香辣魚脯
製作方法 1.原料處理:將新鮮鯊魚(以條重500千克以上為宜)剖腹去內臟,洗淨腹腔後去皮,分割成條塊狀淨魚肉,然後切成截面2×3厘米左右的肉條,再沿肌肉纖維平行切成2毫米薄片。若魚肉色較深可用1倍量5%濃度的鹽水漂洗5~10分鐘,使部分血溶於鹽水而脫去。然後用清水漂去血污。
2.浸酸:浸酸的目的是除去鯊魚肉的脲臭。將魚片放在耐酸容器內,加入其重量的1.5~2%的食用醋酸或加冰醋酸0.5~0.7%(用1倍量清水稀釋),邊加邊攪拌,至魚肉均勻受酸後浸漬30分鐘左右即脫去氨味,使PH5~6為止。
3.漂洗:浸酸後的魚肉,要用大量清水漂洗脫酸,直至接近中性為止,即可離心脫水,或用重力壓榨法脫去部分水分,使魚肉內容易吸收調味液。
4.調味:(1)香料水的配製:取茴香、甘草、花椒、桂皮各20克,紅辣椒粉150克、丁香50克,洗淨加水9升煮剩3.3升左右,用紗布過濾,去渣備用。
(2)調味液配製:先將香料水放在鍋內,加白糖、醬油、精鹽,邊煮邊攪拌,待煮沸溶解後,再加入味素,攪勻放冷後加入黃酒備用。
(3)浸漬:將脫水後的魚肉片,放在調味液中浸漬2小時左右,撈起瀝乾。
5.烘烤:將瀝去調味液的魚肉片,平整地攤放在曬網烘架上,在60~70℃溫度下烘至六七成乾(或曬乾),然後逐漸升溫至100~110℃焙烤至九成乾,帶有韌性為度。
6.包裝:成品自烘房取出,自然冷卻至室溫,然後用聚乙烯袋定量包裝,嚴密封口(或用複合薄膜真空包裝)。裝入內襯防潮紙板箱,貯藏陰乾處。