烹飪，同樣要用到秘制乾鍋底料和乾鍋老油，一菜一格，看是不同其實同出一則，代表有，川菜巴適館的乾鍋鴨掌、乾鍋兔、乾鍋香辣牛蛙、乾鍋蹄筋、乾鍋帶魚等，隨著乾鍋的發展，加之各地的口味的不同，逐漸以乾鍋鴨頭為首，乾鍋逐漸的變換為油少，底菜豐富為主，為了適應各地好吃嘴的口味麻辣香鍋隨之而產生。（成都川菜映像工作室內部資料）
香鍋排骨蝦的特點
香鍋排骨蝦運用了香辣乾鍋底料的配置方法，在製作和技藝當中卻略有不同之處，主要以底菜豐富為主，主料配合的手法，成菜麻辣鮮香，油少，乾香，適合北方口味，在輔料選擇上靈活多變，適應消費者口味，技術操作簡單，利於管理，香鍋排骨蝦有兩種風格，一種是地道川渝風格集麻辣鮮香為一體，另一種是經過改良之後在口味上適中的，香鍋排骨蝦的創新代表品牌有："成都川菜映像工作室、川菜巴適館"的映像香鍋排骨蝦、巴適館香辣排骨蝦。香鍋排骨蝦的做法（成都川菜映像工作室內部資料）
川菜映像麻辣香鍋的三大步驟
一、選用優質香料、調料，按照調料的屬性來配置比例，經過特殊工藝加工處理各種調料的異味之後，用專業的火候炒制川菜映像麻辣香鍋底料，和麻辣香鍋油。之後分開存放，經過三天到七天的存放，香料與油逐漸融合。 二、根據各種葷素原料食材的性質，用適當的方式清洗，並且切配改刀，分別存放，葷食材要特別注重去除腥味、斷生、增香；素食材要注意各自的特性，如澱粉重的需要用水清洗、泡，以免變色，在炒製成品之前需要汆水斷生。 三、結合以上兩點之後就可用熱炒的方式用川菜映像麻辣香鍋底料和麻辣香鍋油作為麻辣香鍋的特殊秘制調料來結合熱炒的特點製作成品香鍋。 （以上由成都川菜映像內部資料提供）
映像麻辣香鍋簡介
成都川菜映像工作室，2002年7月成立於成都市武侯區，旗下知名技術品牌有“川菜巴適館”、“川菜映像”等，其中川菜巴適館一直致力於正統川菜的挖掘與新菜品的研發工作，為眾多四川知名餐飲企業提供後廚技術管理解決方式，同時為其培養廚師川菜技法。2010年公司重點打造“成都川菜映像”餐飲技術品牌，並且整合旗下巴適館串串香、巴適館麻辣燙、巴適館冒菜系列、巴適館滷水系列、巴適館乾鍋系列、巴適館藤椒缽缽雞系列、映像麻辣香鍋、映像石鍋魚等系列項目，以北京市場為重點，先後在北京區域設立了培訓交流中心，公開面向各大餐飲企業、個人、提供正統川菜項目技術。
A丹丹牌郫縣火鍋豆瓣（用刀剁細）500G 色拉油2升
B老薑片10G 大蒜片10G 碎冰糖5G
C四川漢源花椒（去黑籽）10G 八角5個 山奈5個 桂皮2G 小茴2G 白蔻5個 （香料要去籽，剪小，洗乾淨之後用溫水泡30分鐘之後洗乾淨瀝乾水份備用）
D 豆豉（用刀剁細）10G王守義十三香1包（成都川菜映像工作室內部資料）
淨鍋上火之後下色拉油，趁油溫低下A料開小火，慢慢炒，火越小越好，避免粘鍋與焦糊，大約10分鐘，漸漸的油色開始紅亮，泡泡開始少，豆瓣的香味開始溢出的時候馬上下C料，再繼續小火慢炒，大約5分鐘，香料的味道逐漸與豆瓣的味道開始融合，香料芳香四溢的時候就可以下B料進去再炒5分鐘之後倒入D料炒1分鐘即可，待溫度降低將油與乾料分別倒入兩個不鏽鋼桶里加蓋存儲3天以上為佳。得到的是一桶是香辣油，一桶乾的是底料。（成都川菜映像工作室內部資料）
原料初加工1、排骨：（半斤量）排骨改刀成塊之後反覆多次漂洗盡血水，因為血水就代表了異味，必須反覆除去血水，血水漂洗乾淨後瀝乾水份，倒入大鍋里放入清水淹沒排骨為止，然後開大火，根據數量下適量料酒20ML，毛鹽3G，胡椒一湯匙，老薑一個拍破，蔥一根挽結，煮開之後打去浮沫，俗稱汆一水，主要是用來去腥，讓排骨的肉緊而成型，反覆攪動，讓排骨在沸水中受熱均勻，水開之後大約5分鐘左右，當鍋內的排骨都變的緊實之後就馬上撈出瀝乾水備用，之後倒入蒸盆里，放鹽2G、胡椒一湯匙、老薑5片、花椒20個、王守義十三香一湯匙、料酒10ML一同攪拌均勻之後放進蒸籠里蒸40分鐘到排骨熟軟為止，以上程式是排骨的初加工，待以下成菜炒制。
2、蝦：（半斤量）一般情況下南極蝦和紅蝦、青蝦最為合適，首先要除去蝦線、蝦頭上的沙包，然後洗乾淨，瀝乾水備用，之後淨鍋下色拉油2兩，倒入瀝乾水的蝦，開小火慢炒以下，當蝦顏色變紅，即可出鍋瀝乾油備用。
3、底菜：土豆5片、藕5片用清水漂，漂乾淨澱粉之後瀝乾水備用，然後倒入炒蝦剩下的油里微炒一下即可出鍋備用。
4、苕皮1袋、青紅肉椒各1個切成塊（成都川菜映像工作室內部資料）
炒製成品
配料去籽辣椒節 去籽花椒 蔥節 薑片 蒜片 香辣油 香辣底料 胡椒 雞味素芝麻 香油 永川豆豉 香菜5根
配料處理辣椒節2兩、花椒50G用溫水提前泡1個小時，泡到辣椒肉厚，花椒變費潤之後清洗乾淨瀝乾水備用。
炒制工序淨鍋下辣椒節、花椒、薑片5G、蒜片5G、蔥節10G、香辣 油150G、底料50G、豆豉5G，開小火炒香，炒香之後馬上下排骨、蝦、土豆、藕，苕皮一袋、青紅肉椒，開大火爆炒30秒，下胡椒5G、雞味素10G、芝麻一把，翻鍋炒勻之後起鍋滴幾滴小磨香油、裝到容器里點綴香菜即可上桌。（成都川菜映像工作室內部資料）
注意事項1、一般情況下香鍋是葷素搭配、爆炒的時候火一定要大，不然會出現水多的現象。
2、容器要有文化特色才能體現香鍋的特色。
3、所謂微辣、中辣、特辣是根據炒製成品過程中的辣椒節、花椒數量的多少而定。
4、以上沒有提到鹽，因為底料是用豆瓣醬炒制的，而豆瓣醬含有大量鹽，所以根據情況適當加減鹽的用量。
5、郫縣的假豆瓣很多，所以推薦使用娟城牌、丹丹牌，辣椒推薦成都地區的二斤條辣椒，花椒是四川漢源的最好，原料決定了菜品的質量，有部分菜品出現怪味都是與原料的異味有很大關係。（成都川菜映像工作室內部資料）
