香酥桃花

味素....2.5克 紹酒.....25克 醬油....150克

〔原料〕
桃花10隻....l250克 熟豬油...750克
味素....2.5克 姜蔥汁水...50克
紹酒.....25克 精鹽.....5克
醬油....150克 大料.....5克
白糖.....25克 芝麻袖....50克
〔烹製方法〕
1.將桃花於捋去毛，治淨，逐只將兩腿、兩翅用其長嘴穿串好，放入盤中，加紹酒，加精鹽、醬油 50克、姜蔥汁水，浸漬 2小時左右。
2.將鍋置旺火上，將桃花放入鍋中，加入清水（以淹沒為度）、醬油100克，白糖、桂皮、大料，燒熟取出，潷去湯汁。
3.將鍋置旺火上，舀入熟豬油，燒至七八成熱時，將桃花放入油鍋中，炸至內部酥軟、外皮金黃，即用漏勺撈起，裝盤，淋上芝麻油，配花椒鹽、甜醬一同上桌。
〔工藝關鍵〕
此菜與“香酥雞”製法略同，沙雞先燒酥，燒入味，然後油炸，外酥里嫩，若配荷葉餅同食，風味更佳。
〔風味特點〕
1.泰州是蘇中里下河的門戶，周圍河港縱橫，每當桃花盛開的時候，即有一種野禽名（即沙雞）上市，當地人稱之為“桃花”。桃花，肉質細嫩，味極鮮美，用來製做菜餚由來已久。在清·光緒年間的《海陵竹枝詞》上即有記載：“桔陳美酒讓樽中，留客殷殷款曲通，煮桃花蝦作餅，田收新粟海陵紅”。桃花鵝可炸、可煮、可鹵、可炒，食法頗多。
2.香酥桃花，是泰州傳統時令名餚，每到陽春三月，桃紅柳綠之時，各店即應時供應。此菜皮脆、肉鮮、骨酥、色澤紅亮，香氣四溢。食時若佐以花椒鹽、甜醬，風味迥然不同。